[发明专利]一种搅拌型酸牛奶的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种搅拌型酸牛奶的制备方法，属于乳制品加工领域。

背景技术

传统的搅拌型酸牛奶的制备方法流程图及参数见附表1。传统的搅拌型酸牛奶的制备方法存在缺点：对中小企业生产搅拌型酸奶，一般都是上午生产接种发酵，下午灌装。由于白天中间发酵时间较长，所以工人上班时间也相应变长，导致工人平均工作效率及设备利用率不高，生产成本也相对增加；由于菌种量相对较大，发酵酸度较难控制，酸度忽高忽低，产品不稳定。传统工艺生产搅拌型产品搅拌后用板式降温器降温时间较长，产品粘度破坏大，产品质量相对较差。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种搅拌型酸牛奶的制备方法，克服现有技术中由于菌种量相对较大，发酵酸度较难控制，酸度忽高忽低，产品不稳定的缺陷。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种搅拌型酸牛奶的制备方法，依次包括以下步骤：生奶验收；辅料验收；配料；均质；消毒；一次冷却；接种；发酵；二次配料、搅拌；二次冷却；灌装、封口、打码、装箱；冷藏，

所述均质是将配料好的原料预热到55～65℃，进行均质得到混合物料，均质压力为18～20Mpa；

所述消毒是对均质后的混合物料采用设备消毒机90～95℃进行消毒300秒；

所述一次冷却、接种是对消毒后的混合物料进行冷却后保持出口温度为27～33℃，优选28～30℃，更优选29℃，接入占所述混合物料重量的0.3～0.4%（重量百分比）菌种；

所述发酵是在发酵罐中30±3℃，发酵时间16～20小时，酸度达到65～70°T终止发酵；

所述二次冷却是将发酵液降温至20±3℃。

本发明的有益效果是：由于由于接种温度控制在27～33℃，与传统工艺接种温度处理42～45℃相比，酸奶发酵速度下降，酸度上升较慢，酸度平均增长速度由14～19°T/每小时下降到2.5～3.5°/T每小时，由于产生酸度速度放慢，在实际操作中更好地控制产品酸度；提高产品质量稳定；且由于选择合适的小剂量接种（接入占所述混合物料重量的0.3～0.4%（重量百分比）菌种）、发酵时间长，要16～20小时，可以在前一天下午配料发酵充分利用夜里的时间发酵，这对于大部分中小乳品企业来讲，企业生产只有一个班次，大概在6～8个小时，本次过程充分利用班后时间发酵，和传统工艺相比，节约酸奶白天发酵时间，工人上班期间不需要等待酸奶发酵，到岗就可以灌装，缩短工厂工人在岗时间，提高工人劳动效率。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，所述配料是将85～93.5%（重量百分比）的生鲜牛奶预热到40～45度，加入5～6%（重量百分比）的白砂糖和0.25～0.5%（重量百分比）的稳定剂一起溶解，混合均匀，余量用水定容至100%。

进一步，还包括所述灌装前对纸盒、纸杯、PS材料、盖膜消毒，所述消毒采用40W紫外灯消毒30至40分钟。

进一步，所述菌种为嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌及嗜酸乳杆菌中一种或任意几种。

进一步，所述菌种添加方式为混合物料在消毒后出口流出过程中均匀添加。该添加过程不会造成菌种添加后搅拌不均匀现象。

本发明具有以下有益效果：

1、由于接种温度控制在27～33℃，与传统发酵温度42～45℃相比，酸奶发酵速度下降，酸度上升较慢，酸度平均增长速度由14～19°/T每小时下降到2.5～3.5°T/每小时，由于产生酸度速度放慢，在实际操作中更好地控制产品酸度；提高产品质量稳定。

2、由于接种量小（接入占所述混合物料重量的0.3～0.4%（重量百分比）菌种）发酵时间长，要16～20小时，在前一天下午配料发酵充分利用夜里的时间，对于大部分中小乳品企业，企业生产只有一个班次，大概在6～8个小时，该过程充分利用班后时间发酵，和传统工艺相比，节约酸奶白天发酵时间，工人上班期间不需要等待酸奶发酵，到岗就可以灌装，缩短工厂工人在岗时间，提高工人劳动效率。

3、由于酸奶终止发酵后降温至温20±3℃灌装，和传统工艺温度降至15℃以下相比，酸奶在机械搅拌和泵的破坏后，粘度容易恢复；在相同条件下该工艺过程生产的产品比传统工艺产品的粘度提高了35%。

4、由于充分利用班后时间发酵，合理错开灌装品种，使设备利用率得到大大的提高。

5、本发明工艺步骤由于减少搅拌、缩短板片降温时间，降低产品粘度损失；适当提高了灌装时的温度，延长后发酵时间，提高产品粘度恢复效果。

附图说明