[发明专利]一种长货架期小麦胚芽速溶粉制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及小麦胚芽粉制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

小麦胚芽是面粉加工业最主要的副产品之一，大约含10％的脂肪(主要是不饱和脂肪酸)，30％的蛋白质(主要是清蛋白和球蛋白)，50％碳水化合物。另外小麦胚芽还含有多种维生素及矿物质，例如谷胱甘肽、生物类黄酮、糖蛋白、天然活性酶、麦胚凝集素、植物甾醇、二十八碳醇和膳食纤维等，这些生理活性成份具有好的人体生理功能，因此小麦胚芽被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”。

小麦胚芽中由于含有大量的不溶性糖和部分的粗纤维，冲调性和口感均较差。为了改善小麦胚芽粉的冲调性和口感，传统方法是采用干法或湿法对小麦胚芽进行超微粉碎，期待获得较好感官品质。但由于超微粉碎的小麦胚芽在冲调过程中容易重新聚集，导致小麦胚芽粉容易结块，降低了小麦胚芽粉的冲调品质。同时小麦胚芽超微粉碎后，部分易氧化的油脂直接和空气接触，造成小麦胚芽粉不易储存，货架期短。

发明内容

针对现有技术中存在的不足之处，本发明提供了一种连续化生产工艺，开发出具有较好冲调性和口感，同时具有较长货架期的小麦胚芽粉制备方法。本发明的技术方案为：首先对小麦胚芽筛分清理，然后将小麦胚芽进行常压蒸汽灭酶，稳定化后的胚芽与一定比例水混合浸泡，胶体磨粉碎，粉碎后的小麦胚芽悬浮液采用糖化酶结合纤维素酶同时进行酶解，然后采用不锈钢过滤器进行过滤，去除悬浮液中较大颗粒；过滤后的小麦胚芽悬浮液采用降膜真空浓缩，浓缩液加入一定比例的乳清蛋白和卵磷脂，均质乳化，喷雾干燥制粉。该工艺适合连续化和自动化设计和生产，产业化前景广阔。

本专利首次采用糖化酶结合纤维素酶同时对小麦胚芽进行酶解，将小麦胚芽中不溶性碳水化物转化成可溶性糖，大大提高了胚芽粉溶解性，降低小麦胚芽粉结块率，提高小麦胚芽粉的冲调性。酶解条件为：pH范围为4-6，温度为45-65℃，底物浓度为8-15％，同时加入糖化酶量100-250U/g底物，纤维素酶量50-150U/g底物，酶解30-60min；同时将酶解液浓缩至20％-35％浓度，以降低喷雾干燥的能耗；利用蛋白成膜性，添加乳清蛋白和卵磷脂，乳清蛋白与小麦胚芽比例为1∶3-1∶5，卵磷脂与小麦胚芽比例为1∶6-1∶9。然后高压均质，喷雾干燥，在小麦胚芽颗粒表面形成保护膜，有效延缓小麦胚芽粉油脂的劣变，延长小麦胚芽粉的货架期。

具体实施方式

实施例1、工业化生产速溶小麦胚芽营养粉，依次包括以下步骤：

(1)、将300kg新鲜的小麦胚芽过40目和80目振动筛，去除混入小麦胚芽中的麸皮和面粉等杂质。

(2)、将小麦胚芽放入隧道式常压汽蒸处理：料层厚约0.5cm，汽蒸15min；然后将小麦胚芽和水以1∶7.5混合搅拌20min，采用胶体磨粉碎2次，然后将小麦胚芽悬浮液用泵抽入到酶反应罐中，搅拌3分钟，使小麦胚芽悬浮液均匀。

(3)、用食品级柠檬酸配置的0.4mol/L溶液将酶反应罐中的小麦胚芽溶液pH调至为4.5。对酶反应罐中加热盘管通入蒸汽，将小麦胚芽溶液温度升高至55℃。

(4)、同时加入糖化酶量200U/g底物，纤维素酶量120U/g底物，酶解45min；90℃灭酶10min。用食品级氢氧化钠配置的0.5mol/L溶液将酶解液pH调至为7。

(5)、采用不锈钢管道式过滤器(100目)进行过滤，将溶液中颗粒较大的固体去除，采用降膜真空浓缩，将小麦胚芽酶解液浓缩至固形物含量为22％。然后用泵打入具有搅拌和冷却功能的贮存罐中，等浓缩液温度降至50℃时，加入80kg乳清蛋白和35kg卵磷脂，搅拌10min，然后采用均质机在26MPa条件下均质2次。

(6)、将均质好的溶液采用喷雾干燥迅速干燥。喷雾干燥的条件为：进口温度210℃，出口温度90℃。将所得的小麦胚芽粉无菌包装。并检测小麦胚芽粉结块率为：4.14％，休止角为：35.1％。小麦胚芽粉90天加速储藏实验，小麦胚芽的脂肪酸值为152mgKOH/100g。与传统常压蒸煮灭酶后超微小麦胚芽粉(200目)对比见表1。正常货架期可达280天。

实施例2、实验室制备小麦胚芽营养粉，依次包括以下步骤：

(1)、将5kg新鲜的小麦胚芽过40目和80目振动筛，去除混入小麦胚芽中的麸皮和面粉等杂质。