[发明专利]牛油自热式即食型火锅菜生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及火锅菜品生产技术领域，具体涉及一种牛油自热式即食型火锅菜生产方法。

背景技术

火锅是我国中西部地区特别喜爱的一种风味食品。现有技术中的，火锅通常需要在具备天然气灶、电磁炉等加热装置的环境条件下，采用水或汤汁将火锅底料调和煮沸后烹煮蔬菜、肉品等火锅食材，即煮即食。这种火锅加工食用方式对环境要求较高，从制作到食用等待的时间较长（通常在30分钟以上），简单加工制作的火锅菜品又不易保鲜储存，不能即取即食，在无炉火条件下也无法热食，不健康，并且火锅底料用油通常为牛油，含有胆固醇，而干辣椒等干性原材料中的油溶性物质往往又需要长时间、反复的高油温熬制才能渗出至油脂中，凸显其辛辣现象的作用，但经过反复熬制的油脂不但不卫生，而且胆固醇长时间受热容易氧化变质，干辣椒等干性原材料在火锅汤料长时间的反复熬制下容易碳化变质，这些变质物质一并渗入油脂中，食用后对人体健康不利。随着人们生活节奏加快和生活质量提高，现有的火锅加工食用方式因受到环境、时间因素的限制，并可能存在加工卫生安全性等问题，已经难以满足人们对餐饮快捷性和安全性的需求。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一种可工业化批量生产、卫生、安全的牛油自热式即食型火锅菜生产方法，以解决火锅菜品需要反复熬制、加工不卫生、容易产生有害物质的问题，向消费者提供卫生、优质的即食型火锅菜产品，满足人们对餐饮快捷性和安全性的需求。

为实现上述目的，本发明采用了如下的技术手段：

一种牛油自热式即食型火锅菜生产方法，主要原材料为牛油、干辣椒、花椒、郫县型豆瓣、豆豉、黄酒、剥皮大蒜、老姜和复合香辛料，以及火锅食材，按配方称取所述原料，经过预处理、椒香红油煎制、炒制调味、包装而得；其具体生产方法包括如下步骤：

1）预处理：将郫县型豆瓣、豆豉、剥皮大蒜和老姜分别于粉碎机中进行粉碎处理，使其粒度达到2～3毫米，备用；将花椒、复合香辛料分别于粉碎机中进行粉碎处理，成粉末状备用；将干辣椒和水按1：2.3~1：2.7的重量比浸泡至干辣椒充分吸水后，于粉碎机中进行粉碎处理，得到粒度达到2～3毫米的糍粑海椒，备用；将选定的火锅食材通过整形后，进行脱盐或脱水处理备用；

2）椒香红油制备：将牛油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，将预处理得到的糍粑海椒缓慢置入油锅内，加完后及时加入预处理的老姜以及花椒、复合香辛料，煎至糍粑海椒略有转色，油面无水蒸气出现，用150～160目的丝布过滤，所得滤液即为椒香红油；

3）炒制调味：将椒香红油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，投入所述预处理的郫县型豆瓣、豆豉和剥皮大蒜并添加黄酒，熬制至油脂清质，油亮有光泽时，投入预处理的火锅食材，炒熟后，加入增味剂、防腐剂和食盐，搅拌均匀，待油脂再次熬制至清质时出锅，即得到火锅菜半成品；

4）自热式包装和外包装：将步骤3所得火锅菜半成品在品温不低于85℃下采用自热式包装袋或自热式包装盒进行包装，最后进行外包装，得到牛油自热式即食型火锅菜的成品。

进一步，所述椒香红油制备步骤所涉及的原材料配方为：牛油15～18Kg，干辣椒5～8Kg，花椒2.5～4Kg，复合香辛料0.2～0.3Kg，老姜1～1.6Kg；所述炒制调味步骤所涉及的原材料配方为：椒香红油10～15Kg，火锅食材20～25Kg，食盐1.5～2Kg，郫县型豆瓣1.0～1.5Kg，剥皮大蒜0.5～1.2Kg，黄酒0.5～0.8Kg，豆豉0.5～0.8Kg，增味剂1.3~2.2Kg，防腐剂0.008～0.01Kg；其中，增味剂为鸡精、5’-呈味核苷酸二钠或/和粉状酵母抽提物；所述防腐剂为山梨酸钾或/和丙酸钙。

进一步，所述预处理步骤中，对火锅食材的脱水处理要求：蔬菜类火锅食材脱水处理后的含水量在45%以下，肉品类火锅食材脱水处理后的含水量在60%以下。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：