[发明专利]一种鱿鱼膏的制备方法

说明书

技术领域

本技术涉及一种鱿鱼膏，特别是涉及一种鱿鱼膏的制备方法，具体是指一种鱿鱼膏改良的方法。

背景技术

普通鱿鱼膏的制备工艺流程为：鱿鱼内脏不低于50%的鱿鱼加工下脚料，经过高温熟化—杀菌—油脂分离—烘干—冷却—包装而成。该工艺用新鲜的鱿鱼内脏，经过高温、灭菌、分离、烘干，再加入面粉、豆粕载体，二次烘干制成鱿鱼粉。由于加入面粉、豆粕等载体，产品容易分层、发涨，诱食效果不佳，且产品稳定性差，包括批次间香味差异大，产品易发霉的问题。而且传统的高温浓缩对香气和营养物质造成一定的破坏。

海产鱼中的青皮红肉鱼类含组胺较高，当鱼不新鲜或腐败时，鱼体中游离的组胺酸经脱羧酶作用产生组胺。某些细菌生长时，产生一种组胺酸脱羧酶的代谢产物，这种组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应，就产生组胺。形成组胺的细菌就能在较宽的温度范围内生长并产生组胺。在温度高（如70℉[21.1℃]）比中等温度（如45℉[7.2℃]）时形成组胺的细菌生长的更快。在接近90℉（32.2℃）时成组胺的细菌生长特别快。在高温条件比低温度较长时间的条件下更容易因腐败而产生组胺。为此，在中等温度的条件仍有相当多的产生组胺的机会。

不论细菌存活与否，一旦形成了组胺酸脱羧酶，在水产体内仍能不断形成组胺，在接近冷藏温度，这种酶还能有活力。在冷冻状态下这种酶可能还保持活性，但解冻后，酶却能非常迅速地恢复活性。冷冻可以使形成酶的细菌失活。经过蒸煮这种酶和细菌都会失活。但是一旦形成了组胺，在加热（包括经杀菌釜处理）或冷冻都不能消除。经蒸煮的水产只有被产脱羧酶的细菌二次污染后，才能再产生组胺。由于这些原因，组胺的产生更多的可能在生的、未冷冻的水产中。死后的水产快速冷却是阻止组胺酸脱羧酶产生的方法中最重要的因素，尤其对于暴露于温暖水域或空气中的水产，这种酶一旦形成，再控制这一危害很困难。

饲料中组胺超标的现象也越来越严重，给畜产品安全造成的隐患，带来的一系列负面影响。在动物体内，这些有毒成分可能转化为具有更大活性和毒性的物质，从而起到毒性作用或致癌、致畸作用。更为严重的是，这些有毒有害物质不仅会引起畜禽产品质量和产量下降，而且还会在体内蓄积和残留，并通过食物链传给人，对人的身体健康造成严重危害。所以降低食品和饲料当中的残存组胺含量非常重要。

目前，保持卫生，防止染菌，降温，冰冻，防止细菌产生组氨酸脱羧酶等措施只能预防和减缓组胺的产生。现有的鱿鱼膏生产技术无流动性、风味差不能控制脱羧酶的活性，导致组胺升高。

发明内容

本发明的目的在于针对已有技术存在的缺点，提供一种可有效减少组胺生成的鱿鱼膏的制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种鱿鱼膏的制备方法，包括以下步骤：

（1）采用鱿鱼内脏质量不低于50%的鱿鱼加工下脚料和谷氨酸进行混合，40～65℃保温，搅拌下利用自身酶进行酶解反应1～6小时；所述谷氨酸的用量为鱿鱼加工下脚料干物质重量的0.5～3%；

（2）在步骤（1）所得酶解物中加入木糖，木糖加入量为鱿鱼加工下脚料干物质重量的0.2～2%，浓缩至含水份质量含量不超过45%的膏体，即为成品。

优选地，所述酶解反应的时间为2～4个小时。所述鱿鱼加工下脚料中鱿鱼内脏质量含量为51%‐60%。所述谷氨酸的用量为鱿鱼加工下脚料干物质重量的0.8～2%。所述保温的温度为50～60℃。所述木糖的加入量为鱿鱼加工下脚料干物质重量的0.5～1%。所述膏体浓缩至水份质量含量不超过40%。

相对于现有技术，本发明具有如下优点和有益效果：

1）减少组胺含量。本发明通过发酵过程加入谷氨酸，经过反应，大幅度减少组胺含量。

2）风味改善。本发明通过美拉德反应，提高了香味物质的含量。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，又称羰氨反应。

3）改善了外观和流动性。本发明采用70℃以下低温真空浓缩，有效保留香气和营养，并达到更好的外观和流动性。

4）原料利用率高。目前，水产动物对氨基酸的利用不高，本发明通过控制酶解温度和时间，避免鱿鱼过度水解生产氨基酸，对多肽高，达到原料的高效。

5）污染改善。本发明增加天然发酵和酶解工艺，增加物料的渗透压，微生物更难污染。