[发明专利]一种马齿苋鱼丸及其制作方法

权利要求书

1.一种马齿苋鱼丸，其特征在于，该鱼丸以鲜鱼肉、肥猪肉、马齿苋为主料、玉米淀粉、蛋清、复合磷酸盐、食盐、味精、料酒、葱姜等为配料组成，所述主配料的重量配比为：鲜鱼肉40～60份、肥猪肉8～15份、马齿苋1～3份、玉米淀粉2～3份、蛋清4～8份、复合磷酸盐0.5～2份、大豆分离蛋白1～3份、食盐1～3份、味精0.2～1份、料酒0.2～0.5份、葱姜0.5～2份。

2.根据权利要求1所述的马齿苋鱼丸的制作方法，其特征是：该制作方法包括以下步骤：

(1)原料的选择与预处理：挑选鲜活的鱼，用自来水冲洗干净，然后去除鱼头、鱼尾、鱼鳞和内脏，再用清水冲洗干净，以防鱼肉蛋白变性；

(2)采肉：将处理好的鱼体放入采肉机，除掉鱼皮和鱼骨，分离出鱼肉，或采用人工背割法，从鱼背部中线往下将鱼剖成两片后，剔除鱼骨和鱼皮，分离出鱼肉；

(3)漂洗：将分离的鱼肉放入清水中漂洗2次，最后再用食盐水漂洗，以使肌球蛋白容易脱水，每次漂洗时缓慢搅拌，静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液；

(4)精滤：用精滤机将鱼糜中的杂质除去，在精滤分级过程中向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下；

(5)脱水：用离心机将漂洗后的鱼肉进行脱水，使鱼肉水分含量在80％～82％；

(6)马齿苋处理：取经脱水真空干燥后的干制马齿苋用粉碎机粉碎制成粉末；

(7)斩拌：将脱水处理后的鱼肉和绞碎的肥猪肉放入斩拌机中斩拌，添加食盐继续斩拌，最后再加入马齿苋粉、蛋清、葱姜汁、大豆分离蛋白、玉米淀粉充分斩拌，斩拌过程中适当加碎冰，使鱼糜温度始终保持在10℃以下；

(8)成型：将斩拌后的调味鱼糜放入成型机中成形；

(9)凝胶化：鱼糜成型后在35～40℃下放置20～30min，以增加鱼糜制品的弹性和保水性；

(10)煮制：将凝胶化后的鱼丸放入90～95℃的水中加热，待鱼丸浮起水面后，即可捞出；

(11)冷却、包装：将捞起的鱼丸立即快速冷却，称量后再包装，低温冷藏。

3.根据权利要求2所述的马齿苋鱼丸的制作方法，其特征在于，在原料的选择与预处理中，挑选新鲜的活鱼，用自来水冲洗干净，然后去除鱼头、鱼尾、鱼鳞和内脏，再用10℃以下的清水冲洗干净，以防鱼肉蛋白变性。

4.根据权利要求2所述的马齿苋鱼丸的制作方法，其特征在于，漂洗：将分离的鱼肉放入10℃以下的清水中漂洗2次，鱼∶水＝1∶5～10；最后再用0.15％食盐水漂洗，以使肌球蛋白容易脱水，每次漂洗时缓慢搅拌，静置5min，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。

5.根据权利要求2所述的马齿苋鱼丸的制作方法，其特征在于，网孔直径为0.5～0.8毫米，在精滤分级过程中向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下。

6.根据权利要求2所述的马齿苋鱼丸的制作方法，其特征在于，将脱水处理后的鱼肉和绞碎的肥猪肉放入斩拌机中斩拌5min后，添加鱼肉量的2％食盐继续斩拌10min，最后再加入马齿苋粉、蛋清、葱姜汁、大豆分离蛋白、玉米淀粉充分斩拌10～15min，斩拌过程中适当加碎冰，使鱼糜温度始终保持在10℃以下。