[发明专利]一种清蒸风味淡水鱼软罐头的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种清蒸风味淡水鱼软罐头的加工方法。

背景技术

罐头食品是淡水鱼产品加工的重要制品之一。近年来，鱼软包装罐头产销量不断增长，但产品品质不佳，多数是雨经腌制后、干燥，再高温高压灭菌，为半干燥食品，大量作为旅游休闲食品销售。在其加工中，由于采用高温高压灭菌，导致产品品质劣化，质地松溃，口感欠佳以及营养破坏较多等方面问题，其色、香、味、形与即时加工风味有很大的差距；另一方面高温高压的灭菌方式不适合对低耐热性原料进行，因而原料的选择面较窄，影响产品加工的其它料的搭配。再者淡水鱼产品，常需要降低含水量后再进行加工，这不仅增加了加工能耗和成本，并且极大地限制了新产品的开发。

如《鱼罐头的制备方法》（中国专利申请号200710150016），是将鱼去鳞、去鳃、去翅、去头净膛、用葱末、姜末、蒜末、大茴末、花椒末、黄酒、醋、盐组成的香辛调料腌制，在鱼上加压去水，洗去香辛调料，油炸，捞出晾放；荷叶置于包装物底部，再将鱼置于荷叶上，将葱段、冰片、蒜瓣、茴香、花椒、桂皮、糖、醋、酱油、谷氨酸钠、盐、水组成的调味液覆盖在鱼上面，封闭包装，抽真空、加热灭菌得鱼罐头。　

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种制备过程简单，味道鲜美，口感好，肉质细腻，鱼香浓郁，开袋即食的清蒸风味淡水鱼软罐头的加工方法。

本发明目的的实现方式为，一种清蒸风味淡水鱼软罐头的加工方法，具体步骤如下：

（1）在10-15℃下，淡水鱼去鳞、去鳃、去内脏，用温度低于15℃的清水清洗鱼体，按鱼质量的0.1-1%添加苹果酸、5%的姜汁进行脱腥处理，按鱼质量的2-4%添加食盐，在0-4℃腌制30-60min；

（2）先用浓度为10-200mg/kg二氧化氯溶液进行淋洗减菌10-30min，二氧化氯溶液流速100-300 mL/min，再用浓度为1-20mg/kg臭氧水淋洗减菌10-30min，臭氧水流速100-300 mL/min，至原始菌落总数为10³ cfu /g，处理温度低于15℃；

（3）调味方法为：每100g鱼，添加食用盐2-4g，姜汁1-5%，老抽1-2%，生抽1-2%，蒜汁1-5%，蒸鱼豉油1-5%，拌匀调味；用聚丙烯膜装袋；

（4）将步骤（3）的装袋抽真空，在99.9%氮气环境中包装，包装的真空度为20-80Kpa；

（5）多阶段加热，二次降温：第一阶段升温，在5-10min内升温至80℃，保温5-10min；进行第二阶段升温，在2-3min内升温至100℃，保温5-10min，味道进一步渗入淡水鱼内；进行第三阶段升温，第三阶段在2-3min内升温至125℃，保温2-5min，以进一步灭菌，用第一阶段产生的热水在2-3min内使软罐头降温至90℃，再在5-10min内降温至40℃，冷却至室温，得鱼软罐头。

本发明有以下优点：

1、采用苹果酸和姜汁去腥，苹果酸和姜汁对淡水鱼的土腥味都有较强的脱除效果，且苹果酸具有令人愉悦的酸味，能有效改善淡水鱼的风味。

2、采用二氧化氯和臭氧水淋洗对淡水鱼进行减菌化处理，降低原料的初始菌群数，有效控制淡水鱼中的微生物含量，而且二氧化氯和臭氧对原料中风味无影响。

3、采用的氮气包装，并采用多阶段升温、二次快速降温的灭菌方式，能有效控制淡水鱼热加工产品的质地，并且无高温高热加工产生的焦糊味和蒸馏味，是一种良好的灭菌方式。

4、清蒸淡水鱼肉质细腻，鱼香浓郁，开袋后可微波加热后食用。

5、制成的软罐头可在室温下避光保存2-6个月，保质期内微生物指标：总菌数低于102cfu/g，大肠杆菌数低于6 cfu /100g；理化指标： 酸价（以脂肪计 KOH）≤4.0 mg/g，过氧化值（以脂肪计）≤0.5/100g，挥发性盐基氮≤45mg/100g。

本方法简单易行，不仅改变了现有的加工工艺，节约社会资源，而且改善淡水鱼软罐头的食用品质，提高产品的附加值，制备过程简单，味道鲜美，口感好，具有显著的经济效益和社会效益。

具体实施方式

本发明的具体步骤是：

（1）在环境温度10-15℃的环境中，清洗鱼体用的清水溶液温度低于15℃，在加盐腌制时，按鱼质量的0.1-1%添加苹果酸、5%的姜汁进行脱腥处理，按鱼质量的2-4%添加食盐，在0-4℃腌制30-60min。

鲫鱼、青鱼、鳙鱼、鲤鱼、草鱼、鳊鱼、鳜鱼、鲈鱼等淡水鱼中之一