[发明专利]一种制备无臭大蒜澄清汁的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种制备无臭大蒜澄清汁的方法。

背景技术

大蒜是一种具有滋养功效的保健性食品，我国普遍作为蔬菜和调味品食用。现代药理研究表明大蒜具有很好的生理功能，具有抗菌消炎、抗病毒、降低血脂、降血压、防治糖尿病以及延缓衰老等功效。随着科技发展和人们物质生活提高的需求，随之而来的大蒜加工制品不断涌现，以满足不同人群对大蒜制品需求的选择。目前国内已开发的大蒜制品有大蒜胶囊、软胶囊、大蒜口服液、香脆大蒜米、大蒜口香糖、大蒜饮料以及大蒜果蔬复合饮料等，尤其是以大蒜为有效成分制备的各种饮料，其制备的原料为大蒜汁，由于大蒜具有特殊的刺激性臭味，在制备过程中不能得到很好的祛除，致使产品味道不佳，影响人们的食用；再之就是大蒜原汁液中含有较多的有机质，特别是大蒜中所含的淀粉致使大蒜原汁液很难得到澄清，极易沉淀，因而使后续加工的大蒜饮料制品常常出现混浊、分层、沉淀而影响产品的质量。

大蒜的化学成分比较复杂，包括常规营养成分如氨基酸、维生素、碳水化合物以及大蒜油等。100g鲜蒜含水70g、蛋白质4.4g、脂肪0.2g、碳水化合物23g、粗纤维0.7g、灰分1.3g，其中钙5mg、磷44mg、铁0.4g、维生素D0.24mg、维生素B₂0.03mg、烟酸0.9mg、维生素C3mg、大蒜油0.2g。从鲜大蒜所含成分含量中碳水化合物23%，大蒜的碳水化合物有还原糖（以葡萄糖和果糖为主）、蔗糖、多聚糖等。从碳水化合物所含比例来看，以多聚量最高，达到51%，其次为淀粉8.22%，糊精7.69%，蔗糖3.79%，还原糖0.14%（张连富等主编，药食兼用资源与生物活性成分·化学工业出版社，2005年9月第1版，第94页倒数1行至第95页第1-2行）。从上述成分含量比较中可以看出大蒜中淀粉含量占总碳水化合物比例的8.22%，由于淀粉含量不是太高，往往被忽视，使在产品加工加热过程中的糊化淀粉，往往造成大蒜汁产生混浊，继而产生沉淀。现有技术中为了克服大蒜汁制品在贮存期间的沉淀现象，主要采用纤维素酶、果胶酶（如中国专利CN102224955A），木瓜蛋白酶（中国专利CN101664220A）等。

本发明的目的所在是研究解决一种无臭大蒜澄清汁的制备方法，目的是解决大蒜汁的除臭和澄清问题，有利于提供一种供制备大蒜饮料的无臭、澄清无沉淀的原蒜汁。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，利用我公司发明专利（申请号：201210249529.8）权利要求1步骤（一）的方法制得的脱臭干制大蒜，经粉碎后，采用高温α-淀粉酶进行酶解处理，制得无臭大蒜澄清汁。

本发明所采用的技术方案是：

一种制备无臭大蒜澄清汁的方法，将脱臭干制大蒜粉碎、过150目筛，得无臭大蒜粉，将无臭大蒜粉与水的质量比为1：10，沸水浴糊化30min，将高温α-淀粉酶加入糊化液中，然后在pH4.5、温度90℃，α-淀粉酶用量0.45%，水浴时间55min的条件处理，得酶解液，酶解液加热至100℃，灭酶煮沸保持15min后，采用6000r/min下离心30min得离心液，即为无臭大蒜澄清汁。

本发明所述的脱臭干制大蒜，是发明专利（申请号：201210249529.8）权利要求1步骤（一）的方法制得，其制备方法是：（1）选料：拣选鳞茎成熟、清洁、干燥、外衣完整、无破损、无霉烂、无虫蛀，剪掉根须的生大蒜头；（2）烘灶干制：在烘房中采用半地下砌灶，下边升火，其上架以横木，再铺以苇席，在苇席上放置大蒜头，物料厚度为15-25厘米，用下边的火力加温，用火力控制温度在80℃-95℃，烘制150-170小时，烘制中每隔18-26小时翻料一次；（3）剥皮：将步骤（2）烘制的大蒜取出，剥去蒜皮，得半干大蒜米；（4）二次烘制：将半干大蒜米再次摊放于苇席上，摊放物料厚度为5-10厘米，用下边的火力加温，用火力控制温度在75℃-90℃，继续烘制24-72小时，使蒜米含水量小于5%时，停止烘制，移出烘房自然降温至室温，即得脱臭干制大蒜成品。

无臭大蒜粉糊化时加水量直接影响液化过程和酶解品质，加水量过小，糊化液黏度过大，液化时酶与底物不能很好接触，以至糊化液局部变质。对于酶解成品，加水量越少、浓度越高、黏度越大，相反加水量越大，酶液浓度稀释过低，影响酶解效果。

无臭大蒜粉糊化加水比例见表1

 

无臭大蒜澄清汁感官口感评分见表2

本发明的有益效果