[发明专利]一种快速低盐真空腌制酸味水芋叶柄的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于蔬菜深加工领域，涉及到一种快速低盐真空腌制酸味水芋叶柄的制作方法。

背景技术

芋叶柄又叫芋梗、芋荷秆、芋白。在古代，芋梗和芋头一样，都是作为在饥荒年间的救荒食物。早在南朝梁代顾野王《玉篇》上已提到“芋梗”。芋叶柄还有养生保健的功效。明代李时珍《本草纲目》说芋叶柄“辛、冷、滑，无毒”，又说芋叶柄“亦可食，可作菹”。现代的《民间常用草药汇编》认为芋叶柄可“利水、和脾、消肿”。《湖南药物志》说：“用芋叶柄治腹泻痢疾。”

水芋是一种有别于一般常见的芋头植物，块根少，叶柄多，一年四季可以栽培，种下两个月后其叶柄就可收割，以后每隔七天就收割一次。水芋叶柄除少部分鲜食以外，大部分做成芋苗酸。但是这种水芋苗酸存在以下问题：一是加工时间很长，一般要30天左右，不合适工业化生产要求；二是传统的菜芋苗盐度过高，一般盐度10％以上，虽然能防止菜芋苗腐败，但是不适合现代饮食概念；三是传统腌制工艺复杂，容易致使杂菌污染，导致水芋叶柄腐烂，不能长期保藏，无法满足消费者的周年需要；四是传统加工工艺易产生皂苷残留，在食用时产生麻痒口感，造成受众面窄。

因此，研究如何利用生料无氧呼吸和乳酸厌氧发酵快速低盐发酵酸味芋头叶柄，利用热杀菌原理和无菌包装技术延长酸味芋头叶柄的保质期，以满足生产生活需要，十分的必要，也一直是农产品加工领域迫切需要解决的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对发酵水芋叶柄酸菜生产中存在的问题，提供一种利用水芋叶柄无氧呼吸和复合乳酸菌发酵联合快速低盐真空腌制水芋叶柄的加工方法，可解决水芋叶柄酸菜加工时间长、盐度高、易腐败等问题。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种快速低盐真空腌制酸味水芋叶柄的加工方法，该方法步骤如下：

(1)净菜：取成熟期末期的新鲜水芋叶柄，切除已经变色的叶柄，将叶柄上的表皮角质层撕去，修理成为净菜；

(2)切分：将已经整理成净菜水芋叶柄切分成长度均匀的小段，长度范围为0.5-5cm；

(3)热处理：净菜水芋叶柄小段放置于80-100℃热水中，漂烫0.5-5min，去除水芋叶柄中出现的粘液(主要为皂甙类物质)；

(4)装罐：经过热处理的净菜水芋叶柄小段，放入到带密封口容器中，压紧压实。

(5)发酵：往密封容器中加入复合发酵菌粉，每千克水芋叶柄添加0.01-10.0g；加入0.5-3％的食盐，注满温开水后盖上容器口，在20-30℃温度下，密封容器后进行厌氧发酵3-5天，直到颜色金黄、质地适宜、味道适口；

(6)杀菌：将发酵好的水芋叶柄小段取出，真空密封包装，在60-90℃下杀菌1-10分钟后，冷却到常温。

相比采用传统加工工艺获得的发酵水芋叶柄泡菜，采用本发明的加工方法发酵水芋叶柄3-5天后，产品颜色金黄、风味浓郁、味道适口、质地脆嫩，本产品的保质期在12月以上，各方面的参数都明显优于传统工艺。

具体实施方式

实施例1

取成熟期末期的新鲜水芋叶柄，切除已经变色的叶柄，撕去叶柄表皮角质层，修理成净菜后，切分成长度为2cm均匀小段。取总重为20千克净菜水芋叶柄小段分批次放置于85℃热水中，漂烫2min后捞出沥干水分后放入到密封口容器中，压紧压实。往密封容器中加入复合发酵菌粉100g(其中保加利亚乳杆菌80g、嗜酸乳杆菌20g)；加入400g的食盐，注满温开水后盖上容器口，在25℃温度下，密封容器后进行厌氧发酵5天，此时产品颜色金黄、风味浓郁、味道适口、质地脆嫩。将发酵好的水芋叶柄小段取出后，装入已经灭菌聚乙烯蒸煮袋中，驱赶袋中空气后，热封。将包装好的产品在75℃杀菌3min，杀菌完成后立即冷却至常温。

实施例2

取成熟期末期的新鲜水芋叶柄，切除已经变色的叶柄，撕去叶柄表皮角质层，修理成净菜后，切分成长度为3cm均匀小段。取总重为30千克净菜水芋叶柄小段分批次放置于85℃热水中，漂烫3min后捞出沥干水分后放入到密封口容器中，压紧压实。往密封容器中加入复合发酵菌粉200g(其中保加利亚乳杆菌80g、嗜酸乳杆菌20g)；加入500g的食盐，注满温开水后盖上容器口，在27℃温度下，密封容器后进行厌氧发酵4天，此时产品颜色金黄、风味浓郁、味道适口、质地脆嫩。将发酵好的水芋叶柄小段取出后，装入已经灭菌聚乙烯蒸煮袋中，驱赶袋中空气后，热封。将包装好的产品在70℃杀菌5min，杀菌完成后立即冷却至常温。

以上较佳实施例仅用于说明本发明的内容，除此之外，本发明还有其他实施方式，但凡本领域技术人员因本发明所涉及之技术启示，而采用等同替换或等效变形方式形成的技术方案均落在本发明的保护范围内。