[发明专利]增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品的加工方法，特别涉及一种用胡萝卜汁来增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法。

背景技术

鱼肉含有丰富的蛋白质，具有较高营养价值，是人们摄取蛋白质的来源之一。但是，鱼的骨刺给人们的使用带来诸多的不便。因此，人们除了使用新鲜和冷冻的鱼类外，还食用鱼肉重组制品。鱼糜制品是主要的鱼肉重组制品，它是从原料鱼上采得鱼肉后，经漂洗、脱水、精滤、再添加食盐、淀粉和调味料擂溃，然后根据需要加工成各种形状的、口味的制品，其中鱼丸、鱼肉香肠等是目前国内外流行的鱼肉重组制品。随着人民生活水平的提高，对鱼肉重组制品的质量--指标弹性和营养功能提出了更高的要求。

胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，平均每100g中含有3.7mg，比其他蔬菜类高十几倍。胡萝卜素被人体吸收后转变为维生素A，可维护眼睛和皮肤健康。经研究，胡萝卜素还具有抗氧化、降血压、调节免疫等多种生理功能。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种通过加入胡萝卜汁液来增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法，包括以下步骤：

1）、取冷冻鱼糜半解冻后空擂3~5min，先加入占冷冻鱼糜重量1~2%的食盐盐擂3~5min，然后按照每g冷冻鱼糜配用1~3U（指酶活力）的TG酶（谷氨酰胺转胺酶）的用量比加入TG酶擂溃3~5min，再加入占冷冻鱼糜重量10~20%的胡萝卜汁擂溃3~5min，最后加入占冷冻鱼糜重量10~30%的淀粉擂溃3~5min；

整个步骤1）于4~15℃的温度下进行；

2）、将步骤1）所得的鱼糜制品先于35~45℃凝胶化30~60min，再于85~95℃加热20~30min；

3）、将步骤2）所得的鱼糜制品进行冷冻保藏。

作为本发明的增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法的改进：

步骤3）为：将步骤2）所得的鱼糜制品速冻，当鱼糜制品的中心温度达到-17~-19℃时（最佳为﹣18℃时）进行包装，然后置于-10~ 0℃冷藏。

备注说明：速冻是指将步骤2）所得的鱼糜制品置于≤-25℃（例如为-25℃~-50℃）的冷冻设备中进行冻结。

作为本发明的增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法的进一步改进：

胡萝卜汁的制备方法为：

将胡萝卜洗净切片后，置于90~100℃的热水中煮3~10min，得熟胡萝卜片；熟胡萝卜片冷却至室温并沥水后榨汁，所得浆汁经纱布过滤，得胡萝卜汁。

备注说明：也可将胡萝卜洗净后，去除胡萝卜的头尾和表皮，再进行切片处理。

作为本发明的增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法的进一步改进：

将熟胡萝卜片采用流水冲洗的方式实现快速冷却至室温。

作为本发明的增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法的进一步改进：

切片是指将洗净后的胡萝卜切割成0.5~1.5cm的厚度（即，约1cm的厚度）。

作为本发明的增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法的进一步改进：

步骤2）为：将步骤1）所得的鱼糜制品先于40℃凝胶化30~60min，再于90℃加热20~30min。

作为本发明的增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法的进一步改进：

步骤1）中：食盐占冷冻鱼糜重量的1%，每g冷冻鱼糜配用2.1U的TG酶，胡萝卜汁占冷冻鱼糜重量13.2%，淀粉占冷冻鱼糜重量的19%。

本发明满足了消费者对鱼肉重组制品弹性和营养功能的新需求，开发了一种用胡萝卜汁来增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法。

本发明所述的胡萝卜汁的制备方法，选用新鲜胡萝卜洗净，然后去除胡萝卜的头尾和表皮，再切片后进行水煮处理。每1kg的胡萝卜能得到约50~90ml的胡萝卜汁。

备注说明：半解冻是指将冷冻鱼糜解冻至-3～0℃的半解冻状态，此为常规技术。

在本发明中，室温一般是指10~25℃。

采用本发明的加工方法，在鱼肉重组制品（鱼糜）中加入胡萝卜汁后，制品凝胶强度比不添加胡萝卜汁的鱼肉重组制品凝胶强度增强了10%以上，并且所得的鱼肉重组制品营养丰富，含有大量胡萝卜素；色彩鲜艳，呈桔红色。