[发明专利]一种快速监控啤酒小麦芽蛋白质溶解度的方法

说明书

（一）所属技术领域

本发明涉及一种啤酒小麦芽制备过程中蛋白质溶解度的快速监控方法，属食品加工技术领域。 

（二）背景技术

小麦芽是优良的啤酒原料，目前已广泛应用于国内外啤酒酿造行业。 

制麦（由小麦制成小麦芽）过程伴随着一系列生理生化反应。发芽可使麦粒生成大量的酶类，激发或提高麦粒中非活化酶活性。随着酶体系的形成，麦粒中部分淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质被分解，并达到一定的溶解度，以满足麦芽糖化的需要。 

库尔巴哈值，简称库值，即蛋白质溶解度，是可溶性氮占麦芽总氮的百分比，是评价小麦芽质量的关键指标之一。合理的库值表明制麦过程中小麦芽蛋白质溶解适度，能够获得合理的α-氨基氮（FAN）、可溶性氮含量以及高、中、低分子氮分布。 

目前并没有一种快速、准确判定小麦制麦过程中蛋白质溶解度的方法，而通常小麦芽库值的测定主要参考《啤酒麦芽》（QB/T1686）标准。该标准方法首先将绿麦芽干燥得到成品麦芽，经EBC糖化后采用凯氏定氮法分别测定可溶性氮和小麦芽总氮含量。尽管该方法测定结果准确，但步骤多，操作繁，耗时长（约30小时），成本高等。 

（三）发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种快速监控啤酒小麦芽蛋白质溶解度的方法；通过绿麦芽中水溶性蛋白质和FAN含量的测定结果来判断小麦是芽库值，目的在于快速、准确判断绿麦芽蛋白质溶解度，以提高成品小麦芽加工效率和品质。该发明针对小麦制麦过程中如何控制蛋白质溶解度问题，提出了根据绿麦芽中水溶性蛋白质和FAN含量来判断小麦芽蛋白质溶解度的方法；该方法能够快速、准确判断成品小麦芽库值，节省分析时间的同时提高了小麦芽的加工效率和品质。 

一种快速监控啤酒小麦芽蛋白质溶解度的方法，主要包括以下步骤： 

1、原料小麦蛋白质含量的测定 

参照《啤酒大麦》（QB/T7416）标准测定原料小麦中蛋白质干基百分含量P，蛋白质换算系数为5.7。 

2、取样 

从待测批次的绿麦芽中抽取绿麦芽样品，研磨得待测样品S_样。 

3、绿麦芽水分含量的测定 

参照《啤酒麦芽》（QB/T1686）标准测定待测样品S_样中水分含量X（%）。 

4、绿麦芽水溶性蛋白质的提取 

准确称取待测样品M₁（g），加入待测样品1.5～2倍质量的蒸馏水，250r/min振荡提取15min，4000r/min离心5min，收集上清液；沉淀部分重复上述提取操作2次，收集合并3次提取的上清液，加蒸馏水定容至V₁（mL），V₁为3次提取的上清液总体积1～2倍，该样液记为S_水溶。 

5、水溶性蛋白质含量的测定 

采用双缩脲法比色法测定S_水溶中蛋白质干基百分含量SP。 

6、FAN含量的测定 

参照《啤酒麦芽》（QB/T1686）标准测定S_水溶中FAN含量M₂（mg/L），并按照下列公式计算S_样中FAN对应的蛋白质干基百分含量SF。 

SF=M2×V1×5.710000×M1×(1-X100)]]>

SF：绿麦芽中FAN对应的蛋白质干基百分含量，%； 

M₂：S_水溶中FAN含量，mg/L； 

M₁：待测样品质量，g；