[发明专利]一种制备核桃蛋白粉的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品及其深加工领域，具体是一种以核桃仁制油后的渣料制备方便食品及加工技术。

背景技术

核桃是胡桃科胡桃属植物，是典型的干果类食品，主产于亚洲、欧洲、北美洲。核桃仁富含油脂和蛋白质，其中多不饱和脂肪酸含量占到总脂肪酸的90%以上（Diana Labuckas，et al.2011），且富含18种氨基酸（包括8种必需脂肪酸），因此多项研究证明核桃具有抗氧化、抗病毒、降低胆固醇和血压等生理功效（ ORHAN，et al.2011；许慧娇等，2009）。

我国核桃栽植历史悠久，资源丰富，核桃作为林业副产品，具有很高的开发利用价值，核桃仁除直接食用外，多被加工成核桃油、核桃粉和核桃乳等产品。但是我国核桃加工主要停留在简单粗加工阶段，对核桃深加工的开发，特别是对核桃加工过程中产生的核桃壳、核桃皮、核桃渣等废料的深加工方面十分欠缺，我们往往将这些废料作为饲料和肥料或直接丢弃，这就大大降低了核桃的附加值。

核桃油生产中的废料核桃渣中蛋白质含量高达43%（最高的有53%）（姜莉等，2006），有相关研究证明，核桃蛋白是一种很好的植物蛋白，从核桃蛋白中制备出的多肽物质具有抗氧化、降低血压等生理活性，特别是核桃蛋白复合饮料的研发，也成为现今核桃综合加工的热点，如：核桃花生乳、核桃花生蛋白奶、核桃酸奶等蛋白复合型饮料。这种复合饮料的开发符合人们趋向于追求自然保健食品的要求，具有广泛的市场（杨国浩等，2009）。但目前核桃加工过程中多数还是将核桃渣作为废料丢弃，对核桃渣综合利用，特别是其中蛋白研究的报道甚少，因此笔者认为有关核桃蛋白的研究将有广阔的前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种以核桃为主要原料制备核桃蛋白粉冲剂型饮品的方法，旨在提高核桃产品附加值和市场竞争力，节约生产成本。本发明尤其适用于榨油后的核桃渣，减少核桃制品加工过程中废料的丢弃对环境的破坏。

为了达到上述目的，本发明提供一种制备核桃蛋白粉的方法，包括如下步骤：

S1、核桃仁去皮、去杂质，洗净，得核桃肉；

S2、所述核桃肉中加入5～10倍质量的水，磨浆，过40～160目筛网，得浆液和沉淀物；

S3、所述浆液直接用作酶解混合物，或者所述沉淀物添加2～4倍水后用作所述酶解混合物，再或者上述的混合作为所述酶解混合物；

向所述酶解混合物中加入质量份数0.05%～0.4%的中性蛋白酶（优选酶活力为500万U），于35～50℃，酶解1～3h，保持pH7.5～8（优选用柠檬酸和碳酸氢钠调节）；然后，酶解液于85～95℃，灭酶15～20min；灭酶后的酶解液采用40～160目筛网过滤，然后采用喷雾干燥的方式获得核桃粕酶解蛋白粉，分装后得成品。

优选方式下，为了增强口感，步骤S3中，所述核桃粕酶解蛋白粉，与白砂糖或木糖醇，以及藕粉按照15～20:5～8:0～5的质量份数进行复配，得到混合粉料，分装后得成品。

最优方式下，还包括步骤S4：将S3获得的所述核桃粕酶解蛋白粉，与玉米淀粉、土豆淀粉、甘薯淀粉按0.5～1:0.5～1:0.5～1:2～3的比例混合均匀，过40～80目筛，添加混合物料质量0.2～0.5%黄原胶、35～50%的水，得到半湿润的粉团，通过筛网制成小粉粒状，成型制备直径1.5～3mm的圆形小球，干燥后得核桃蛋白珍珠球。而后，将所述混合粉料以及所述核桃蛋白珍珠球以25～35：3～7的重量比或25～35g与3～7g定量以混合包装或独立包装的方式分装，得成品。

目前榨油后的核桃渣主要是作为废弃物，为了提高利用率，创造价值，本发明方法可适用于榨油后的核桃渣。难点在于，直接以核桃仁制备核桃奶，脱皮工艺相对简单，榨油后核桃粕脱皮较为困难。为此，优选方式下，针对核桃渣，步骤S1中去杂质的方法为：将所述核桃渣平铺在容器中，通过晃动，拣选杂质和硬壳；然后用水冲洗，利用重量差异，分离出夹杂的碎渣子、硬壳及部分浮皮。此外，优选方式下，步骤S1中去皮的方法为：去杂质的核桃渣中加入5～10倍体积0.5～1.5%的碱液（食品级氢氧化钠），浸泡20～60min，期间搅拌3～5次，控制温度20～80℃；然后，捞出核桃粕漂洗至中性，过程中利用水流将表皮与去皮核桃粕分离。