[发明专利]一种艾草绿茶小枣肠的加工方法

权利要求书

1.一种艾草绿茶小枣肠的加工方法，其特征在于包括下述步骤：

 （1）原料肉的选择

选择符合兽医卫生检验，将剔除结缔组织的牛外脊肉和猪后腿瘦肉成3cm厚的薄片，肥猪肉切成2×2×2cm肉丁待用；

（2）低温腌制

将腌制辅料混合按质量体积比1.62kg：2L的比例溶于温水中冷却至4℃，然后将腌制液倒入牛外脊肉和猪后腿瘦肉薄片中拌匀，于4～10℃，腌制24～48小时；其中所述的牛外脊肉、所述的猪后腿瘦肉和所述的腌制液混合比为25～45kg：40～60kg：2L；

（3）艾草和绿茶的处理

将新鲜艾草的嫩茎和叶片切成1～1.5cm大小的长度，浸入护色液中浸泡20分钟，然后捞出放入90℃热水中烫漂2.5分钟，迅速用流水冲洗冷却至0～2℃，切碎待用；将新鲜绿茶磨成粉过80目后，将绿茶粉末按质量体积比0.8kg：3L的比例加入到90～100℃饮用水中提取5～9分钟，迅速冷却至4℃，并在该温度下1500×g冷冻离心20分钟，取上清液得到绿茶提取物，储存在4℃待用；

（4）制陷

将腌制肉片切成2³～4³cm³的小块，倒入斩拌机内进行剁制、斩碎，1～2min 后边斩拌边加入肥肉丁、斩拌助剂和绿茶提取物；3～4min后加入经处理的艾草茎，总共斩拌7～10min，斩拌结束后，将各种原辅料拌匀，于4℃静置5小时得到肉馅；其中所述的肥肉丁的添加量为腌制肉片重量的14.3～23.1%，所述的斩拌助剂的添加量为腌制肉片重量的10.0～16.2%，所述的绿茶提取物的添加量为腌制肉片重量的0.76～1.23%，所述的艾草茎的添加量为腌制肉片重量的4.8～7.7%；

（5）灌制

将肉馅灌入口径1.8～2cm的羊肠衣中，每根长5～8cm；

（6）烘烤

采用烘烤温度60～68℃，烘烤20～35分钟；

（7）熏制

采用液熏法或者冷熏法进行熏制；

（8）蒸煮

将熏制后的肠放入蒸煮间内，采用80℃热蒸汽处理25～35分钟；

（9）包装

将熏制好的小枣肠采用尼龙/聚丙烯复合包装袋进行真空包装；

（10）杀菌

采用85～95℃的热水，进行水浴杀菌15～25分钟，即得到艾草绿茶小枣肠。

2.根据权利要求1所述的一种艾草绿茶小枣肠的加工方法，其特征在于步骤（2）中所述的腌制辅料配置方法如下：坏血酸钠0.1kg，甘草0.12 kg，大蒜1 kg，胡椒面150g，味精150g，红曲米100g。

3.根据权利要求1所述的一种艾草绿茶小枣肠的加工方法，其特征在于：步骤（3）中所述的新鲜艾草要求颜色呈均匀墨绿色，具有艾草应有的清香，无异味，无杂色，水分含量86%～91%，pH值7.0～8.2，菌落总数≤300个/g，大肠菌群≤3个/g，致病菌不得检出。

4.根据权利要求1所述的一种艾草绿茶小枣肠的加工方法，其特征在于：步骤（3）中所述的护色液包括0.03wt%抗坏血酸，0.75 wt %柠檬酸，0.4 wt %乙酸锌，1.5 wt %氯化钠，采用0.05wt%的NaOH溶液将pH值调至7.8。

5.根据权利要求1所述的一种艾草绿茶小枣肠的加工方法，其特征在于：步骤（3）中所述的护色液包括0.03 wt %抗坏血酸，0.25 wt %L-半胱氨酸盐酸盐，0.75 wt %柠檬酸，0.4 wt %葡萄糖酸钙，1.5wt %氯化钠，采用0.05wt%的NaOH溶液将pH值调至8.6。

6.根据权利要求1所述的一种艾草绿茶小枣肠的加工方法，其特征在于步骤（4）中所述的斩拌助剂配置方法如下：包括淀粉10kg、单硬脂酸甘油酯40g、蔗糖脂酸酯120g、改性大豆磷脂200g、硬脂酰乳酸钠200g。

7.根据权利要求1所述的一种艾草绿茶小枣肠的加工方法，其特征在于步骤（7）中液熏法具体如下：将5升的发酵食用醋或者3%的冰醋酸加入20升熏烟液中，再加入75升水，配成熏制溶液，将烘烤过的小枣肠放入熏制溶液中，浸泡20分钟。