[发明专利]一种紫苏豆干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及小食品制备领域，具体涉及一种紫苏豆干及其制备方法。

背景技术

紫苏，是一种具有特异香气的一年生草本唇形科植物，别名苏子，原产我国。紫苏茎叶清香扑鼻，用其汁液煮粥，吃起来清香爽口，健胃解暑。两千多年前解释词义的专著《尔雅》记述：“取(紫苏嫩茎叶)研汁煮粥，良，长服令人体白身香。”宋仁宗曾命翰林院制定消暑的汤饮，“以紫苏熟水为第一”，所以，元代诗人昊莱呤道：“向来暑殿评汤物，沉木紫苏闻第一。”

紫苏的叶、梗、种子、根均可入药，而且具有很高的营养价值，又是一种时尚蔬菜和保健品。近年来，对其开发利用价值的广泛研究取得了重大成果，紫苏的利用价值已引起了世界范围的注意。前苏联曾专门成立了紫苏研究所，对紫苏进行了深入细致的研究；日本、韩国、加拿大等国近十多年来，进行了大规模的商业种植，并开发了食用油、药品、腌渍品、化妆品等几十种紫苏产品。我国上海、北京、陕西及东北等地区，已于十几年前开始了较大规模的紫苏栽培试验和开发利用研究。

紫苏是一种常用中药，药用叶、种子、枝茎。《本草纲目》载：紫苏有“下气，除寒中，其子油良。除寒热，治一切冷气。补中益气，治心腹胀满，止霍乱转筋，开胃下食，止脚气，通大小肠。通心经，益脾胃，煮饮尤胜，与橘皮相宜。解饥发表，散风寒，行气宽中，消痰利肺，和血温中止痛，定喘安胎，解鱼蟹毒，治蛇犬伤。以叶生食作羹，杀一切鱼肉毒。”等功效，是治感冒的特效药。近年来我国有关科研单位对300余个蔬菜样品进行了防癌促活性检测，结果紫苏名列榜首。

紫苏茎叶清香扑鼻，嫩叶可生食，作汤或煎炒，茎叶可腌渍后食用，也可作解暑之饮料。宋代陈耆卿著《赤城志》记载，宋代浙江台州常见上市的蔬菜中就有紫苏。在煮鱼时加上点紫苏叶有解腥、增鲜提味的作用，西汉枚乘在其名赋《七发》中即开列；“鲤鱼片缀紫苏”等佳肴。可见紫苏的食用历史悠久。明代李时珍说：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月做熟汤饮之。”明代徐光启在《农政全书》中也说：“菜叶煤食，煮饮亦可，子研汁煮粥食之，皆好。叶可生食，与鱼作羹味佳。”明代高濂在《遵生八笺》中还介绍了“紫苏粥”、“苏麻粥”以及一种紫苏泡制的饮料：“取叶，火上隔纸烘焙，不可翻动，修香收起。每用，以滚汤洗泡一次，倾去，将泡过紫苏入壶，倾入滚水。服之，能宽胸导滞。”有趣的是，在宋代的《清明上河图》上，也画有出售紫苏饮料。在图中有两处大伞下挂着招牌，上书“饮子”，伞下是张茶水桌。“饮子”是什么？杜甫有诗句：“饮子频通汗，怀君相报殊。”古人称汤药为饮子，那么宋代汴京虹桥一带卖的是什么饮子呢？据画上有西瓜摊来推测，季节是在夏天，所售应为紫苏饮子或香薷饮子，它们可以防暑。如今也有紫苏饮，制法是：紫苏叶3-5张，洗净放入杯内，开水冲泡，加白糖。它在夏天饮用，可增食欲、助消化及防暑降温，还可预防感冒及胸腹胀懑。

我国从上世纪90年代初开始研究紫苏，并取得了一系列实用成果。利用紫苏叶制取成功紫苏叶保健饮料；利用紫苏叶提取紫苏胡萝卜素，这是一种更高级的紫苏提取物，具有更广阔的使用前景和更高的附加值

随着对紫苏价值的不断开发研究，紫苏更重要的更广泛的用途将被发掘，紫苏食品做为绿色食品的一部分，将走上人们的餐桌，丰富饮食。

豆干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。通过添加紫苏能够提高豆干的营养全能性，提高豆干的食用价值。东北是黄豆的主产区，通过本研究可以提升大豆的加工体质，为大豆加工提供了一个新的方法。

国内对紫苏的食品工业化开发和利用属于一个空白，只是作为个别的辅料添加到食品中，比如说在紫苏炖豆腐，紫苏抄田螺，紫苏茄子等菜肴中添加。而在日本紫苏的开发已经很先进了，比如说紫苏酱油，紫苏果酒的生产。紫苏叶中的大豆蛋白含量高达22％以上，脂肪5％，粗纤维14.4％，钙1.1％，磷0.27％，氨基酸种类齐全，既含有成人八种必需氨基酸，又含有儿童必须的10种氨基酸。而且紫苏叶中含有诸多营养功能成分如萜类、黄酮及甙类、类脂类、花青素、多糖等，对于保健有很好的功效。尤其是紫苏中含有抑菌特性和抗氧化活性物质，对于食品防腐和改善豆干的品质有重大的作用，同时增加了豆干的食用价值。

发明内容