[发明专利]一种杨梅籽油微胶囊粉末油脂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种杨梅籽油微胶囊粉末油脂及其制备方法。

背景技术

粉末油脂是采用特殊的手段，用一些成膜性的材料将油脂微滴包埋起来而形成的一种微胶囊化的固态粉末油脂，高效包埋的粉末油脂能够避免油脂的氧化劣变、掩盖特殊异味。粉末油脂是一种流动性良好的固态粉粒，其包装、运输和使用都很方便，而且粉末油脂易与食品原料混合均匀，使其成为性质稳定、取用方便、流动性好且营养价值高的优质原料，克服了液态油脂本身的许多缺点。粉末油脂产品可用于乳品(婴幼儿、中老年、孕妇、产妇配方奶粉,含乳饮料等)、婴儿食品(婴幼儿米粉、米糊)、糕点、冷食、饮品、面食、糖果、肉制品等的加工中，是食品企业开发生产高质量、上档次新产品的好原料。

杨梅籽为杨梅果实榨汁或酿酒后的副产物，约占杨梅果实重量的8%～10%，杨梅籽中含有60%～70%的籽仁油。杨梅籽油为淡黄色透明液体，具有杨梅籽油固有的气味和滋味，经测定酸价为8.13KOHmg/g、碘价为107.43g/100g、皂化值为180.34KOHmg/g、过氧化值为2.01meq/kg，不饱和脂肪酸含量约占80%～90%左右，其中多不饱和脂肪酸的含量高达20%左右。杨梅籽油中所含的亚麻酸是人体中重要的必需脂肪酸，具有降血压、降血脂、抗血栓、延缓衰老等作用；花生油烯酸（DHA）是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用，同时具有酯化胆固醇、增加血管弹性、降低血液粘度、调节血细胞功能等一系列生理活性，对预防心血管疾病、糖尿病和肿瘤等具有重要功效，但现有的杨梅加工企业一般把加工产生的杨梅籽作为废渣直接处理掉，造成了极大的资源浪费和环境污染，同时杨梅籽油因含有大量不饱和脂肪酸而极易氧化变质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种包埋率高、稳定性强、流动性和溶解性好的杨梅籽油微胶囊粉末油脂及其制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种杨梅籽油微胶囊粉末油脂，所述的杨梅籽油微胶囊粉末油脂的壁材由芋艿变性淀粉与果葡糖浆按一定比例混合后加入8～10倍混合物重的水，在60～75℃下搅拌溶解得到，其芯材为杨梅籽油。

所述的芋艿变性淀粉与所述的果葡糖浆的质量比为0.8:1，所述的芯材杨梅籽油与所述的壁材的质量比为1:2。我们研究发现：当芋艿变性淀粉与所述的果葡糖浆的质量比小于0.8:1时，该比例越小产品的包埋率就越低；当芋艿变性淀粉与所述的果葡糖浆的质量比大于0.8:1时，该比例越大产品越容易结块，使得颗粒度不均匀；当芯材杨梅籽油与所述的壁材的质量比小于1:2时，该比例越小产品的包埋率就越低；当芯材杨梅籽油与所述的壁材的质量比大于1:2时，该比例越大产品的溶解性和稳定性越低。

所述的芋艿变性淀粉为羧甲基芋艿淀粉。其中芋艿淀粉经羧甲基化制得的羧甲基芋艿淀粉糊化性质发生明显变化，糊化温度明显降低，在室温下即可糊化，糊液粘度升高，透明度及冻融稳定性显著提高，具有很好的成膜性、稳定性和溶解性。

所述的芋艿变性淀粉为辛烯基琥珀酸芋艿淀粉酯。其中，辛烯基琥珀酸芋艿淀粉酯是一种安全性高的乳化增稠剂，是芋艿淀粉与酸酐乙醇在碱性条件下的反应产物，芋艿淀粉经酸酐乙醇作用后，淀粉的粘度提高，凝胶强度略有下降，蒸煮物抗老化的稳定性提高，其辛烯基还具有疏水亲油性。

一种根据权利要求1所述的杨梅籽油微胶囊粉末油脂的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）将芋艿变性淀粉和果葡糖浆按一定比例混合后，在混合物中加入8～10倍混合物重的水后，在60～75℃下搅拌溶解得到壁材，待壁材温度下降至35～45℃后，加入芯材杨梅籽油，制成混合液；

（2）用胶体磨在转速为1500r/min～2000r/min的条件下，乳化5～10min；乳化时间越长乳化效果越好，但是乳化时间过长会对杨梅籽油的品质产生影响，因此，可以根据芯材被包埋的感官情况（油是否消失），确定适宜的乳化时间及乳化速度；

（3）用高压均质机将乳化后的混合液在35～40MPa下均质1～3次；均质次数、压力对乳化效果有影响显著，其中均质次数越多、压力越高，乳化效果越好，但均质压力的升高会使均质体系的温度升高，影响杨梅籽油的品质，因此，考虑到能耗及对芯材杨梅籽油品质的影响，选择上述高压均质条件；