[发明专利]一种无铅皮蛋腌制剂

说明书

技术领域

本发明涉及蛋制品加工领域，特别涉及一种无铅皮蛋腌制剂。

背景技术

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。传统的皮蛋腌制工艺中使用了黄丹粉，因其含有氧化铅，对人体毒性较强而逐渐被淘汰。目前常用含有铜盐、锌盐或铜锌混合盐的腌制剂加工皮蛋，其中铜锌混合盐制备的腌制剂效果较好，但终产品中含有较多量的铜盐；锌盐制备的腌制剂生产的皮蛋中不含铜，对中国消费者的健康更加有利。但Zn²⁺在控制碱液渗透的效果不很理想，须严格控制出缸时间，否则易烂头，即使不烂头，其产品中也常常因为含有过量碱而导致口感辛辣。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：现有的皮蛋腌制剂均存在各种缺陷，不够理想。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种无铅皮蛋腌制剂，其特征在于由以下重量份的原料制成：

茶叶粉末5-8份

氢氧化钠4-6份

氯化钠2-3份

氧化钙0.4-0.6份

硫酸锌0.2-0.3份

二价锰盐0.04-0.06份，

所述的二价锰盐为无水硫酸亚锰、一水合硫酸亚锰或二氯化锰。

所述的茶叶粉末可以来源于市场上常见的各种茶叶，如绿茶、红茶、普洱茶、乌龙茶、砖茶等等。

锌盐制备的腌制剂容易烂头的主要原因在于ZnSO₄在腌制的后期控制碱液渗透的效果不很理想，导致过多碱液渗入蛋体内部。发明人通过反复的试验，发现特定浓度的二价锰盐能够弥补锌盐的缺陷，两者搭配能够起到较好的效果；同时锰也是人体必需的微量元素，加入腌制剂后使最终产品也携带锰，对人体也有一定的好处。

在本发明的另一方面，还提供了一种如上所述的无铅皮蛋腌制剂在腌制皮蛋中的运用。

本发明的有益效果是：提供了一种可替代现有技术方案的腌制剂，在避免加入有毒害的铅盐和国内民众普遍并不缺乏的铜盐的基础上，达到了较好的腌制效果。

具体实施方式

现在结合具体实施例，对本发明作进一步详细的说明。

实施例1

取自来水10kg、氢氧化钠500g、生石灰50g、食盐300g、红茶末600g（煮制后取滤液）、硫酸锌25g和无水硫酸亚锰5g配成皮蛋加工料液，再取经挑选过的新鲜鸭蛋100枚（均重约65g）洗净并晾干，将鸭蛋全部浸入料液之中，在恒温18℃的房间中腌制30天后，将皮蛋取出晾干。

经过上述处理后得到皮蛋，表面无黑点，蛋白凝固完整，外观茶褐透明，有弹性，离壳性优异，蛋黄呈橙红色的中溏心，香味浓郁，口感清香爽口。

实施例2

取自来水10kg、氢氧化钠400g、生石灰40g、食盐200g、绿茶末500g（煮制后取滤液）、硫酸锌20g和无水硫酸亚锰4g配成皮蛋加工料液，再取经挑选过的新鲜鸭蛋100枚（均重约65g）洗净并晾干，将鸭蛋全部浸入料液之中，在恒温18℃的房间中腌制30天后，将皮蛋取出晾干。

经过上述处理后得到皮蛋，表面无黑点，蛋白凝固较为完整，外观茶褐透明，离壳性较好，蛋黄呈橙红色的小溏心，香味浓郁，口感清香爽口，但略有辛辣味。

实施例3

取自来水10kg、氢氧化钠600g、生石灰60g、食盐300g、砖茶500g（煮制后取滤液）、硫酸锌30g和二氯化锰6g配成皮蛋加工料液，再取经挑选过的新鲜鸭蛋100枚（均重约65g）洗净并晾干，将鸭蛋全部浸入料液之中，在恒温18℃的房间中腌制30天后，将皮蛋取出晾干。

经过上述处理后得到皮蛋，表面有不明显的黑点，蛋白凝固较为完整，外观茶褐透明，离壳性较好，蛋黄呈墨绿色的较大溏心，香味浓郁，口感清香爽口。