[发明专利]一种冷冻鱼糜制品的凝胶特性改良剂及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种冷冻鱼糜制品的凝胶特性改良剂及利用该凝胶特性改良剂制作冷冻鱼糜制品的方法，尤其涉及利用该凝胶特性改良剂制作冷冻海苔鱼糜制品的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

鱼糜制品是一种传统的水产制品，以鱼肉为主要原料,进一步添加调味剂等辅助材料，在经过成型并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性的凝胶产品。鱼肉中含有丰富的蛋白质、钙、磷以及维生素等营养物质易为人体消化吸收,此外鱼肉中肌纤维较细,含较多可溶性成胶物质,结构柔软,因而更适合病人、中老年人和儿童食用。鱼肉还含有水生动物特有的多种不饱和脂肪酸,能降低人体内胆固醇和甘油三脂含量,对预防心脑血管系统疾病有很好的作用,因此鱼糜制品是一类高蛋白低脂肪、营养丰富的健康食品,是鱼类加工增值利用的有效途径。

鱼肉蛋白弹性凝胶体的凝胶强度是决定鱼肉制品质量优劣的关键因素之一,直接影响着鱼糜制品的组织特性、保水性、粘结性及产品得率等。凝胶化作为生产鱼糜制品的关键技术点，只有经过充分凝胶化的鱼糜制品才富有弹性，有良好的口感和较高的商品价值。目前，对于提高鱼糜凝胶特性的研究很多，如改进漂洗和擂溃工艺、加热方式以及添加一些凝胶增强剂等。中国专利公开号CN101756081A公开了一种通过添加多聚磷酸盐等螯合剂、海藻糖以及钙缓释剂等用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂；中国专利公开号CN101946910A公开了一种增强鱿鱼鱼糜制品凝胶特性的方法，专利中通过改变擂溃处理工序，并添加转谷氨酞胺酶作为凝胶增强剂,得到与鱼肉制得的鱼糜制品相媲美弹性的鱿鱼鱼糜制品；中国专利公开号CN100998426A公开了一种通过添加壳聚糖类改善鱼糜品质的的方法。中国专利公开号CN101569326A介绍了一种通过添加食盐、磷酸盐、食用氢化油脂、淀粉、谷阮粉、酪蛋白、大豆分离蛋白、氯化钙、单甘脂、和海藻酸钠来防止鱼糜制品冷藏质构变化的生产方法；中国专利公开号CN102090667A公开了一种在鱼糜生产过程中添加豆浆冰来提高产品凝胶能力的方法；中国专利公开号CN101953476A公开了一种通过添加茶多酚、阿魏酸、大豆异黄酮等植物多酚改善鱼糜制品凝胶特性的方法。

通过对以上专利的分析不难发现，现有的对于提高鱼糜制品品质的方法多集中在通过添加糖类、多聚磷酸盐、淀粉、谷氨转氨酶等传统的凝胶增强剂，而且添加种类繁多，操作工艺复杂，不适合大规模的标准化生产应用。糖类作为抗冻剂应用在鱼糜生产中有着久的历史，直到现在糖类依然作为主要的抗冻剂被泛地应用于鱼糜生产中。但是由于糖类均具有一定的甜度，对于现在提倡的低脂低糖饮食生活不相适应，尤其不适合一些高血糖人群的食用，这也在一定程度上限制了它的应用。现在，人们更加关注食品安全，对食品健康的要求也逐渐提高。传统抗冻剂已经不能满足人们的要求。蛋白质的水解产物也是一种有效的抗冻剂，在一定程度上能抑制鱼肉的冷冻变性，减少鱼糜凝胶强度的下降，同时可以增加食品的营养价值。此外，有研究表明，摄人过多的磷酸盐会影响人体对钙质的吸收．随着人们健康理念的增强，这将成为复合磷酸盐在冷冻保鲜领域的重要障碍。实际应用过程中应控制磷酸盐的添加量。国内外关于原淀粉改善鱼糜制品的应用研究较多，但对变性淀粉在鱼糜制品加工中的应用研究较少。因此寻找一种安全性能高、简单易操作而又经济效益明显的鱼糜制品凝胶增强方法已经非常有必要。变性淀粉较原淀粉具有许多优良特性，如具有良好的凝胶特性、蒸煮特性、透明度等，在食品工业中已得到广泛的应用。

目前，鱼糜制品主要有鱼丸、鱼肠、鱼饼等种类，且多是以原生态的鱼肉制品为主，市面上有少见的蔬菜鱼丸，但也或因掩盖鱼糜制品原有的风味或因蔬菜汁的味道不佳而得不到人们的认可。鱼糜制品种类的单一，品质的不稳定也在一定程度上限制了它的销量。

海苔,是条斑紫菜的别名,含有高达29～35%的蛋白质以及碘、胆碱、钙、铁和多种维生素,其味道鲜美,所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能,是一种重要的经济海藻。目前还未见到过利用海苔搭配鱼糜产品的报道。若可开发出其海苔鱼糜制品，产品将兼具动物食品和植物食品的优点，对人们均衡摄入营养物质将起到一定的引导作用,此外，还可在产品外观、色泽、香气、味道等方面大大提升鱼糜制品的品质和档次，加大消费者对产品的购买欲，增强产品在市场上的竞争力。

发明内容