[发明专利]一种食品用乳化稳定剂组合物

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，特别是涉及食品乳化剂领域。

背景技术

在冰淇淋生产中加入优质的复合乳化稳定剂，能有效地改良冰淇淋的结构，对提高产品的质量，具有十分重要的意义。目前常用的乳化剂和稳定剂主要有：单脂肪酸甘油酯、蔗糖酯、明胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、瓜尔豆胶等，任何一种乳化剂和稳定剂都有其优缺点，都只能满足部分功能要求，单一使用难以达到理想的效果。

发明内容

为了在生产使用中发挥乳化剂、稳定剂之间，以及乳化稳定剂与食品体系之间巨大的协同增效作用，本发明提供了一种食品用乳化稳定剂组合物，其由以下重量份的原料组成：卡拉胶5-9份、瓜尔豆胶3-8份、黄原胶1-3份、明胶2-8份、富马酸1-2份、碳酸氢钠3-5份、硫酸钙2-6份、单脂肪酸甘油酯2-5份、蔗糖酯1-3份、水溶性卵磷脂0.5-2份、聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯1-3份、山梨糖醇酐脂肪酸酯2-5份。

上述食品用乳化稳定剂组合物，是由由以下重量份的原料组成：卡拉胶6-8份、瓜尔豆胶4-7份、黄原胶1.5-2.5份、明胶4-6份、富马酸1.2-1.8份、碳酸氢钠3.5-4.5份、硫酸钙3-5份、单脂肪酸甘油酯2.5-4份、蔗糖酯1.5-2.5份、水溶性卵磷脂1-1.5份、聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯1.5-3份、山梨糖醇酐脂肪酸酯2.5-4份。

本发明还将上述食品用乳化稳定剂组合物实际应用到冰淇淋生产过程中。

本发明合理选择乳化剂和稳定剂，经科学复配，发挥它们的协同效应，为冰淇淋的生产提高质量、降低成本。

具体实施方式

设计不同配比的乳化稳定剂组合物，采用白砂糖、奶粉、棕榈油为原料，按以下工艺制作冰淇淋：原料预处理→干混→加水混合溶解（50～60℃）→杀菌（80℃，10min）→均质（60～65℃，18～20MPa）→冷却（0～4℃）→老化（2～4℃，4h）→加香→凝冻（-2～-5℃）→灌装成型→硬化（-25～-30℃）→冷藏（-18℃），通过膨胀率（%）、融化率（%）、粘度（mpa.s）、组织结构4个参数来评价所选用的乳化稳定剂组合物。

 

表1

表2

从以上实验可以看出，在加入乳化稳定剂组合物后，冰淇淋成品的膨胀率、抗融性都较理想，且产品组织细腻、均匀，无冰结晶，适用于冰淇淋的生产。通过合理选择乳化剂和稳定剂，经科学复配，使其协同增效作用得到充分发挥，为冰淇淋的生产提高质量、降低成本。