[发明专利]全谷类杂粮发酵饮料

说明书

一、技术领域

本发明涉及的是食品饮料，具体涉及的是全谷类杂粮发酵饮料。

二、背景技术

谷类主要是指禾本科植物的种子。它包括稻米、小麦、玉米等及其他杂粮，比如小米、黑米、荞麦、燕麦、薏仁米、高粱等，谷类杂粮中的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分全面且含量高，如每100克小米含蛋白质9.7克，比大米高，一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首；苦荞中含19种氨基酸，每100克荞麦氨基酸的含量为5.1161克，比小麦含量（3.401克）高50.42%；燕麦含粗蛋白质达15.6％，脂肪8.5％，水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍，每100克燕麦粉中维生素E的含量高达15毫克；而且谷类杂粮还富含卵磷脂、黄酮、芦醇、皂甙、DHA、SOD、高活性脂肪酸等。

随着人们对健康食品的重视，发酵饮料发展迅速，已成为饮料中增长最快的品种之一。谷类杂粮作为一种优质植物原料，利用现代生物技术进行高效转化，开发高附加值天然健康饮品，不仅能够开拓谷类杂粮的深加工技术领域，而且势将为竞争日益激烈的发酵饮料市场注入新的能量。

目前涉及到谷物的发酵饮料，如蒙牛谷物酸牛奶，虽含有燕麦、黑米和大麦等谷类杂粮原料，但产品仍以生鲜乳为发酵原料，谷物仅以少量果肉形式添加到酸奶中，并不是真正意义上的仅利用谷类杂粮制备发酵饮料。中国专利ZL200610041926.0荞麦乳酸菌饮料及其制备方法，公开了一种荞麦乳酸菌饮料及其制备方法，其特征在于原料的重量百分比为荞麦6-3%，大豆4-7%，其余为平衡的水，将完全脱腥处理的大豆浆液和生化处理后的荞麦浆液充分混合后注入特殊驯化培养的益生菌菌种进行发酵；中国专利ZL200610024131.9天然发酵谷物饮料及其制备方法，公开了一种天然谷物饮料，原料包括稻米、小麦、燕麦、大麦、元麦、黑麦、荞麦、黄米、小米、玉米、糯米等谷物及其有色衍生产品，通过接米曲霉菌种和/或米根霉菌种在15-40℃内自然发酵20-50小时。中国专利申请201110423202.3清爽型酶解谷物饮料及其制备方法，公开了一种非酒精饮料，将谷物进行预煮或烘烤后，再经过胶体磨和均质，加入加工助剂，酶解后灭酶，再分离，过滤，得粗纤维和料液C，将料液C、柠檬酸钠、乳化剂、稳定剂加入热水得到调配液，灭菌后均质灌装。中国专利申请201110168761.4魔芋谷物浓浆饮料及其制作方法，公开魔芋谷物浓浆饮料包括谷物粉、水、含有魔芋多糖的物质、复合酶、调味剂、稳定剂和防腐剂。上述技术中虽然都涉及到了谷物领域，但是同时也包含了大豆、玉米、稻米等大宗粮食和中药、果蔬提取液等其他材料，不是真正意义上的全谷类杂粮发酵饮料，谷类杂粮作为食品加工原料还存在着开发瓶颈。

三、发明内容

本发明的目的是提供全谷类杂粮发酵饮料，这种全谷类杂粮发酵饮料用于解决目前我国谷类杂粮作为食品加工原料还存在着开发瓶颈的问题。

本发明采用的技术方案是：这种全谷类杂粮发酵饮料由按质量百分比计算的，谷类杂粮发酵液50%-90%，蔗糖8%-14%，柠檬酸0.05%-0.2%，苹果酸0.05%-0.1%，余量为纯净水，进行调配后，再精滤处理，在18-25Mpa压力下进行均质，在135-137℃条件下进行超高温瞬时灭菌处理2-6秒，冷却至80-85℃进行无菌灌装而成；其中谷类杂粮发酵液由小米、燕麦、荞麦、大麦、黄米、黑米、薏仁中的一种或多种制成，谷类杂粮发酵液制备过程为：

①   将小米、燕麦、荞麦、大麦、黄米、黑米和薏仁中的一种或多种，进行筛选和清洗处理，然后在20-50℃下用纯净水浸泡0.5-10小时；

②  将上述浸泡原料进行磨浆得到谷类杂粮浆，料水比控制在1:8-20范围；

③  在60℃下将上述谷类杂粮浆糊化30-60min，冷却至室温后根据不同原料调整pH值到6.0-7.0；

④  调整后的谷类杂粮浆在50-65℃下通过添加α淀粉酶进行酶解，以谷类杂粮浆中每100克粗淀粉的质量百分比0.1%-0.5%计算α淀粉酶的添加量，酶解时间为1-3小时；

⑤  将上述谷类杂粮浆酶解液在3000-4000rpm/min的条件下离心分离10-15min，得到谷类杂粮浆酶解上清液；

⑥  调整上述谷类杂粮浆酶解上清液的糖度为8-12，进行发酵前的标准化处理；

⑦  将上述标准化的谷类杂粮浆酶解上清液在121℃温度下，高压灭菌10-15min，然后冷却；