[发明专利]一种野生繁缕嫩梢速冻保鲜工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品保鲜工艺，尤其涉及一种蔬菜的保鲜工艺。

背景技术

繁缕是江苏苏州西洞庭山生长在路旁、田间、溪边的一种常见的野生石竹科植物，它喜温和湿润的环境，适宜的生长温度为13℃～23℃。其茎、叶及种子皆可入药，有抗菌、消炎、解热、利尿、催乳、活血等作用。繁缕的食用部分为其嫩梢，嫩梢茎纤细平软，基部多分枝，下部节上生根，上部叉状分枝，故其外观商品性好。另外，嫩梢茎的生命力较强，尚无人工栽培，繁殖较快，极少见其感染病害。据测定，繁缕每100g可食部分含水分91.6g，脂肪0.3g，蛋白质1.8g，纤维素1.4g，钙150mg，磷10mg。还含有多种维生素及矿物质，营养成分丰富。其味似豌豆尖，但比豌豆尖更柔嫩鲜美。无论炒食、凉拌、煮汤皆具良好风味。西洞庭山民间每年11月到翌年的5月均能采到。是一种颇受消费者欢迎的无污染、高品质的野生蔬菜。

近年来繁缕嫩梢日益受到人们的青睐，但由于其含水量高，对温度和湿度比较敏感，容易受损伤而腐败变质，较难贮藏运输，影响市场供应。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提供一种能最大限度保持繁缕嫩梢原有新鲜程度、色泽及风味，方便其长期储存的速冻保鲜工艺。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：一种野生繁缕嫩梢速冻保鲜工艺，其特征在于，包括如下步骤：

（1）原料挑选：从原料繁缕嫩梢中选取外观、规格、农残符合要求的；

（2）浸泡：将繁缕嫩梢浸泡在浸泡液中，所述浸泡液由物水体积比为1:9～11的物料和水组成，所述物料包括1%的食盐溶液和0.2%的柠檬酸溶液，所述1%的食盐溶液和0.2%的柠檬酸溶液的体积比为1：1。

（3）清洗：繁缕嫩梢浸泡后捞出沥干，倒入水池中清洗，去除尘土和泥沙；

（4）烫漂：将经过清洗的繁缕嫩梢装入网筐，在烫漂液中进行烫漂，所述烫漂液由物水体积比为1:48～52的漂洗物料和热水组成，所述漂洗物料为0.4%的D-异抗坏血酸钠水溶液；

（5）冷却：烫漂后将繁缕嫩梢滤去热水，并冷却水冲洗至内外冷透，温度降至4℃～5℃，沥去多余水分；

（6）速冻：采用速冻机对繁缕嫩梢在-32℃～-35℃温度下速冻，至产品中心温度达到-18℃以下；

（7）包装：消毒环境中，将冻结后的繁缕嫩梢用复合袋密封包装；

（8）储藏：速冻繁缕嫩梢送入低于-20℃的低温冷库中恒温冷藏。

优选的，所述烫漂温度为90℃～100℃,烫漂分多次进行，总烫漂时间为45s～75s。

优选的，所述烫漂温度为98℃±2℃,总烫漂时间为45s～55s。

优选的，所述冷却步骤中，冲洗用冷却水的温度在4℃～15℃,冲洗冷却分至少两次进行，冲冷总时间8min～13min。

优选的，所述冷却步骤中，冲洗用冷却水的温度在4℃～6℃,冲冷总时间12min～13min。

优选的，所述速冻保鲜工艺还包括介于清洗和烫漂步骤之间的切分步骤，将繁缕嫩梢切分成特定长度,并及时浸泡在清水中。

优选的，所述冷却步骤之后，先将繁缕嫩梢装入模具，再连同模具一起进行所述速冻步骤，速冻后将模具脱去，再进行所述包装步骤。

本发明解决了背景技术中存在的缺陷，具有如下有益效果：

（1）本发明工艺，以速冻方式保鲜繁缕嫩梢，保鲜效果好。尤其在速冻之前进行烫漂和冷却，烫漂可以抑制繁缕嫩梢内过氧化物酶的活性,较好地保存繁缕嫩梢的感官品质，特别在浸泡时加入0.2%的柠檬酸溶液，并在烫漂液中加入一定配比的D-异抗坏血酸钠水溶液，相互配合护色效果极佳；冷却工艺作为速冻前的预冷，有利于提高冻结速度。本发明速冻保鲜工艺使速冻后繁缕嫩梢的营养成分变化减小，一定程度保持繁缕嫩梢原有新鲜程度、色泽及风味，方便其长期储存调剂市场余缺，使繁缕嫩梢成为一种方便食品。

（2）本发明速冻保鲜工艺中，选择烫漂温度98℃±2℃,烫漂总时间45s～55s时，可以显著地抑制繁缕嫩梢内过氧化物酶的活性,较好地保存繁缕嫩梢的感官品质。同时还可以选择速冻前预冷的冷却温度4℃～6℃,冲冷总时间12～13min，既提高冻结速度，又保证产品品质。如此，使速冻后繁缕嫩梢的营养成分变化最小，最大程度保持繁缕嫩梢原有新鲜程度、色泽及风味。

（3）本发明速冻保鲜工艺中，烫漂和冷却分别可以分多次进行，在保证总的烫漂和冷却时间的基础上缩短初次烫漂和冷却的接触时间，提高繁缕嫩梢质量。