[发明专利]一种增强面条柔韧性的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工，特别是一种面条加工工艺的改进。

背景技术

在面条的生产过程中，由于加工面粉时，面粉受到机械严重损伤淀粉粒子，使得加工出来的面条在蒸煮过后品质往往产生劣变，易糊汤，弹性筋力变弱，延展性、嚼劲显著下降。

发明内容

发明目的：本发明提供一种使面条煮后不粘连，不糊汤，延展性、嚼劲好，口感爽滑的面条加工工艺。

本发明是这样实现的：一种增强面条柔韧性的加工工艺，包括以下步骤：

第一步：在面粉中加入常规调味剂：食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料：大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；

第二步：在水中加入乳酸、乳酸钠的其中一种或者两种的混合，将PH值调至4.5~6.0，水温控制在27-33℃，按照1kg小麦粉兑0.28~0.3L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合10-15分钟制成面团；

第三步：取体积为第二步1/3~2/3的水，温度控制在15~20℃，加入机械损伤修复剂，将水加入第二步的面团中用混合机和面10-20分钟，然后放入均质机中熟成8~12分钟；

第四步：第三步的面团放入静止熟化机熟成10-20分钟，最后压坯，制成0.6~0.8mm的面皮，成形；

第五步：将第四步的是面皮，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。

进一步：所述的机械损伤修复剂为在每1L水中的加入的是植物性蛋白50~80g、动物性蛋白100~150g、脂肪酸8~12g、卵磷脂6~10g、肝油酸酯6~10g、乳糖10~20g的混合液。

进一步：所述的机械损伤修复剂为在每1L水中的加入的是植物性蛋白50~80g、动物性蛋白100~150g、卵磷脂6~10g的混合液。

有益技术效果

本工艺中受损的面粉淀粉粒子表面，任何一种蛋白质均能粘附在上面，利用不同的蛋白质能控制淀粉粒子的澎润的程度；面粉中受损的淀粉粒子表面粘附上主要成份为蛋白质的物质，蛋白质分子网络结构包裹受损的淀粉粒子，使淀粉不易向外溢出，使其性状发生了显著的变化，淀粉分子的澎润受到抑制，使粘度及胶凝性能得到控制，展现出新的机能。本配方并不是淀粉和蛋白质的化学变化，而是一种物理反应。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明做进一步说明，以方便技术人员理解。

实施例1：一种增强面条柔韧性的加工工艺，包括以下步骤：

第一步：在面粉中加入常规调味剂：食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料：大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；

第二步：在水中加入乳酸、乳酸钠的其中一种或者两种的混合，将PH值调至4.5，水温控制在27℃，按照1kg小麦粉兑0.28L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合10分钟制成面团；

第三步：取体积为第二步1/3的水，温度控制在15℃，加入机械损伤修复剂，将水加入第二步的面团中用混合机和面10分钟，然后放入均质机中熟成8分钟；

第四步：第三步的面团放入静止熟化机熟成10分钟，最后压坯，制成0.6mm的面皮，成形；

第五步：将第四步的是面皮，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。

 

实施例2：一种增强面条柔韧性的加工工艺，包括以下步骤：

第一步：在面粉中加入常规调味剂：食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料：大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；

第二步：在水中加入乳酸、乳酸钠的其中一种或者两种的混合，将PH值调至6.0，水温控制在33℃，按照1kg小麦粉兑0.3L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合10-15分钟制成面团；

第三步：取体积为第二步2/3的水，温度控制在20℃，加入机械损伤修复剂，将水加入第二步的面团中用混合机和面20分钟，然后放入均质机中熟成12分钟；

第四步：第三步的面团放入静止熟化机熟成20分钟，最后压坯，制成0.8mm的面皮，成形；

第五步：将第四步的是面皮，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。

 

实施例3：一种增强面条柔韧性的加工工艺，包括以下步骤：