[发明专利]一种冷冻花蚬灌汤包及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种冷冻花蚬灌汤包及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

伴随着科技的进步，未来的产品必将会进入一个全面标准化生产的时代，我国作为一个喜食面制品的人口大国，对各种标准化的面食制品更是有着巨大的需求。近年来，冷冻食品以其安全方便得到了大家的广泛认可。目前，市面上的各种冷冻包子、饺子等馅料制品层出不穷。但是，纵观整个速冻食品市场，作为主要面点食品的包子类产品主要是以普通包子居多，人们鲜能在市面上买到像灌汤包这种带汤汁的包点产品。而近些年来出现的速冻灌汤包，馅料也是以传统的肉馅、素馅或是肉素混合馅为主，口味也较为单一。随着人们对海鲜营养价值认识的不断提高，如能将海鲜配以鲜美的汤汁制作成速冻产品，必将会很大程度的满足人们的需要。然而，众所周知，海鲜类的面制品最大的特点就是即做即食能最大程度的保持海鲜的鲜味，由于速冻食品存在一定的货架期，产品经过长期冷冻后解冻再蒸制，海鲜会因变得干涩而使其汁液流失，失去鲜味，这也是海鲜类汤包制品上市缓慢的一个重要原因，此外，灌汤包由于汤汁的存在，生产厂商为了避免在长期保存过程中汁液渗透面皮导致产品面皮的破裂，常常将面皮制作的很厚，这也很大程度上影响了产品的口感。因此，目前市面上急需一种皮薄味鲜，营养均衡，汁液充盈而又鲜味不流失的速冻海鲜类灌汤包制品。

花蛤，属软体动物门，瓣鳃纲，帘蛤目，帘蛤科，俗称“文蛤”，是海鲜贝类中的珍品，其味道鲜美，含有丰富的蛋白质，无机盐，肝糖和维生素以及钙、镁、铁、锌等多种人体必需的微量元素。花蛤中脂肪含量低，不饱和脂肪酸较高，易被人体消化吸收，可作为人类的营养、绿色食品，深受消费者的青睐。此外在花蛤肉中含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。因此，近年来，花蛤广受消费者的喜爱。在我国，花蛤肉多被用来直接烹饪食用，其加工制品还很少。以蛤肉为原料的加工制品仅见中国专利公开号CN101785551A提到的以蚬肉为原料，配以盐、变性淀粉、醋等调味料而制成的新型蚬酱。

目前，传统的家庭作坊式海鲜汤包的制作多是对海鲜原料直接进行剁碎处理，这样就容易造成汤包熟制后的肉汁分离，鲜味不足甚至汁液鲜味流失的现象。此外，为防止汤包破裂，对于汤包面皮的处理也多数采用发酵面皮或是热烫面皮。中国专利公开号CN101044912A中介绍了一种用热水内皮制作灌汤包的方法；中国专利公开号CN101658264A介绍了一种采用发酵面皮制作的猪肉灌汤包，可在一定程度上改善汤包开裂的现象，但是在一定程度上增加了面皮的厚度，影响了汤包的口感，所以如何采用现代的生产工艺及方法制作皮薄馅足，口感良好而又海鲜味道丰满的速冻海鲜汤包产品，实现海鲜汤包“规模化”、“工厂化”、“标准化”的生产，这将具有巨大的消费潜力。

发明内容

鉴于对以上问题的深入研究，本发明旨在提供一种冷冻花蚬灌汤包及其制备方法。本发明的冷冻花蚬灌汤包制作用面皮是由小麦专用粉、木薯淀粉和谷氨酰胺转氨酶等经过科学复配而成，灌汤包馅料是由皮冻、新鲜的猪精肉、猪脊膘肉、整颗的花蚬子、明胶、配料和调味料调配而成。与现有方法比较，本发明的花蚬灌汤包皮薄馅足，汤汁浓厚，海鲜味充盈，面皮不开裂不吸汁，有嚼劲，口感良好。

本发明的技术方案为如下：

一种冷冻花蚬灌汤包，其由花蚬馅料包入面皮后冷冻而制成：

所述面皮，按质量百分比由如下原料经加工制成：小麦专用粉30～60%，木薯淀粉10～30%，谷氨酰胺转氨酶0.05～2%，食盐0.1～0.5%，色拉油1.0～2.5%，80℃热水8.0～20%，常温冷水8.0～20%；

所述花蚬馅料由200～300份皮冻和300～500份花蚬底馅混合均匀制成，其中，所述皮冻是由新鲜的猪肉皮、琼脂以及蚬子调味料经熬制而成；所述花蚬底馅是由新鲜的猪精肉、猪脊膘肉、花蚬肉、明胶、配料和调味料经调配而成。

本发明所述面皮是指利用食品冻藏原理加工而制成冷冻馅料产品的面皮，所述的冷冻馅料产品包括灌汤包、包子、馄炖、烧卖、饺子等冷冻面食品。

本发明所述木薯淀粉，是指木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失，具有很高的冻融稳定性。

本发明所述谷氨酰胺转氨酶，又称为TG酶，它能催化蛋白质分子之间和分子内酰基的转移,使的面粉中的蛋白质分子之间和分子之内形成赖氨酸键,从而改善蛋白质的功能性质，进而提高了面食的弹性和持水能力，改善了面食的口感。