[发明专利]一种淡制红鱼干的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于海产品加工领域，具体涉及一种淡制红鱼干的加工方法。

背景技术

红鱼，又名红槽鱼，学名叫红鳍笛鲷，属硬骨鱼纲、鲈形目、笛鲷科、笛鲷属。它的体表侧线上下方鳞片皆后斜，背鳍鳍条基底大于鳍高，鳍后缘略带圆，体表呈红色，腹部浅红色，故称“红鱼”，栖息于水深30～100处，低质为泥、泥沙、沙泥、贝壳及岩礁等海区，一般是每年3～5月集群繁殖，渔民根据红鱼的习性和食性捕捉红鱼。红鱼的个体大、肉厚刺少、肉质鲜美，蛋白质含量高，营养丰富，被列为优质海产鱼类，是北部湾重要的经济鱼类。红鱼捕捞回来后，一般可以保鲜存活10～20天。由于捕捞后的红鱼存活时间较短，不便长途运输，这样只有近海的人们吃得上鲜活的红鱼。为使更多人吃上美味的海鲜，将红鱼加工成干制品使其保鲜时间长、便于运输，销往国内外，大大地增加了红鱼的经济效益。但传统红鱼干制品的加工方法都是先用食盐腌制，再晒干或烘干制成，蒸煮时都需要浸泡去盐，浸泡时间久，易造成部分营养成分流失，且味道单一。

发明内容

为解决背景技术存在的缺陷，本发明所要解决的技术问题是提供一种蒸煮时无需浸泡，营养丰富，风味独特的淡制红鱼干的加工方法。

为解决上述问题，本发明通过以下步骤实现：

一种淡制红鱼干的加工方法，包括以下步骤：

1）鱼体处理：取新鲜红鱼，刮除鱼鳞和内脏，然后用清水反复漂洗，洗净鱼体上的血污和黑膜，低温冷藏备用；

2)脱腥处理：将处理后的红鱼放入脱腥液中浸渍1～3h，其中红鱼与脱腥液的重量比为1:2～5；

3)腌制：将脱腥处理后的红鱼沥干水分，采用撒盐法，在器皿底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至器皿口时，最后撒一层盐封口，腌制1～3d，其中用盐量为鱼体重量的4～5%；

4)调料：将步骤3）腌制后的红鱼用清水洗净，再放入40～60℃的热水中浸泡1～2h，然后清水漂洗多次，放入配制好的调味液中浸渍2～3h，期间每20～30min翻动一次；

5)干燥：将调味好的红鱼沥干汁水后，进行干燥，使红鱼的水分含量低于8%，即得所述淡制红鱼干；

6)包装、贮存：将干燥的红鱼干称量、包装，常温下贮存，即制得淡制红鱼干。

上述方案中，优选地，步骤3)中所述调味液由以下重量份的组分复配而成：肉桂8～12份、丁香10～15份、生姜12～20份、食盐15～20份、料酒18～25份、水45～80份。

上述方案中，优选地，步骤2)中所述脱腥液由浓度为1～5%的酵母溶液配制而成。

为避免鲜红鱼因处在的环境过热过高，引起变质变味的情况，上述方案中，步骤1）最好在室温为10～15℃的环境下操作。

上述方案中，步骤5）中所述干燥可以是自然晾晒，或热风干燥，也可以是微波干燥，为减少影响干燥的因素，同时提高红鱼干燥制品的质量，所采用的干燥方法最好为微波干燥。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明的红鱼干加工过程不仅进行了脱腥处理，并经腌制工序后进行漂洗，然后用调味浸渍、干燥而成，本发明制成的红鱼干所含盐分少，蒸煮时无需浸泡即可食用，具有营养丰富，风味独特，加工方法简单的特点。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释说明，但不局限于这些实施例。

实施例1

一种淡制红鱼干的加工方法，包括以下步骤：

1）鱼体处理：取新鲜红鱼，刮除鱼鳞和内脏，然后用清水反复漂洗，洗净鱼体上的血污和黑膜，低温冷藏备用，且上述操作均在室温为10℃的环境下进行；

2)脱腥处理：将处理后的红鱼放入浓度为1%的酵母溶液中浸渍1h，其中红鱼与脱腥液的重量比为1:2.5；

3)腌制：将脱腥处理后的红鱼沥干水分，采用撒盐法，在器皿底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至器皿口时，最后撒一层盐封口，腌制1.5d，其中用盐量为鱼体重量的5%；

4)调料：将步骤3）腌制后的红鱼用清水洗净，再放入40℃的热水中浸泡2h，然后清水漂洗多次，放入配制好的调味液中浸渍2.5h，期间每25min翻动一次，其中所述调味液由以下重量份的组分复配而成：肉桂8份、丁香10份、生姜12份、食盐15份、料酒18份、水45份；

5)干燥：将调味好的红鱼沥干汁水后，进行干燥，使红鱼的水分含量低于8%，优选地，所用干燥方法为微波干燥；

6)包装、贮存：将干燥的红鱼干称量、包装，常温下贮存，即制得淡制红鱼干。