[发明专利]乳品凝胶的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳品凝胶，特别是涉及一种乳品凝胶的制造方法。

背景技术

利用姜汁或其酵素使乳品凝胶制得的产品是源自中国广州一带具代表性的传统甜点，民间称为姜汁撞奶。其制造方法是使用热乳品与姜汁为主原料，将70～80℃的原料乳倒入一定比例的姜汁中，以姜汁中蛋白酶与热原料作用，促使乳蛋白凝聚，形成具有如布丁般滑嫩口感的姜汁风味奶酪产品。

影响姜乳品凝胶特性的因素包括凝乳保持时间、姜汁添加量、无脂乳固形物含量、硫酸钙等添加量。过去研究(生姜蛋白酶活性之影响分子及其应用于牛乳凝胶制品之试制，陈妍伃，2004，台湾大学畜产学研究所硕士论文)曾指出，随着保持时间、无脂乳固形物含量、姜汁与硫酸钙添加量的增加，凝乳坚实度呈显著性增加。陈妍伃(2004)论文指出在50mL牛乳中添加2.5mL姜汁及含30mmol/L硫酸钙与9％(果糖与牛乳的体积比)果糖时，于80℃下反应20分钟为最具喜好性的产品。

一般传统的凝胶工艺是于室温下混合乳品及硫酸钙后，进行搅拌加热，在温度达到70～80℃时加入姜汁，迅速混合，分装小包装后静置凝胶，待冷却后得到成品。然而，由于传统制法中凝乳过程必须迅速且不可过度搅动，导致工业化生产时，分装热乳品与姜汁混合液过程的搅动会对胶体造成破坏，以致该产品至今仍无法量产。

因此，目前需要一种改进的凝胶工艺，其能克服工业化生产时分装不易的困难，以达到量产的目标。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种乳品凝胶的制造方法，包括如下步骤：混合一乳品及一钙盐以形成一混合物，其中钙盐的含量至少为0.1wt％，以乳品的重量为基准；以及对混合物进行一加压步骤以形成一乳品凝胶，其中加压步骤包括施以至少200MPa的压力。

所述乳品包括：脱脂乳品、低脂乳品、全脂乳品、含酪蛋白成分的制品或前述的组合。

所述乳品包括哺乳类动物的乳汁，其中所述哺乳类动物的乳汁包括牛乳或羊乳。

所述钙盐包括择自下列可食性钙盐之一：乳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、碳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙或前述的组合。

所述乳品凝胶的制造方法还包括于所述混合物中加入0.001～10wt％的姜汁、姜粉、由姜汁制造的粉或分离物、或前述的组合，以该乳品的重量为基准。

所述乳品凝胶的制造方法，还包括于所述混合物中加入0.001～15wt％的糖，以该乳品的重量为基准。

所述乳品凝胶的制造方法，还包括在所述加压步骤前对所述混合物进行一分装步骤。

所述制造方法的所有步骤皆于0～40℃下完成。

所述加压包括施以200-600MPa的压力。

所述加压步骤持续进行1秒钟至10分钟。

为让本发明的上述和其它目的、特征、和优点能更明显易懂，下文特举出优选实施例，并配合附图，作详细说明如下。

附图说明

图1为根据本发明一实施例的乳品凝胶的制造方法的流程图。

其中，附图标记说明如下：

100：乳品凝胶的制造方法

110、120、130、140为具体步骤。

具体实施方式

本发明提供了一种利用高压处理来启动乳品凝胶作用发生的技术，全程室温制备，不仅可以简化工业化生产程序，更可实现工业化量产的目标。

图1为根据本发明实施例的一种乳品凝胶的制造方法100，首先进行步骤110，在室温下混合一乳品及一钙盐以形成一混合物。在一些实施例中，乳品包括：脱脂乳品、低脂乳品、全脂乳品、含酪蛋白成分的制品、或前述的组合。在另一些实施例中，乳品还包括：哺乳类动物的乳汁，其中所述哺乳类动物的乳汁包括牛乳或羊乳。应注意的是，在本发明中，乳品的蛋白质含量及浓度均未经过浓缩处理。在一些实施例中，所使用的钙盐可包括择自下列可食性钙盐之一：乳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、碳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、或前述的组合。其中，钙盐的含量至少为0.1wt％，例如：0.1～0.5wt％，以乳品的重量为基准。