[发明专利]红油竹笋加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工工艺，尤其涉及一种红油竹笋加工工艺。

背景技术

现有的红油竹笋加工工艺一般包括原料处理、配料和卤制，其清洗褪盐处理是以换水凭感官至水清晰，难以量化控制，原材料褪盐效果不一致，影响产品口感。另外原有配方口味针对特定客户群体，不能满足更大众化的需求。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供了一种红油竹笋加工工艺，褪盐效果均匀，节约用水量，控制咸度一致，配方根据大量实验所得的科学数据，以口感进行调制，利于生产流程化、批量化，保证口感稳定一致，配方口味更大众化，适应消费者需求，具有很好的实用性。

本发明的技术方案是：一种红油竹笋加工工艺，其具体步骤包括：原料处理、漂煮、配料、卤制，所述配料包括制作红油配料和卤液，卤制后另选一锅，在锅中倒入适量的红油配料，将卤制好的竹笋放入锅中，炒制5-10分钟即可。

作为优选，所述红油配料采用色拉油、老姜、鲜大葱和辣椒面制成，其具体制作工艺为：先将50kg色拉油倒入锅中，然后将1kg老姜和1kg鲜大葱下锅，与色拉油一起熬制，当姜和葱干时熄火；熄火时加入4kg辣椒面，冷却至50度，除去油里面的所有杂物；然后再加入辣椒红1.6kg、TBHO50g，拌均即可。

作为优选，以每锅放入竹笋40kg计算，卤液的具体成分为：冷水50kg，食盐2.5 kg，料包一个，鸡粉X013T 200g，鸡膏200g，酵母膏100g，6166肉精粉20g，呈味鲜味剂20g，白糖1500g，柠檬酸30g，山梨酸钾80g，果蔬保脆剂60g，酱腌菜保鲜剂100g，护色宝80g；所述料包具体包括：八角80g、茴香60g、砂仁30g、红花椒130g。

作为优选，所述卤制的具体工艺为：将卤液倒入锅中，等卤液沸腾后，加入40kg竹笋，进行搅拌，搅拌均匀后卤制6-8分钟，捞起竹笋，进行脱水，脱水至35％重量即可。

作为优选，所述原料处理的具体工艺为：将盐竹笋用清水浸泡2遍以上，浸泡时间控制在25-30分钟；筛选出合适的竹笋，剔除老笋、杂质及其中腐烂和霉变物；根据生产要求将竹笋分切为合适的笋片备用。

作为优选，将已脱盐的，合适的笋片进行漂煮，漂煮时间为2-3分钟，漂煮温度为97-99℃。

作为优选，每一项工序制定专人负责检查，经检验合格后进行内包装，包装前复合膜袋必须放入消毒柜进行杀菌消毒20-30分钟。

作为优选，内包装后的产品放入灭菌设备内灭菌，灭菌温度为95-98℃，灭菌时间为25-30分钟；灭菌处理后将产品自然冷却至常温。

作为优选，灭菌后将产品进行出厂检测后进行外包装，按照产品要求规格装箱入库。

本发明的有益效果是：1.本发明的加工工艺在原料处理前先用清水浸泡，控制浸泡时间及次数，使原料质量更优。

2.增加了漂煮工序，褪盐效果均匀，节约用水量，控制咸度一致。

3.配料工序根据大量实验所得的科学数据，以口感进行调制，利于生产流程化、批量化，保证口感稳定一致，配方口味更大众化，适应消费者需求。

4.卤制和炒制时严格泡液与投入材料比例，控制卤制及炒制时间，进行量化操作。

5.改进原工序一人多管，各环节专人控制，保证质量。

6.配方以多年经验为基础，以各种配方争求大量消费者口感信息进行反馈、调制、改进，不断精益求精，不断改进生产流程，以保证产品质量。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

作为本发明的一种实施方式，如图1所示，一种红油竹笋加工工艺，其具体步骤包括：原料处理、漂煮、配料、卤制，所述配料包括制作红油配料和卤液。因为收购来的竹笋一般都会经过盐腌制，所以要对竹笋进行脱盐的处理。所述原料处理的具体工艺为：将盐竹笋用清水浸泡2遍以上，浸泡时间控制在25-30分钟，达到脱盐的目的；筛选出合适的竹笋，剔除老笋、杂质及其中腐烂和霉变物；根据生产要求将竹笋分切为合适的笋片备用。

然后将已脱盐的，合适的笋片进行漂煮，漂煮时间为2-3分钟，漂煮温度为97-99℃。

在配料时要认真检查各种量具是否准确，是否在检定有效期内，将工用具及秤盘清洗消毒，严格按照《产品配料表》进行配料；配料结束作好《配料原始记录》。