[发明专利]一种肉类复合生物保鲜剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉类产品保鲜技术领域,具体是一种肉类复合生物保鲜剂及其制备方法。

背景技术

生物保鲜剂是一种安全高效的保鲜剂，主要包括植物源的生姜、大蒜与茶多酚等、动物源的壳聚糖、溶菌酶等以及微生物源生乳酸链球菌素(Nisin)等。

海藻酸钠( sodium alginate) 又称褐藻酸钠；褐藻胶等，是从海带、菌类、藻类植物中提取的天然多糖类化合物，其基本结构由古洛糖醛酸与甘露糖醛酸通过α-1，4糖苷键链接而成的一种线性嵌段共聚物。具有优良的分散性、保湿性、成膜性、抗菌性、无毒无味、可生物降解、生物相容性好等诸多优点，且成本较低，正日益成为水果贮藏保鲜研究的热点，而在肉制品上的应用报道较少。陈丽娇等在《农业工程学报》上发表“大黄鱼海藻酸钠涂膜保鲜效果研究”（2003,19(4)：209-211）得出结果，3%的海藻酸钠能很好的抑制微生物的生长，0℃条件下延长大黄鱼保质期3-4天。

乳酸菌素(LAB of Bacteriocins)是在乳酸菌代谢过程中合成并分泌到环境中的一类对革兰氏阳性菌(尤其是亲缘性较近的细菌)具有抑制作用的杀菌蛋白或多肽。在乳酸菌素中，乳酸链球菌素（Nisin）是被公认为安全的，并在乳制品及罐头制品中得到了广泛的应用。宋萌等在《东北农业大学学报》发表文章“NISin复合防腐剂对冷却猪肉保质期及品质的影响”(2008，39(10):82-88.)，得出的结果为，用250mg/LNISin+0.25%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸的保鲜剂组合处理冷却猪肉，在0-4℃条件下可贮藏保鲜14d。

目前，化学保鲜剂的危害已经被消费者认识，生物防腐已经成为一种趋势，但单独使用一种生物保鲜剂处理冷鲜肉，还不能有效延长冷鲜肉的保质期，因此开发出一种复合生物保鲜剂很有必要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种成膜特性好，能够既解决冷鲜肉的保质期问题，同时又解决液体保鲜剂对冷鲜肉感官影响的不足，为冷鲜肉提供一种安全、卫生、高效、保持营养的肉类复合生物保鲜剂，另一个目的是提供一种操作简单、方便、安全的上述肉类复合生物保鲜剂的制备方法。

本发明公开了一种肉类复合生物保鲜剂，其特征在于主要包括海藻酸钠、瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液组成，其中瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液分别占保鲜剂总量的体积比为55%～65%、35%～45%；其中海藻酸钠占上述瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液总质量的3%～5%。

所述的肉类复合生物保鲜剂的制备方法，其特征在于制备过程包括以下步骤：

将所述的占保鲜剂总量的体积比为55%～65%、35%～45%的瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液混合均匀，再加入占两者发酵液总质量3%～5%的海藻酸钠混合均匀即得到成膜特性好的肉类复合生物保鲜剂；

其中瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液的制备方法是：将瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌分别在MRS液体培养基中32℃～37℃培养48～60小时。

具体试验：

将新屠宰的羊肉在-20℃下冷冻1小时，然后在2℃冷藏8小时，使其中心温度降至0—4℃。提前将所用的刀具和案板经75%的酒精消毒杀菌并紫外照射15min，在无菌操作下，剃掉羊肉的筋膜及多余的脂肪，切成25g(用于细菌总数试验)和50g(用于其他指标试验)左右的肉块，随即分组，分别用保鲜液处理，具体工艺流程；冷却肉—在保鲜液中浸泡2min—取出沥干(在超净台内沥干5min)将样品装入PE保鲜袋—4℃冰箱中贮藏，分别在第0、3、6、9、12、15天测定细菌总数、TVB—N值。

实验分为2组，对照组和实验组，对照组经过去离子水浸泡，实验组经过本发明保鲜液浸泡。实验结果表明随着贮存时间的延长，2组样品的细菌总数和TVB—N指数都不断上升，但是经过保鲜液处理的样品，细菌总数和TVB—N值上升缓慢，在第15天时都没有超出国家鲜肉标准，而对照组在第5天时已腐败变质；说明生物保鲜剂能够有效的延缓羊肉变质，达到保鲜效果。

本保鲜剂还可以用于其他冷却肉（牛肉、猪肉、禽肉等）

创新之处：本保鲜剂选择的是新疆本地分离得到的瑞士乳杆菌（取其增值培养过程中的培养液）和干酪乳杆菌（取其增值培养过程中的培养液）结合海藻酸钠制成。