[发明专利]一种手工扁平独芽绿茶的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种茶叶生产方法，特别涉及一种手工扁平独芽绿茶的生产方法。

背景技术

扁平独芽绿茶是我国绿茶的主要茶类之一，目前一般采用机械方法来制茶，其加工工序普遍为：茶叶采摘-摊凉-杀青-做形-增香，其杀青温度普遍为130-140℃，增香步骤一般是将茶叶置于烘箱中烘烤，通过上述生产方法制得的独芽绿茶香气不持久，且色泽易劣变，普遍带有生青味，机械制得茶叶不耐泡，存在“生青味重，汤色浅淡，芽头不匀整，不耐泡”的技术问题。因此研发一种香味浓郁持久、经久耐泡的手工扁平独芽绿茶具有很高的市场价值。

发明内容

本发明的目的就在于提供一种解决上述问题的手工扁平独芽绿茶的生产方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是这样的：一种手工扁平独芽绿茶的生产方法，包括以下生产步骤：

（1）鲜叶采摘：2月中旬至3月中旬采摘种植在川南地区的茶树上第一片独芽鲜叶，独芽鲜叶标准为芽头壮实、饱满、完整、匀净、新鲜、清洁；不采病虫芽（叶）、紫芽（叶）、霜冻芽、鳞片、鱼叶、单片叶等不合格鲜叶及杂物；采摘的独芽鲜叶无废气物污染、机械损伤、发热变红等现象；

（2）鲜叶筛选：对采摘的鲜叶根据叶片大小进行分级，要求同级鲜叶叶片的长短相差不超过0.5cm；

（3）鲜叶摊凉：鲜叶于室内摊凉处理，摊叶厚度1.5-2cm，摊凉时间4-6小时，鲜叶含水量降为68%-70%；选用竹簸箕或表面铺有纱布的不锈钢网作为摊凉工具，鲜叶摊放于其上，要求摊叶厚度1.5-2cm，芽头抖散摊平，保持厚度、松度一致，按品种、大小和收鲜时间顺序分别摊放。摊放时间视气温及含水量高低而定，气温高、鲜叶含水量低，摊放时间可相应缩短；气温低、鲜叶含水量高，摊放时间就长些。摊凉后鲜叶青草气散失，叶色变暗，出现愉快的生栗香气。

（4）高温杀青：采用高温杀青的原理，以杀匀杀透为杀青原则，当杀青锅锅温升至160-170℃时将鲜叶抖散均匀投入杀青锅中，投入量在0.2-0.3Kg鲜叶/锅，采用抖、撒、翻为主的手势操作，持续操作3-4min至鲜叶叶质变软、失去光泽、香气显露、手捏不粘时取出即为杀青叶，杀青后达到的程度为鲜叶叶质变软，成扁条状，不出现焦尖、爆点、黄变现象，杀青叶含水量为64-65%；

（5）快速冷却摊凉：杀青叶快速冷却2-3min至温度下降到低于20℃后，摊放30-60min，摊放厚度为1.5-2cm，至水分重新分布均匀；

（6）理条做形：当理条锅锅温升至110-120℃时，将冷却后的杀青叶投入锅中，投入量在0.3-0.4Kg杀青叶/锅，先用较快速度以抖、散、抓、齐的手势翻炒1-2分钟，将杀青叶抖散，待芽叶变软后减慢速度转为理条，待芽叶理直成条后，将锅温降至90-100℃，用手掌加压以先轻、后重、再轻的原则将芽叶加压炒制4-6min，待芽叶被压扁，外观呈扁平伸直时出锅即为理条成形叶，此时理条成形叶含水量为15-20%，理条做形总的时间控制在20-25min；

（7）快速冷却摊凉：理条成形叶快速冷却2-3min至温度下降到低于20℃后，摊放60-90min，摊放厚度为0.5-1cm，至水分重新分别均匀；

（8）干燥：当干燥锅锅温为80-90℃时，将冷却后的理条成形叶投入炒制，投入量在0.4-0.5Kg理条叶/锅，手势为抓、抖、撒、翻，全过程勤翻快翻，使芽叶失水均匀，待芽叶手捏有刺手感、茶芽一折即断时出锅即为干燥叶，此时干燥叶含水量为6-8%；

（9）冷却摊凉：干燥叶摊放90-120min，摊放厚度0.5-1cm，至水分重新分别均匀；

（10）辉锅提香：当辉锅温度在70-80℃时将冷却后的干燥叶投入，投入量为0.4-0.5Kg干燥叶/锅，全过程以翻、磨、旋的手势炒制25-30min，待芽叶色泽呈翠绿色，表面光滑、栗香显著时出锅即为成品，成品含水量低于5%。

制得成品经检验达标后包装入库投入市场。

上述杀青锅、理条锅、干燥锅和辉锅均为工作表面光滑、容易控温、加热均匀的电炒锅，选用容量为1L。

由于在杀青、理条做形、干燥、辉锅提香的步骤中会发生少量的茶叶碎裂，经过上述步骤后的茶叶中会含有少量的灰渣、茶叶碎片，因此在本发明所述步骤（5）、（7）、（9）、（10）后还各自包括筛去末片的操作步骤，用竹筛筛去冷却后的茶叶中的灰渣、茶叶碎片，保持茶叶的完整度、确保茶叶口感纯正度，提高最后成品的匀整质量。