[发明专利]一种火锅脆皮肠及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肠类制品及其制作方法，尤其是一种火锅脆皮肠及其制作方法。

技术背景

火锅作为民间流行的美食，流行于全国各地。我国的火锅花色纷呈，百锅千味。金属或陶瓷制成锅炉置炭火，使锅汤常沸以熟菜肴，随煮随吃。火锅最初流行于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后随着时代经济的发展，火锅在涮食方面逐渐加入蔬菜，但肉食还是不可缺少的，尤其是火锅脆皮肠，很受顾客的欢迎，目前市场上的脆皮肠大都是采用动物肉糜、淀粉等原料，这些长期食用或者摄入过量对人体健康造成危害，甚至有可能致癌，其次动物的肉糜中含有大量的动物脂肪，长期摄入对身体健康也会造成一定的危害，是引发高血压、动脉硬化的主要原因。因此，迫切的需要一种新的脆皮肠生产方法来解决上述技术问题。

发明内容

本发明正是针对现有技术中存在的技术问题，提供一种安全、健康的一种火锅脆皮肠及其生产方法，该方法操作工艺简单，便于大规模的推广使用。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：一种火锅脆皮肠，其特征在于：原料及其重量配比为，鸡肉30～40份、鸡皮20~25份、冰水25~30份、盐1~2份、白糖0.5~1份、葡萄糖0.7~1.2份、味精0.1~0.2份、三聚磷酸钠0.3～0.7份、六偏磷酸钠0.1~0.2份、异VC钠0.05~0.1份、白胡椒粉0.05～0.1份、大豆分离蛋白2～2.5份、木薯变性淀粉5～10份、卡拉胶0.5~1.0份、乳酸钠1.5~2份、双乙酸钠0.3~0.6份、红曲红0.005～0.01份、胭脂虫红0.001～0.005份、亚硝酸钠0.01～0.05份、鸡肉膏0.1~0.5份，猪肉精膏0.1~0.5份，八角1~2份，茴香0.5~0.8份，豆鼓1~2份，洋葱1~2份。

一种火锅脆皮肠的生产方法具体生产方法包括以下步骤，通过原料分割、绞肉、乳化、灌装、烟熏蒸煮、散热包装杀菌，最终制成的成品。

作为本发明的一种改进，所述原料分割包括以下步骤，1.1）鸡肉、鸡皮选修符合卫生标准的鸡肉、鸡皮；修去鸡毛、碎骨、污物、杂质等， 1.2）解冻要求，解冻间温度18±2℃，原料中心温度-2~4℃即可修割，解冻最长时间不得超过15~20小时，原料肉解冻至中心温度-2~4℃时如来不及修割，可提前转入0~℃4的环境下存放，时间不得超过120min； 1.3）使用新鲜冷却肉须经预冷排酸24小时，中心温度达到0 ~4℃时方可修割，分割后的肉温 ≤8 ℃，分割室温 ≤15 ℃。

作为本发明的一种改进，所述绞肉规格为鸡肉用8mm孔板绞制，鸡皮用6mm孔板绞制；按要求配置好辅料，香料，大豆蛋白，淀粉，色素磷酸盐包单独称量并分开，其余辅料如盐、糖一起称量。

作为本发明的一种改进，所述乳化步骤如下，将称量好的原料肉一起倒入斩拌机，同时将盐糖辅料包、色素磷酸盐包和一半的冰片加入斩拌机，开启高速斩拌，斩拌至温度达 7-8℃时将机器打至低速档，然后均匀的将香料包、大豆蛋白加入肉馅中，并将剩下的一半冰片加入斩拌机中， 开启高速斩拌。斩拌至温度达 7-8℃时加入淀粉，斩拌至产品发亮，粘稠性好即可出机。出机温度控制在 10-11℃，斩拌过程温度不能超过 12℃；斩拌后置于搅拌机中抽真空5min。

作为本发明的一种改进，所述灌装步骤如下，采用17mm胶原蛋白肠衣灌装， 灌装定量 11.7-12.5g/节，长度3.8-4.2cm。保证产品挂杆时排列均匀，肠体距离地面不得小于 20cm 。

作为本发明的一种改进，所述烟熏、蒸煮步骤如下，第一步干燥 15~20min 65—70 ℃；第二步烟熏 13~15min 65—70℃；第三步蒸煮   20~25min   75—85℃；第四步干燥 5~8min  65—70℃。

作为本发明的一种改进，所述的包装规格为每袋装24根。

相对于现有技术，本发明的优点如下，1）利用本发明制作出来的火锅脆皮肠在涮火锅是方便，还可演变成桂花肠、腰花肠等其他形状；2）本发明中的技术方案步骤简便、加工方便适合工业化生产，3）该方法生产的脆皮肠消费者可以放心的使用，安全，健康，即使长时间的食用也不会导致高血压或者高血脂等症状。

具体实施方式

为了加深对本发明的理解和认识，下面结合具体实施方式对本发明进行详细的说明和介绍。