[发明专利]具有高乳清蛋白氮指数的奶粉

说明书

技术领域

本发明涉及乳品领域并且涉及生产具有高乳清蛋白氮指数(WPNI)的低含菌奶粉的新方法。

现有技术

为了产生低含菌奶粉，例如，将已巴氏杀菌的具有约9%干质量的脱脂乳蒸发至约40%的浓度。然而，浓缩物仍含有大量耐热细菌和孢子，其特别源自饲喂给牛的玉米青贮饲料并且由于牛舍卫生不足而终归于原料乳中。出于该原因，必需在喷雾之前对浓缩物进行高热处理，由此大量毁坏细菌和孢子，产生不含菌的高品质产品。

仍然，高热处理不仅仅影响细菌和孢子；有价值的乳清蛋白也完全变性或很大部分变性，这不利地改变产品的功能和营养生理学。乳清蛋白属于白蛋白和球蛋白；它们特别包括α-乳清蛋白和β-乳球蛋白，血清白蛋白，朊间质胨和免疫球蛋白。从营养-生理学角度，乳清蛋白是高价值的乳成分，其特别用来构造肌肉，例如在蛋白质补充中。未经处理的脱脂乳显示作为乳清蛋白质含量参数的所谓的乳清蛋白氮指数(WPNI)高于6，特别是6.1，而在常规超高热处理期间该值降至低于1，这是极度不希望的。

其备择手段可能是在较低温度例如在70℃而不是高于100℃进行热处理。实际上，这样获得的产品显示高于5的WPNI；然而，细菌污染太高使得获得的产品至少是难以市场化。

因此，本发明的任务是提供奶粉，亦即脱脂奶粉和全脂奶粉，其不含细菌或低含菌(迄今仅在高热处理之后获得)并且显示用低热方法获得的至少2，特别是至少4并且尤其是5.5至6的高WPNI，尽管这2种参数总是相互背离。此外，还期望该方法用较低的技术努力来进行。

发明详述

本发明的主题是制备低含菌奶粉的方法，所述奶粉具有至少2，特别至少4和尤其是5至7的乳清蛋白氮指数(WPNI)，其中

(a)以本身已知的方法自原料乳除去固体，随后分离奶油，

(b)对这样获得的脱脂乳进行微滤，

(c)将这样获得的渗透物巴氏杀菌，

(d)将这样获得的经巴氏杀菌的渗透物浓缩至30至50%重量的干物质，弃去渗余物，

(e)在至少72和优选72至80℃的温度，将这样获得的浓缩物进行至少15和优选15至20秒时间段的热处理，和

(f)将这样获得的经热处理的产品处理为干燥粉末。

令人惊讶地发现，从奶分离细菌能够通过微滤定量实现，从而不再需要随后的超高热处理。原则上，巴氏杀菌法可以在过滤之前进行；然而，考虑到可能的完全除菌(degermination)，明显优选的是下游巴氏杀菌法。然而，本发明明确地包括该备择手段。在进行温热过滤的情况下，推荐设计过程使得运行一个微滤站而清洁另一个。

为了加热乳浓缩物至能够喷雾的温度，70℃范围内的温度是足够的-其中乳清蛋白并未变性。技术上，进行该过程非常简单，并且其供给所希望的具有高WPNI的低含菌产品。下表A概括对于低含菌奶粉的典型指标要求，以及用本发明方法所获得的结果：

表A

低含菌奶粉指标

表A

低含菌奶粉指标(续)

巴氏杀菌法

原料乳的热处理优选在热交换器中进行，其中平板热交换器经证实是特别适宜的。热交换器中存在温度梯度，然而对其进行选择使得原料乳加热至约70至80℃和更特别约72至74℃的温度，而停留时间为最小20至最大60秒，优选约30秒。

固体(精奶酪)的分离和脂肪含量约4%重量的脱脂通常在下游组件优选分离器中进行。所述组件在现有技术中熟知的。乳业中广泛使用GEA Westfalia Separator GmbH公司的分离器，其允许两种步骤的联合或单独使用(http：//www.westfalia-separator.com/de/anwendungen/molkereitechnik/milch-molke.html)。相应组件已公开于例如DE10036085C1(Westfalia)，且是本领域技术人员充分已知的。从而不需要解释如何进行这些方法步骤，原因是它们显然是一般专业知识的一部分。

微滤