[发明专利]一种烟熏再制干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种烟熏再制干酪的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分：天然干酪45-70%、乳化盐2-3%、凝乳酶酪蛋白4-11%、烟熏液0.02-0.04%、水23-35%、防腐剂0-0.1%、色素0-0.005%、食盐0-0.5%、乳脂肪0-10%和风味物质0-0.1%；其中，所述的天然干酪为切达干酪和/或莫扎里拉干酪，所述切达干酪的成熟期为3-6个月；所述的乳化盐包括磷酸盐和柠檬酸盐；

所述的制备方法包括下述步骤：

（1）将所述的原料熔融混合，杀菌，搅拌乳化得混合料；

（2）排除所述混合料中的气泡后，进行灌肠，得干酪肠，冷却；

（3）排除干酪肠的内部气体后，进行烟熏，干燥，即得；其中，所述烟熏的温度为30-35℃，所述烟熏的时间为30-50min。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的天然干酪的成分指标为：脂肪20-32%，蛋白质12-26%，水分37-45%，所述的百分比为相对于天然干酪质量的质量百分比；和/或，所述的天然干酪为质量比6:4-10:0的切达干酪和莫扎里拉干酪；和/或，所述的乳化盐的含量为2-2.4%，百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的乳化盐中，所述的磷酸盐为单磷酸盐和/或焦磷酸盐，所述的焦磷酸盐为焦磷酸钠和/或焦磷酸钾，所述的柠檬酸盐为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾；和/或，所述的磷酸盐与所述柠檬酸盐的质量比为6:4-5:5；和/或，所述的防腐剂为山梨酸和/或苯甲酸；和/或，所述的色素为胭脂树橙、β-胡萝卜素、姜黄和辣椒红中的一种或多种；和/或，所述的乳脂肪为牛奶脂肪类物质。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的单磷酸盐为磷酸氢二钠或磷酸氢二钾；和/或，所述的乳脂肪为黄油、无水黄油和稀奶油中的一种或多种。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的熔融混合按照下述操作进行：先将所述的天然干酪细分切割，然后加入剩余的所述原料，于68-80℃下以900-2000rpm的转速搅拌5-10分钟，即可；

或者，步骤（1）中，所述的熔融混合按照下述操作进行：先将所述的天然干酪细分切割，然后加入除所述烟熏液以外的其他所述原料，于68-80℃下以900-2000rpm的转速搅拌5-10分钟后添加所述的烟熏液，再搅拌1-2分钟，即可。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述杀菌为超高温瞬时灭菌；和/或，步骤（1）中，，所述的搅拌乳化的条件为：搅拌乳化的温度为85-88℃，搅拌乳化的转速为600-1000rpm，搅拌乳化的时间为5-15min；和/或，步骤（2）中，所述排除所述混合料中的气泡采用抽真空的方式进行；和/或，步骤（2）中，所述的灌肠采用灌肠机进行，所述灌肠的温度为75-85℃；和/或，步骤（2）中，所述干酪肠的直径为9-12cm；和/或，步骤（2）中，所述干酪肠的肠衣为可食用蛋白肠衣或盐渍天然肠衣；和/或，步骤（2）中，所述冷却的条件为：在1-2小时内使所述干酪肠的中心温度降低到30℃以下；所述冷却的方法采用4-8℃冷库内鼓风降温。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述超高温瞬时灭菌的温度为135-140℃，所述超高温瞬时灭菌的时间为2-9s；和/或，所述抽真空的真空度为0.60-0.65MPa，所述抽真空的时间为30-60s；和/或，步骤（2）中，所述灌肠的温度为78-82℃。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述排除干酪肠的内部气体按照下述操作进行：用针板在平置的所述干酪肠上戳洞以排除内部气体；和/或，步骤（3）中，所述烟熏的木材为樱桃木、山胡桃木、苹果木、杜松、橡树、桦树、栎树、山核桃木和枫树木中的一种或多种；和/或，步骤（3）中，所述烟熏的温度为32-34℃，所述烟熏的时间为35-45min；和/或，步骤（3）中，所述干燥的温度为28-34℃，所述干燥的环境湿度为相对湿度30%以下，所述干燥的时间为30-45min；和/或，步骤（3）的干燥后还依次进行冷藏和切片的操作。