[发明专利]一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法

说明书

技术领域

一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法，属于即食鱼制品领域。

背景技术

近年来，随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们对食品的要求不断提高，食用方便，营养价值高，风味种类齐全，质构舒适的食品越来越受到消费者的欢迎。以往的鱼糜制品加工的鱼肉凝胶大部分需冷藏，经烹饪后方可食用；目前还没有公开即食调理鱼肉凝胶产品(鱼豆腐干)相关的中国发明专利。市场上有一部分即食鱼制品（非鱼肉凝胶），但它们的质构偏硬，口感不好。

万泽辉发明了一种鱼豆腐及其制作方法（申请公布号：CN 102283381 A），利用鱼肉、淀粉、肥猪肉、水、卡拉胶、碳酸氢钠等制作鱼豆腐。该鱼制品充分利用了鱼骨鱼刺，提高了鱼制品的营养。该专利与本发明的不同之处是，产品中动物脂肪含量高，许多不能高脂肪膳食的人群不能食用；而且未经杀菌处理，不能开袋即食。本发明使用植物油，且经过杀菌处理，是一种较长货架期的休闲即食调理食品。

张德芳发明了一种鱼豆腐（公开号：CN 1915093 A），它是将鱼粉碎成糊状，加入淀粉、盐及水和凝固剂搅拌均匀后蒸制而成。该专利与本发明的不同之处是，利用鱼粉而非鱼糜制作鱼豆腐，并加入含量千分之一的食用海藻素作为凝固剂。

杨传志和杨茂省发明了一种高钙鱼豆腐（公开号：CN 101032311 A），由精制鱼肉末、高钙鱼汤和豆腐脑制成，制成的成品需冷冻保藏，大大提高了生产成本。该专利与本发明的不同之处是使用豆腐脑而非大豆分离蛋白。

谭娅琳发明了一种鱼豆腐及其制作方法（申请公布号：CN 102302195 A），利用冻鱼糜、淀粉、植物蛋白、肥猪肉、鸡蛋清和海洋生物多肽等制作鱼豆腐。该鱼制品中的多肽是将原料鱼类、贝类或虾类的下脚料和海藻细化、酶解、灭酶得到的酶解液。虽然增加了产品中的多元多肽，但质构改善效果不明显，且存在动物脂肪含量高的缺点。该专利与本发明的不同之处是使用酶解液，即海洋生物多肽。

宋国强发明的一种鱼豆腐制作方法（公开号：CN 101066139 A）、潘跃华（2009年）报道的鱼豆腐制作关键技术和以上其他专利中的鱼豆腐均为市场上普遍存在的须经加热后方可食用的产品。而本发明是一种开袋即食的休闲调理风味鱼豆腐干，开袋即食，食用方便，具有巨大的市场发展潜力。

TG酶（谷氨酰胺转胺酶）是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的新型食品酶制剂。在鱼糜制品中添加适量TG酶可提高鱼糜的凝胶强度，改善水产品中蛋白质的质构，还可将限制性氨基酸交联到某种蛋白质上以提高蛋白质的营养价值。目前，TG酶已被广泛用于提高肉制品的脆性、切片性，改善质构，碎肉重组；提高大豆分离蛋白的凝胶性、乳化性、口感和风味；提高水产品的凝胶强度、创造出各种新型鱼肉凝胶制品；利用经TG酶改性的鱼肉凝胶即使采用高温杀菌处理，口感质感都不会改变，可以保持材料原有风味。但是，利用TG酶制作脆性、韧性好的鱼豆腐干，提高即食鱼豆腐干热稳定性相关的研究与专利仍未见报道。

贺江航（2011年）利用残碎鱼肉、大豆分离蛋白为原料，以TG酶作为蛋白质交联促进剂，采用低温酶促凝胶工艺，研制出了具有天然鱼肉纤维质构和口感的速冻重组鱼排产品。

王淼等（2003年）比较了TG酶对五种海鱼鱼糜制品凝胶性能的影响，发现TG酶使鱼糜制品凝胶强度有不同程度的提高；特别是本身凝胶性能不佳的梅鱼和黄姑鱼，分别提高了529%和489%。杨莹的研究发现添加TG酶能有效改良复合鱼肉肠的品质，增强凝胶强度。

江波和周红霞（2000年）研究了TG酶对大豆分离蛋白胶凝性质的影响，结果表明TG酶可显著提高大豆分离蛋白的凝胶型，改善食品质构，保护赖氨酸。刘明等发明了一种添加TG酶的大豆凝胶蛋白胶体的制作方法（中国专利号：201210201842.4），制得的大豆凝胶性蛋白弹性好，添加到肉制品中可显著提高产品的弹性和脆度。

陈大弟的专利一种速冻鱼豆腐及其加工方法（申请公布号：CN 102871157 A），利用鱼糜、鸡胸肉、猪肥肉、淀粉、调味料等肉料组和大豆分离蛋白、TG酶等大豆组组成，此速冻鱼豆腐外型圆润、色泽金黄、富有弹性和脆性，油而不腻。该专利与本发明的不同之处是，鱼糜为淡水鱼而非深海鱼，采用普通油炸而非真空油炸，且其调味在油炸前而非油炸后卤汁调味，最终是一种速冻产品而非即食调理食品。

TG酶可同时提高鱼糜和大豆分离蛋白的凝胶性，改善食品质构和口感，所以理论上将会提高鱼豆腐干的品质，改善鱼豆腐干的质构。