[发明专利]一种降低蒸煮火腿中亚硝酸盐和亚硝胺含量的抑制剂

说明书

技术领域

本发明属于食品安全控制技术领域，涉及一种蒸煮火腿加工过程中亚硝酸盐和亚硝胺抑制剂。

背景技术

肉制品生产过程中，亚硝酸盐是最常用的食品添加剂，它具有发色、抑菌、抗氧化、形成腌肉风味等一系列作用。但高亚硝酸盐含量会对人体健康产生风险。因此控制亚硝酸盐的含量对于肉制品具有重要意义。

当机体吸收过量亚硝酸盐时，它与血红蛋白中的亚铁离子发生氧化还原反应，使低铁血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，而高铁血红蛋白没有携氧功能。因此会造成组织缺氧。表现的症状为口唇、指甲、皮肤发紫、头晕、呕吐、腹泻等，严重可以使人因缺氧而死亡。同时亚硝酸盐与肉中蛋白质分解产物仲胺作用，生成亚硝胺，对130多种N-亚硝胺进行毒理学试验发现，约有80%具有致癌性，其中N-亚硝基二甲基胺（NDMA）和N-亚硝基二乙基胺（NDEA）已被国际癌症研究所（IARC）列为可能对人体致癌物（2A类致癌物）。

目前抑制肉制品加工过程中亚硝酸盐和亚硝胺含量的方法主要以下两方面:化学方法包括添加发色剂、抑菌剂以及一些天然物质等抑制成分来降低其残留量；生物方法包括乳酸菌发酵、酶法处理等。其中添加抑制剂是降低亚硝酸盐和亚硝胺残留量的简便有效途径，但抑制剂的选择应具有安全性且不能降低产品品质。

谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合，含有巯基的的三肽，具有抗氧化作用和整合解毒作用。它包含在87种药食同源品种按27种功能分类表中，同时研究表明谷胱甘肽加到肉制品和干酪等食品中，具有强化风味的效果。因此将谷胱甘肽作为抑制剂添加到肉制品中是安全可行的。

发明内容

本发明的目的是提供一种降低蒸煮火腿加工过程中亚硝酸盐和亚硝胺含量的抑制剂。

本发明所述抑制剂是还原性谷胱甘肽。添加量分别为0.01%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%（均以肉重计）。

所述蒸煮火腿加工的方法包括如下步骤：将原料肉修整后，切成体积相等的肉片状，加入辅料混匀后置于平罐中腌制，翻拌挤压最后蒸煮冷却得到所述蒸煮火腿。

所述原料肉切片后长度为3-5cm，宽度为3-5cm，厚度为5-8mm；

所述辅料添加量食盐2.5%，水30%，亚硝酸钠100mg/kg（均以肉重计）；

所述抑制剂的添加量优选0.3%（均以肉重计）；

所述腌制温度0-4℃，腌制时间48h，蒸煮温度80℃，蒸煮时间60min。

本发明在不影响肉制品感官品质的前提下，通过添加还原性谷胱甘肽实现了降低蒸煮火腿中的亚硝酸盐和亚硝胺含量的目的，同时又增强了火腿风味，对于提高肉制品的安全性具有重要作用。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例，下述实施例中所用还原性谷胱甘肽购自陕西森弗天然制品有限公司。

实施例

称取200g原料肉，切成长5cm宽5cm厚5mm的肉片状，添加60g水、5g食盐、20mg亚硝酸钠、0.6g还原性谷胱甘肽，混匀后置于平罐中0℃腌制48h，翻拌挤压，80℃蒸煮60min后将其冷却。

将肉制品绞碎后称量5g，利用国标规定的分光光度法测定亚硝酸盐含量。取20g采用气相色谱质谱联用技术同时测定肉制品中五种亚硝胺含量。分别为N-亚硝基甲乙胺、N-亚硝基吡咯烷、N-亚硝基二丙基胺、N-亚硝基二丁基胺、N-亚硝基二苯基胺。色谱条件：柱箱初始温度：40℃，进样口温度200 ℃，分流模式：不分流，恒压模式压力49.5 kPa，载气氦气，柱流量1 mL/min，升温初始40 ℃，保持1 min，以9℃·min^-1升至200 ℃保持1 min。进样量1 μL。质谱条件：离子源温度230 ℃，接口温度250 ℃，溶剂切除时间3.5 min，电离方式：EI。电子能量70 ev。SIM/SCAN采集模式，质量数扫描范围（m/z）30-200， 采样频率2。

在上述测定条件下，亚硝酸酸钠和亚硝胺在标准溶液浓度范围内线性关系良好，相关系数可达0.999以上。

抑制剂对亚硝酸盐和亚硝胺的抑制效果以抑制率（%）表示：抑制率=（1-C/C₀）*100%。其中C和C₀添加抑制剂和不添加抑制剂的蒸煮火腿中亚硝酸盐和亚硝胺的含量（ug/kg）。经计算亚硝酸盐抑制率和五种亚硝胺的抑制率分别为71.22%、60.25%、6.87%、31.59%、60.61%、33.18%。

此外，选择20名具有一定分析差别能力的人员组成感官评定小组，分别从色泽、质地、风味等方面评定蒸煮火腿是否成自然粉红色或玫瑰红色、是否有光泽、组织是否有弹性、是否有固定风味、有无异味。具体评价标准如下：评定分值分别为-3、-2、-1、0、1、2、3，依次表示对该肉制品的接受程度：很不满意、不满意、不太满意、一般、稍满意、满意、很满意。感官实验结果表明采用添加抑制剂的蒸煮火腿风味指标较空白对照明显加强，其他所评定的指标与空白对照无显著性差异。