[发明专利]一种黄河鲤鱼生鱼丸产品的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及冷冻食品加工技术领域，具体涉及一种黄河鲤鱼生鱼丸产品的制备工艺。 

背景技术

鱼类是一种高蛋白、低脂肪、低热量的健康食品，是合理膳食结构不可缺少的重要组分，已成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源，并且鱼产品肉质鲜美，风味独特，深受广大消费者的青睐。我国是世界渔业大国，与我国水产品产量的迅速增加相比，水产品加工率不足30％，远远落后于发达国家(水产品加工率在80％以上)。其中水产品加工中海水鱼加工量占95％以上，产量约占我国水产品总量l/2的淡水鱼加工量不足5％。而淡水鱼仍以鲜销为主，深加工程度不高，由于目前国内淡水鱼类食品加工技术的限制，淡水鱼本身作为一种高蛋白、低脂肪的鱼类食品资源，其利用价值还并没有得到充分的发挥。淡水鱼加工技术的滞后问题已阻碍了我国水产品产业的发展。 

黄河鲤鱼，是黄河流域的名产淡水鱼，其具有肉质细嫩，营养丰富。每100 g鱼肉中含蛋白质17.6 g、脂肪4.1 g、钙50 mg、磷204 mg及多种维生素。其蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体所必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；而且黄河鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸。因此在我国北方拥有广泛的民众基础，市场前景非常好。同时随着人们消费水平和渔业养殖技术的提高，我国每年黄河鲤鱼活鱼的产量都呈不断上升趋势。但是有关黄河鲤鱼加工的研究甚少。 

尤其是黄河鲤鱼作为淡水鱼，除具有一些优点外，它固有的土腥味、肉质水份含量高、鱼体内组织酶活跃、易腐败等缺点。一般黄河鲤鱼体内组织蛋白酶的活性约在25℃左右时最强，正因为其鱼体内蛋白酶的最适温度接近室温，所以它的自溶作用速度比海水鱼快，容易腐败变质。因此，黄河鲤鱼产业受到我国现有的贮藏以及加工条件的限制，每年造成的腐败损失率在30％以上，加工率不到10％。因此，为综合开发利用黄河鲤鱼资源，延长其在市场流通中的货架期，满足现在的生活方式，寻找一种具有技术可行性、生产可操作性、价值合理性的适合黄河鲤鱼加工的方法，已成为提升黄河鲤鱼附加值的关键突破口。 

鱼糜是一种高质量的鱼肉肌原纤维蛋白的浓缩产物，具有较高的商业价值，其在水产品食品工业中的应用十分广泛。目前，鱼糜制品是国内外发展较快的水产深加工产品之一。鱼糜制品营养丰富，具有高蛋白低脂肪的特点，且原料来源丰富，不受鱼种大小的限制，并可就地及时加工，产品具有独特的优点，因此受到消费者的普遍欢迎。鱼丸作为我国传统的、最具代表性的鱼糜制品之一，以其营养丰富、味道鲜美、食用方便而深受人们的喜爱。以黄河鲤鱼加工成鱼丸是解决黄河鲤鱼增值的有效途径。但一般情况下，淡水鱼鱼肉中肌球蛋白的含量较低，肌原纤维蛋白热稳定性较弱，内源性蛋白酶的活性较高，因此，采用淡水鱼制作鱼丸时普遍存在凝胶化速度慢，凝胶强度弱且易出现凝胶劣化的问题，而目前市场上鱼丸都是采用高温煮熟定型生产的冷冻熟鱼丸，食用时还需要再加热煮制，这样对鱼丸的粘弹性和嫩度等品质产生严重的影响。一般改善淡水鱼鱼丸品质的方法主要是通过在擂溃时加入各种品质改良剂，这些品质改良剂有的会大大增加生产成本，有的还存在一定的安全隐患。国内学者已对鱼丸的加工方法与工艺等曾做了一些工作，但对生鱼丸加工过程中特性的变化及加工工艺的优化研究较少。因此，如何提高淡水鱼鱼糜制品的品质成为当前的研究热点，其中鱼丸的加工工艺的改善和调整成为淡水鱼鱼丸产业迫切需要解决的瓶颈问题。 

发明内容

本发明的目的是为解决上述技术问题的不足，提供一种黄河鲤鱼生鱼丸产品的制备工艺，为一种投入成本低廉切实可行的黄河鲤鱼生鱼丸加工的制备方法，用来提高黄河鲤鱼深加工的附加值，实现了黄河鲤鱼的综合利用。 

本发明为解决上述技术问题的不足，所采用的技术方案是：一种黄河鲤鱼生鱼丸产品的制备工艺，包括以下步骤： 

1）、原料鱼的选取：挑选新鲜度优良的黄河鲤鱼作原料，选用的黄河鲤鱼，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接；

2）、预处理：将步骤1）选取的黄河鲤鱼，刮净鱼鳞，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，用清水清洗，去除异物、脏物，去除粘液，然后用4%～6%食盐水清洗鱼体进行脱腥处理，最后再用清水清洗；

3）、采肉：采用二次采肉法，即用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮，已采下的鱼肉应立即进行漂洗以减少与空气的接触，防止血液氧化；