[发明专利]一种香蕉果酒的酿造技术

说明书

技术领域

本发明涉及一种香蕉果酒酿造技术，特别涉及香蕉全果酿酒技术。本发明属果酒酿造技术领域。 

背景技术

香蕉味甘性寒，清热润肠，是一种富有营养的热带水果。香蕉的多糖含量较高，还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、天然抗性淀粉、B胡萝卜素，有丰富的维生素A、B1、B2、C、E和多种微量元素钙、镁、钾、磷、硅、铁、钠，是一种味甜软糯、营养丰富平衡，符合现代健康营养需要的天然绿色食品。但香蕉属于呼吸跃变型热带水果，不耐碰撞，不易储运，保鲜困难，极易变质腐烂。香蕉产地每年都有卖蕉难问题，蕉农损失严重，政府压力巨大。 

2011年我国香蕉产量为900万吨，是其它所有热带水果的总和。但我国香蕉产品加工程度低下，精细加工率几乎为零，产品附加值普遍不高，卖蕉难更不易解决。 

香蕉含糖量较高，是酿酒的好原料。用香蕉酿酒可以转化大量香蕉，对蕉农不啻是一个福音，社会效益明显；香蕉果酒对消费者健康也大有裨益。但市场鲜见香蕉果酒，更无香蕉皮参与酿酒，即香蕉全果酿酒的先例。 

香蕉皮约占香蕉果的25％-30％，香蕉皮不是废物，把它当垃圾废弃着实可惜，蕉皮亦含有多种维生素和无机盐，钙、镁、 钾、磷齐全，果胶、蛋白质、脂肪、木质素、纤维素、半纤维素、低聚糖等成分都相当丰富。本发明首创香蕉皮酿酒，变废为宝，充分利用资源，更是为社会可持续发展作出贡献。 

香蕉在生长过程中很少用农药，谢花见果后，果穗就套袋生长直至成熟采收，香蕉、主要是香蕉皮基本没有农药残留问题。 

发明內容

针对背景技术所述，本发明汲取现代科技成果，采用系列高新技术、生物工程技术：用高温蒸气快速灭酶；调动多种酶协同分解；多种酵母合力发酵；全程低温酿造，确保香蕉功能性物质不丢失、少丢失，充分保存香蕉天然营养和功能。使香蕉果酒来源于香蕉，营养却高于香蕉。从而实现产品高值化。 

在权利要求1步骤(1)灭酶工艺里，比对曾有专利提出用85-100℃热水漂烫灭酶工艺，该工艺因蕉肉和水亲密接触，水温低灭酶不彻底，水温稍高又会融化蕉肉，营养流失，热水漂烫工艺处理后的蕉肉严重变形缩水；本发明使用高温蒸气蒸煮蕉肉、蕉皮2-3分钟的技术，灭酶彻底，既防止蕉浆褐变，又没有营养流失。方法简单有效，易操作且成本低。 

在权利要求4所述的自配蕉肉复合酶激活液，是在接酶前30分钟，用果汁调配激活酶，现配现用。不能用水调配，否则酶 快速失活。激活液比例是，酶∶果汁＝1∶50，配成的酶激活液在30～60分钟内使用效果较好。 

在权利要求5所述的自配蕉皮复合酶激活液，亦在接酶前30分钟，用果汁调配激活酶，现配现用。按【0009】比例，用果汁调配得蕉皮复合酶激活液。同样，蕉皮复合酶激活液在配后30～60分钟内使用效果较好。 

在权利要求6所述的自配酵母扩培液，配伍异常汉逊酵母参与发酵，可以明显增加脂香类物质。 

在权利要求3步骤(9)澄清工艺里使用壳聚糖，在0.5g/L用量时效果较好，透光率可达到95.77％。 

通过具体实施进一步说明 

实例 

前处理取1000kg九成熟新鲜香蕉，剔除褐变、变黑部分，冲洗后用不锈钢刀切去果柄，分离蕉肉、蕉皮； 

蕉肉、蕉皮分别进入灭酶、制浆、酶解工序； 

灭酶蕉肉、蕉皮分别上屉满气蒸煮2-3分钟，快速冷却； 

蕉肉制浆冷却的蕉肉投入打浆机，加入等同蕉肉体积30-50％的工艺水，添加亚硫酸氢钠调SO₂浓度为80～100mg/L，打浆后经胶体磨研细，得蕉肉浆； 

蕉皮制浆冷却的蕉皮经粉碎机打碎，加入等同蕉皮体积20-30％的工艺水，添加亚硫酸氢钠调SO₂浓度为80～100mg/L，再经榨汁机榨汁、胶体磨研细，得蕉皮浆； 

酶解一蕉肉浆接酶将提前30分钟制备的蕉肉复合酶激活液按3.5％比例加入蕉肉浆中，在50～60℃条件下，搅拌30分钟、静置60分钟后过滤，得香蕉果肉汁； 

酶解二蕉皮浆接酶将提前30分钟制备的蕉皮复合酶激活液按3％比例加入蕉皮浆中，在50～60℃条件下，搅拌30分钟、静置60分钟后过滤，得香蕉果皮汁； 

配汁按香蕉果肉汁∶香蕉果皮汁＝4∶1比例混合，搅拌均勻，得香蕉全果汁；