[发明专利]清真烩面及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种烩面，特别是涉及一种清真烩面及其加工方法。 

背景技术

目前，随着生活水平的不断提高，人们对食物的要求不再是以往只求吃饱，不谈口感的时代了。对其食物口感的要求也越来越重视，同时，对健康的要求以及营养平衡也被提上日程。

面食类作为一种主要食品，为了满足广大人们对食品营养、健康的要求，需要研发一类有利于人们身体健康、口感好的烩面品种。 

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种清真烩面及其加工方法。通过本发明技术方案制备的清真烩面泡煮后光滑柔软、弹力筋道、口感更加滑爽、咬劲十足；并且营养丰富、均衡，适于广大人群食用。

为了解决上述问题，本发明采用的技术方案是：

本发明提供一种清真烩面，以重量百分含量表示，所述清真烩面的原料配比组成为小麦粉54～56%，饮用水9～11%，木薯淀粉4～6%，骨汤9～11%，大豆蛋白粉4～6%，卵磷脂4～6%，食用盐1～3%，白糖1～2%，味精1～1.5%，甘氨酸0.8～1.2%，鸡蛋2～4%，白芷粉0.4～0.6%，八角粉0.2～0.4%和小茴粉0.4～0.6%。

根据上述的清真烩面，所述清真烩面的原料配比组成为小麦粉55%，饮用水10%，木薯淀粉5%，骨汤10%，大豆蛋白粉5%，卵磷脂5%，食用盐2%，白糖1.5%，味精1.2%，甘氨酸1%，鸡蛋3%，白芷粉0.5%，八角粉0.3%和小茴粉0.5%。

根据上述的清真烩面，所述骨汤的制备方法为：

a、骨汤的原料组成：以重量百分含量表示，所述骨汤由原料羊肉24～26%，羊骨髓18～22%，山羊骨14～16%，羊腿骨8～12%，羊油14～16%，山药4～6%，全脂奶粉4～6%，花椒1～3%，八角0.8～1.2%，香叶0.4～0.6%，小茴0.4～0.6%，白芷0.3～0.5%，草果0.1～0.3%，肉蔻0.1～0.3%和丁香0.1～0.3%组成；

b、按照步骤a中所述骨汤的原料组成比例称取各种原料，首先将称取的原料羊肉、羊骨髓、山羊骨和羊腿骨分别清洗干净、去除血污及其杂质，清洗干净后分别采用骨头粉碎机切成≤15cm的块状；

c、将步骤b切块后的原料全部放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量4～6倍的水，加入水后进行蒸煮，控制蒸煮罐的压力为0.03MPa，蒸煮时间为4～6分钟；第一次蒸煮后去除浮沫并放掉热水，用清水冲洗，冲洗后再次放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量4～6倍的水进行煮沸，控制蒸煮罐的压力为0.03MPa，蒸煮时间为1～2分钟，然后改用温火熬制，此时控制蒸煮罐的压力为0.02MPa，温火熬制10～12h，熬制后得到乳白汤；

d、将步骤c熬制成的乳白汤进行浓缩，浓缩后乳白汤的含水率≤30%，然后加入步骤b称取的剩余原料，加入剩余原料后进行蒸煮杀菌，杀菌后得到骨汤，进行包装。

根据上述的清真烩面，步骤a中所述骨汤由原料羊肉25%，羊骨髓20%，山羊骨15%，羊腿骨10%，羊油15%，山药5%，全脂奶粉5%，花椒2%，八角1%，香叶0.5%，小茴0.5%，白芷0.4%，草果0.2%，肉蔻0.2%和丁香0.2%组成。

根据上述的清真烩面，所述羊肉为精嫩羊肉；所述山药为温县铁棍山药。

根据上述的清真烩面，步骤d中所述蒸煮杀菌是采用卧式杀菌锅进行杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为15分钟。

一种清真烩面的加工方法，所述加工方法包括以下步骤：

a、真空和面：按照上述的清真烩面的原料配比称取各种原料，将称取的各种原料放入真空和面机内进行喷水和面，真空和面机的真空度为0.085MPa，真空和面时间为15～20分钟；

b、熟化、压延和拉伸：将步骤a经过真空和面机和好的面进行熟化，熟化时间为24～28分钟，将熟化后的面带采用复合压延机进行压延，经过6～8道压延，压延机的压延速度为8～12米/分钟，将压延后的面压片采用拉伸仪进行6～8道拉伸，拉伸速度为4～6米/分钟，将拉伸后的面片切成宽度为12～15mm的面片；

c、蒸煮：将步骤b切成的面片采用蒸箱进行第一次蒸煮，蒸箱的入口温度为93～97℃，控制蒸煮时间为2～3分钟，蒸箱的出口温度为88～92℃；将经过第一次蒸煮后的面片过骨汤调味水一次，然后将过骨汤调味水后的面片采用蒸箱进行第二次蒸煮，蒸箱的入口温度为93～97℃，控制蒸煮时间为2～3分钟，蒸箱的出口温度为88～92℃；

d、淋油：将步骤c蒸煮后的面片采用雾化喷涂方法对面片进行均匀淋油，淋油量为面片总重量的2～5%；