[发明专利]一种枸杞鲜果全汁发酵酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵果酒及其制备方法，具体地说，涉及一种枸杞鲜果全汁发酵酒及其制备方法。 

背景技术

中医学认为：枸杞(Lycium chinense)是一种药食同源的植物，具有滋补虚弱、益精气、去冷风、壮阳道、止泪、健腰脚等功能，常饮筋骨强健，延年益寿，现代科学研究证明枸杞有效成分为枸杞多糖，主要成分为阿拉伯糖、葡萄糖、半乳粮、甘露糖、木糖和鼠李糖等。枸杞多糖具有增强肌体免疫力，抗肿和抗老作用，另外还有明显的降血脂、降血糖、耐缺氧、耐疲劳等作用，可加工成枸杞酒和其它枸杞饮料，枸杞酒的造法主要有浸泡法和酿造法两种。浸泡法制备枸杞酒是将枸杞干果或鲜果在高度白酒中浸泡一定的时间制得，酒精度高、口感烈、香气不足、性质不稳定、易沉淀，且枸杞的有效成分提取不完全，保存率低，对枸杞中的有效成分利用率低，造成原料浪费。 

中国发明专利(申请号200710199206.1)公开了一种枸杞子果酒，其工艺为选过清洗、破碎降解、加水调糖、活化、发酵、过滤、灭菌、包装即得成品，该方法采用破碎工艺时会造成果实和果柄的成分一并进入果汁中，不但影响产品口感，而且果实的出汁率较低；降解时加入0.4～0.6％的果胶酶容易造成残留，影响产品质量；加水调糖稀释枸杞中的营养物质；活化时加入6～8％的蔗糖，加入的蔗糖在发酵过程中得不到完全转化，导致产品货架期间出现沉淀，且影响糖尿病患者市场。通过该方法制备的枸杞子果酒因采用了破碎降解、加水调糖、加糖活化、发酵等工艺，导致制备的果酒存在口感不佳、营养成分含量少、消费人群局限、易沉淀等缺点。 

发明内容

本发明的目的是解决现有技术中的缺点和不足，提供一种枸杞鲜果全汁发 酵酒及其制备方法。 

本发明提供了一种枸杞鲜果全汁发酵酒及其制备方法，其特征在于，该方法包括下面的步骤： 

(1)分选、清洗：选用优质新鲜枸杞果，要求鲜果表面无药物残留、煤烟、尘土等污染物，无机械伤，病虫斑、水渍斑等霉烂变质果和其它杂质，再用清水喷淋冲洗、沥干； 

(2)压榨：将清洗干净的枸杞鲜果置入框栏式压榨机，进行低、中、高分三段压榨，第一段压力3～6Mpa保压15～25分钟，出汁率30～40％，第二段压力8～12Mpa保压8～12分钟，出汁率10～20％，第三段压力22～28Mpa保压9～11分钟，出汁率5～8％，混合三段压榨的枸杞鲜果汁；该压榨机可将果汁与枸杞果皮、籽一次性分离，压榨后的原汁密度较低，确保了酿造用枸杞原汁纯正、无异味，解决了传统破碎压榨将果皮、籽打浆混合后造成果汁稠密，发酵控温难度大，果皮和籽混合在果汁中给枸杞酒带来的枸杞药味和不良香气； 

(3)酶解：将上述枸杞混合果汁加热至45～55℃，按重量比8～12g/T加入果胶酶酶解3～5h，并搅拌2～3次，经试验确定最佳果胶酶为HC果胶酶，酶活单位为4500u/g，HC果胶酶是高活力半乳聚糖醛酶、果胶脂酶、裂解酶的复合型果胶酶，其中果胶裂解酶(PL)可使果胶的长链断裂，形成众多的短链果胶分子，果胶酯酶(PE)和半乳糖醛酶(PG)将短链果胶分解成更小的分子，使其凝聚沉降分离，正是通过多重高活力酶协同作用，有效切裂并降解果肉和果胶的复杂分子链结构，迅速降低枸杞汁的粘度和浊度，达到果汁澄清的目的，从而最大限度浸提出果汁和枸杞果实的典型性香味成分； 

(4)高温瞬时灭菌：将酶解后的枸杞果汁在120～128℃下灭菌5～7s； 

(5)冷藏：将灭菌后的果汁冷却至2～5℃条件下置入冷冻罐，冲氮气密封保存，试验结果显示充氮气保护的枸杞汁在储存期间，由于隔绝了氧气，果汁的色度值没有大的变化，而无氮气保护的枸杞汁则由于氮气与酚类等物质的反应导致枸杞汁发生裼变，使色充值显著增加，造成酿造的枸杞酒酒体色泽变暗、褐色加深，口感质量下降； 

(6)超滤浓缩：利用管式超滤设备在操作压力为0.2～0.4Mpa，温度≤50℃，超滤膜的膜通量以200～500L/m²/h条件下将果汁超滤浓缩，浓缩果汁总糖含量达到200～220g/L，将超滤浓缩果汁置入发酵罐；