[发明专利]一种酿造酒酿的方法及其制得的酒酿

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种酿造酒酿的方法及其制得的酒酿。

背景技术

酒酿的发展变化具有悠久的历史，见证了人类文化和技术的进步。传统的以酒曲来酿造酒酿是一个微生物之间相互作用的复杂的过程，期间霉菌、酵母菌和乳酸菌起着重要的作用，它们通过改变原材料的化学成分强化了产品的营养价值。但酒曲发酵由于其发酵菌种比较复杂，使得酒曲发酵制得的酒酿存在一定的安全隐患。曾有学者对孝感民间传统米酒中的菌株进行了分离和鉴定，发现其中除存在一些有益的霉菌、酵母菌和乳酸菌外，还存在一些有害微生物，如产氨、产异味的枯草芽胞杆菌、产菌醭而不产乙醇的醭酵母属等。

因此，也有人尝试以纯菌来发酵生产酒酿。然而，纯菌发酵酒酿风味单一，口感远远不及由酒曲发酵制得的酒酿。酒曲发酵过程中，霉菌主要起到糖化的作用，酵母菌和乳酸菌则对酒酿的风味贡献较大，因此研究酵母菌和乳酸菌在酒酿发酵后期的作用意义重大。在目前已知的酒酿酿造方法研究中，主要是针对酒曲酿酒的方法，如公开号为CN1450160A的发明专利，其他的对于酒酿酿造方法的研究还非常少见。

因此，为了制备质量更均一、无安全隐患，同时又具有上佳口感的酒酿，有必要研究开发新的酿造酒酿的方法，以满足广大消费者的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有的酒曲发酵制备酒酿存在安全隐患、质量不均一，现有的纯菌发酵制备酒酿则口感单一、风味不佳的缺陷，而提供一种新的酿造酒酿的方法及其制得的酒酿。本发明以变性梯度凝胶电泳DGGE技术为研究基础，通过了解传统米酒中的优势发酵菌株并研究其相互之间的协同作用，通过大量实验验证所选菌株间的复配效果，从而得到本发明。

本发明提供的技术方案之一是：一种酿造酒酿的方法，其包括如下步骤：

（1）原料的浸泡和蒸煮：将原料洗净后，与水以体积比1︰4～1︰2混合浸泡4～8小时，然后将浸泡过的原料于100～120℃蒸熟，得熟的原料，所述的原料选自籼米、粳米和糯米中的一种或多种；

（2）糖化、灭菌：在步骤（1）所得的熟的原料中加入1～3%糖化酶，于50～60℃保温50～65分钟，再加热到90～100℃，保持15～25分钟，最后冷却至25～35℃，所述的百分比为质量百分比；

（3）接种发酵：加入1～3%的发酵剂，于28～32℃下发酵24～48小时即得，所述的百分比为体积百分比。

本发明中，步骤（1）为原料的浸泡和蒸煮；较佳地为将原料洗净后，与水以体积比1︰4～1︰3混合浸泡5～7小时，之后将水分沥干，然后将原料于100～110℃蒸熟，得熟的原料。

本发明中，步骤（2）为糖化、灭菌；较佳地，在所述的在步骤（1）所得的熟的原料中加入1～3%糖化酶之前还包括：先在步骤（1）所得的熟的原料中加入1～3%淀粉酶，于85～90℃保持15～25分钟，冷却至50～65℃，所述的百分比为质量百分比；更佳地，步骤（2）为：在步骤（1）所得的熟的原料中加入1.5～2.5%的2万U/g淀粉酶于86～90℃保持17～23分钟，冷却至52～60℃，再加入1.5～2.5%5万U/g糖化酶，于52～60℃保温52～60分钟，再加热到92～100℃，保持17～23分钟，最后冷却至30～35℃，所述的百分比为质量百分比；最佳地，步骤（2）为：在步骤（1）所得的熟的原料中加入1.7～2.1%的2万U/g淀粉酶于87～90℃保持19～20分钟，冷却至55～60℃，再加入1.7～2.1%5万U/g糖化酶，于55～60℃保温55～60分钟，再加热到95～100℃，保持18～22分钟，最后冷却至30～35℃，所述的百分比为质量百分比；所述的淀粉酶较佳地是耐高温α-淀粉酶。