[发明专利]一种酿造酱油和配制酱油的鉴别方法

说明书

技术领域

本发明涉及酱油的鉴别方法，尤其涉及一种酿造酱油和配制酱油的鉴别方法。

背景技术

酱油是我国传统的酿造制品，迄今已有2000多年的历史，已成为老百姓日常生活中不可或缺的调味品。目前我国酱油年产量达500万吨，占世界年产量的60%，年总产值超过160亿元。按生产工艺的不同，酱油分为酿造酱油和配制酱油两种。其中，酿造酱油是指以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；而配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白质液(AHVPS)、食品添加剂混合配制而成，生产成本较低。目前，由于酿造酱油和配制酱油的价格差，不少商贩为了追求高回报，将配制酱油冠以酿造酱油的名义出售，这严重侵害了广大消费者的利益，因此，对酿造酱油与配制酱油进行鉴别具有十分重要的现实意义。

目前酿造酱油与配制酱油的鉴别方法有两类：一类是检测配制酱油中的单个特征性成分进行鉴别，目前用于判定酿造酱油和非酿造酱油的指标（即特征提示物）有氯丙醇（3-Monochlo-Propane-1，2-diol，3-MCPD）和乙酰丙酸，但研究表明这两个特征提示物有其局限性：配制酱油的原料AHVPS在生产过程中，在盐酸催化、高温条件下，约10h便可将植物蛋白质彻底水解成游离氨基酸，其副反应生成3-MCPD，此物质会致癌及引起不育症。而酿造酱油中不含3-MCPD，因此可通过检测3-MCPD含量鉴别配制酱油。然而AHVPS生产过程中，通过在水解后期加入水解促进剂、负压水蒸气蒸馏等工艺处理方法，从而使得AHVPS中3-MCPD的含量减至小于0.01mg/kg，以至于难以检出。乙酰丙酸（又称为果糖酸）是AHVPS中特有的一种成分。在AHVPS生产过程中，植物原料中淀粉经酸解成葡萄糖，葡萄糖转化成羟甲基糠醛，再分解成乙酰丙酸，而传统发酵工艺生产酿造酱油仅含有极其微量的乙酰丙酸。在日本和台湾，通过测定酿造酱油中乙酰丙酸的含量来区别酿造酱油和配制酱油，如果酱油中乙酰丙酸的含量超过0.1%，就证明不是酿造酱油。但是李国基等对酿造酱油、AHVPS、焦糖色素中乙酰丙酸的含量进行了测定，发现酱油中乙酰丙酸含量较低，AHVPS中乙酰丙酸含量较多(最高含量为15.79%)，而焦糖色素中也测出含有乙酰丙酸(最高含量达8.02%)，由于焦糖色素是酿造酱油合法的添加剂，因此，通过测定乙酰丙酸无法鉴别添加了焦糖色素的酿造酱油和配制酱油，所以该方法仍然具有较大的应用局限性。

另一类鉴别方法主要是通过寻找酿造酱油与配制酱油的理化性质差异来实现。颜勇等提出采用氨基酸态氮与全氮的比值来判断酿造酱油中是否添加了AHVPS及其添加比例，其认为正常酿造酱油中氨基酸态氮与全氮的比值为0.5左右，一般不大于0.57，而AHVPS的氨基酸态氮与全氮的比值为0.79，通过检测样品中氨基酸态氮与全氮的比值即可判断酱油样品中是否添加了AHVPS，但在实际检测中发现，该方法准确率较低。王生等报道了采用铵盐含量区分酿造酱油和配制酱油的方法，其原理是正常酿造酱油中铵盐含量很少，而AHVPS在生产时使用盐酸，在将蛋白质水解成氨基酸时产生氨，氨与酸结合成铵盐，因此其铵盐含量相对较高。不过焦糖色素中的铵盐会对这种鉴别方法产生较大的干扰。赵国华等利用酿造酱油和配制酱油的红外光谱图的差异性，将傅里叶变换中红外光谱结合最小偏二乘法，对酿造酱油、配制酱油、AHVPS可实现类别分析和鉴别，但由于该方法是利用酿造酱油在红外光谱中的特征指纹峰进行鉴别，而不同品牌、不同酿造工艺的酿造酱油的红外特征指纹峰并不完全相似，因此该方法适用面较窄。

由此可见，如何对现有技术进行改进，提供一种操作简单、准确率高、适用面广的酿造酱油和配制酱油的鉴别方法，能够将配制酱油和酿造酱油有效地区分开来，这是本领域目前需要解决的技术问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种酿造酱油和配制酱油的鉴别方法，简化操作过程，提高鉴别的准确率、扩大鉴别的适用范围。

为解决以上技术问题，本发明的技术方案是：