[发明专利]酿造慕萨莱思的低温酵母、制备方法及制备的慕萨莱思

说明书

技术领域

本发明涉及微生物及发酵工业领域。具体的说，本发明涉及一种新疆慕萨莱思酿造的低温酵母菌、制备方法及其获得的饮品技术领域。 

背景技术

慕萨莱思是西域最古老的葡萄酒，民间也称作“穆萨莱斯”、“穆塞勒斯”、“姆塞来斯”、“木赛来斯”和“美赛来斯”、“ 慕萨莱思”、“ 穆塞莱斯”等。中国唐代诗句“葡萄美酒夜光杯，欲饮瑟琶马上催”中的“葡萄美酒”指的就是穆塞莱斯。高昌王向唐朝进贡的“西域琼浆”也是穆塞莱斯。“葡萄独不用曲”（明朝李时珍《本草纲目》卷二十五），慕萨莱思就是用葡萄汁自然发酵而成，不勾不兑，无任何“曲”类添加剂，因此被认为是古代西域葡萄酒的“活化石”。民间历来酿造慕萨莱思极为普遍，“村村舍舍煮酒忙，香气氤氲漫农家”。群众饮慕萨莱思往往以酣为快，酣后意恣，高歌狂舞，尽兴而怡然，再现了古代西域文化的遗风，是古代西域文化的余绪。慕萨莱思已成为新疆特产，主产地在阿瓦提县，在新疆的阿瓦提县，几乎家家户户都酿酒。同一个村庄里，即使有上百户人家，也不会有一种相同的穆塞莱斯。这与酿酒人的年龄、性格、心情等有关，他们把自己的个性融人了穆塞莱斯中了，是一种酿造的味美醇香的葡萄酒，药用价值高，富含人体所需的氨基酸、多种维生素、葡萄糖、铁等营养成分和微量元素。慕萨莱思属温性,是一种纯天然绿色饮品，至今沿袭着祖辈的酿造工艺，使得慕萨莱思以最老的方式保存了下来，堪称刀郎文化的精髓与灵魂。慕萨莱思酒是新疆维吾尔民族利用鲜食或兼食性的葡萄取汁、熬煮、发酵而成的一种天然酒精饮料。慕萨莱思的酿造工艺与葡萄酒工艺有着很大的不同。其基本工艺为维吾尔人将葡萄榨汁，先将皮渣加水熬煮（水刚没过皮渣）熬煮，之后过滤，滤液与压榨汁混合后再熬煮，形成慕萨莱思起始发酵液，自然冷却至室温，装入大缸进行自然发酵而成。偶尔酿造者根据自己的需求会添加一些当地出产的大芸、白杏、桑椹、红花、枸杞、鸽子、雪鸡、鹿血，甚至是新疆的烤全羊。作为具有保健功效及丰富文化底蕴的原生态饮品，慕萨莱思逐步成为当地经济发展的重要组成部分，慕萨莱思市场的迅速扩大与人民对其消费需求的迅速增长，传统慕萨莱思逐步暴露出其产量不足，质量层次不齐等先天性缺陷，已经不能保证慕萨莱思的规模化持续发展，慕萨莱思的改革与创新为慕萨莱思进一步发展的迫切任务。 

由于慕萨莱思的原生态性，也严重制约了慕萨莱思产业化发展。在当地家家可以酿造慕萨莱思，但是酿造出的产品参差不齐，而且工艺还很落后，人才匮乏真正掌握能酿造高品质的慕萨莱思的技师寥寥无几，有的也只是掌握了祖辈的酿造经验而已，对于规模化的科学生产却不能适应。由于慕萨莱思的酿造工艺不同于普通葡萄酒的工艺，所以对于慕萨莱思的酿造来说葡萄酒酿造师是一片陌生的领域。 

传统慕萨莱思酿制的关键工序为熬煮与发酵工序，其中发酵工序受到野生菌种、自然环境条件及发酵设备等因素的影响，是引起慕萨莱思质量波动的重要因素，是限制慕萨莱思规模化生产的最主要因子。例如，在慕萨莱思完全自然发酵过程中，由于受到新疆早晚大幅度温差波动，发酵过程中大量生物热等的影响，造成发酵醪品温要么过高，高达37℃，要么过低，低达13℃，常常发生延迟启发，停滞发酵，提前结束发酵等现象，使得发酵周期由15d到45d 不等，同样的熬煮发酵醪，但最终的慕萨莱思产品质量如酒精、酸、涩、苦等有某单项感官特征突出到各种滋味与香味协调怡人的高品质不等。又由于在市场利益的驱动下，人们随意改变熬煮与发酵设备等，使得传统慕萨莱思酿造工艺更加复杂化，对传统慕萨莱思的发展产生负面影响。 

现有技术研究表明，环境因子对葡萄酒酵母多样性的形成具有重要作用，慕萨莱思酵母菌多样性及遗传多样性与慕萨莱思独特的酿制环境有关，环塔里木盆地的极端内陆气候，其干旱、少雨、无霜期长等均有可能影响当地酵母的多样性。此外，与采样点之间在原料选择，取汁方式，熬煮方式与时间，自然发酵容器、周期等工序上以及制作过程中卫生防控相关联。不同的取汁方法也可能导致葡萄汁中酵母菌数多样性不同，这些都需要采用科学的技术手段加以研究和攻关。目前国内，有对慕萨莱思酿制中野生优势菌的报道，但没有适宜于地方慕萨莱思复杂酿制环境的优良菌株及其配套酿制工艺的报道。 

针对目前慕萨莱思发展处于传统加工与现代化生产交汇阶段，传统工艺革新是慕萨莱思发展的历史性任务。依据慕萨莱思的酿制的科学原理，对慕萨莱思酿制核心技术，即自然发酵工序进行科学分析，筛选研制适宜于慕萨莱思现代化生产优良菌种和适合稳定工业化生产的工艺，同时又最大水平保留传统慕萨莱思优质品质特征的先进工艺是对传统慕萨莱思改进的根本。 

发明内容