[发明专利]干酪用乳的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及所谓干酪用乳的改进的生产方法。

背景技术

在进行巴氏杀菌及脂质调整后，凝固以生产干酪及酸奶的原料乳被称为干酪用乳。因为在以往，干酪主要是在干酪槽中生产的-现今干酪槽部分地仍常用于帕玛森奶酪(Parmesan cheese)的生产-干酪用乳是酪槽中乳的同义词。

为用于干酪生产，原料乳需符合干酪条例(Cheese Ordinance)中所制定的法律规定。通常，所述生产方法以应用热载体介质并同时进行部分热回收的热交换加热原料乳起始。脱脂乳、奶油及净乳乳泥的分离通常在具有集成分离器的巴氏杀菌单元中进行。在这种情况下，增加加热以发生首次热杀菌或巴氏杀菌。在随后的标准化之后，标准化乳储存于存储罐中，从存储罐取出的储存乳通过重复加热进行第二次巴氏杀菌。

这牵涉明显的缺陷，即所述巴氏杀菌通常是在72-74℃的温度范围内进行15-30秒的时间段，仅仅杀死原料乳中存在的细菌繁殖体而不是耐热孢子及耐热性细菌。在巴氏杀菌后的热回收期间，乳经历了一个约45℃的温度范围，其正好对应于所述残余细菌的最适生长条件，使得预处理乳中残余的孢子蓬勃复萌。

这些细菌可在干酪成熟期间导致非正常发酵以及干酪缺陷，例如不规则孔洞。此外，干酪生产期间倒掉的乳清将含有相应的高百分比的耐热细菌。由于乳清处理方法中应用的加热温度不足够高，其中含有的耐热细菌是不受欢迎的，并且可能导致终产物特别是细菌数违反规定。

为此，这种预处理的乳通常要进行第二加热步骤(热杀菌)，并随后根据需要通过离心除菌机减少细菌数量以符合生产和法律规定。很显然，这种双重热处理技术复杂且高能耗，这增加了整个流程的经济负担。

旨在消除所提及缺陷的方法是本领域已知的。例如，EP2368437A1(Muller)提出在原料乳的低温条件下进行分离步骤，并仅加热标准化的乳。即使这种方法具有能耗优势，但去菌效果(degermination)不令人满意。

US2002012732A1(Lindquist)公开了将脱脂乳进行过滤获取渗透物和滞留物的方法。渗透物进行热处理而滞留物再次过滤。获得的第二渗透物加入首次渗透物中。然而，经证实这种方法在实践中过于复杂。

US6,372,276B1(Lindquist)的主题是通过首先过滤原料乳并随后多步热处理所获得渗透物的生产无菌乳的方法。然而，在该方法中常观察到膜的堵塞，其导致连续性方法的频繁中断，并且，此外，不能充分地降低细菌数量。

因此，本发明的目的是提供标准化的干酪用乳或酪槽乳，其中所有细菌繁殖体和所有耐热孢子通过单次热处理步骤去除，使得细菌的残余数量低于法律允许的值，并且从生产的角度来看是可接受的。

发明内容

本发明的主题是生产干酪用乳的方法，其中

(a)原料乳进行热处理，

(b)去除所述热处理产物中的固体，

(c)将所得中间产物脱脂，

(d)所获得的脱脂乳进行微滤，并且

(e)通过加入一定量的步骤(c)中分离的奶油，调节得到的渗透物以产生所需的脂肪含量，并且，所得的标准化乳

(f)在最终步骤中进行巴氏杀菌。

令人惊讶的是，发现巴氏杀菌下游而不是上游的微滤步骤，总体上导致了更低的残余细菌数并解决了膜堵塞的问题。在这种情况下，已证明应用孔径低于0.5μm的膜是不必要的。对于已被证明耐受热处理的微生物的实际定量分离，1.1-2μm的孔径是完全足够的，特别是当陶瓷用作膜材料时。在这种情况下，同时解决了堵塞的问题，并保证了操作的连续模式。

此外，本发明的方法具有临在将干酪用乳导入酪槽前将原料乳加热仅一次的优点，因此落实了法律所规定的巴氏杀菌。由此获得的标准化乳不需要离心除菌处理。

热处理

原料乳的热处理(“degermination”)优选在热交换机中进行，其中特别是板式热交换机被证明特别地适合。在热交换机中存在温度梯度，然而，选择温度梯度使得所述原料乳被加热至约70-80℃的温度，并且更特别地，约72-74℃停留至少20秒以及至多60秒，优选地，约30秒。