[发明专利]一种大豆蛋白发酵饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种大豆蛋白发酵饮料及其制备方法。

背景技术

目前，动物性食物的过量摄入成为了一个社会话题，“三高”、“胆固醇”等已经成为了健康的敏感话题，消费者逐渐对各种植物性食物的摄入有了充分的认识。植物性饮料的健康性逐渐得到了人们的认可。

植物蛋白饮料是以蛋白质含量较高的果实、种子或核果类的果仁为主要原料，经加工制成的制品。它含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪和矿物质等人体不可缺少的营养物质。植物蛋白饮料中的蛋白质和氨基酸含量较高。植物蛋白饮料中还富含钙、锌、铁等多种矿物质和微量元素，其为生理碱性食品，可以中和肉类、禽类、鱼类等生理酸性食品对人体造成的不良作用。

由于大豆中富含植物蛋白，可以增强体质与机体的抗病能力，并能够补充人体所需的热量，因此大豆蛋白饮料逐渐成为植物蛋白饮料开发研究的热点。目前，国内外在这方面的研究开发重点是：消除豆乳的豆腥味及苦涩味，钝化豆乳中的抗营养因子；提高乳酸菌在豆乳中的产酸速率；改善豆乳的风味。而解决上述问题的方法主要有：通过添加一些风味剂，如果料、果汁、香料等加以掩盖；通过一些添加剂阻断不良风味物质的产生等方法。但是上述方法对大豆蛋白饮料风味的改变仍然起不到实质的作用，从而影响了大豆蛋白饮料的口感。

发明内容

本发明解决的技术问题在于提供一种大豆蛋白发酵饮料，使本发明制备的大豆蛋白发酵饮料具有较好的口感。

有鉴于此，本发明提供了一种大豆蛋白发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

将90～100重量份的面粉，3～5重量份的酵母菌，5～15重量份的植物油与50～80重量份的水混合，搅拌后醒发，将醒发后的产物烘烤，得到固体物质；

将30～50重量份的大豆蛋白，50～60重量份的葡萄糖，800～900重量份的水与20～30重量份的所述固体物质混合，搅拌后加热，将加热后的物质冷却后再与0.01～0.1重量份的乳杆菌混合，发酵后得到发酵剂；

将发酵剂、调味剂与水混合，搅拌后得到大豆蛋白发酵饮料。

优选的，所述得到固体物质的具体步骤为：

将90～100重量份的面粉，3～5重量份的酵母菌，5～15重量份的植物油与50～80重量份的水混合，搅拌后进行第一次醒发；

将第一次醒发后的物质分割，然后进行第二次醒发，将第二次醒发后的物质进行烘烤，得到固体物质。

优选的，所述第一次醒发的时间为60min～90min，温度为25℃～30℃，相对湿度为70%～75%；所述第二次醒发的时间为60min～90min，温度为35℃～40℃，相对湿度为80%～85%。

优选的，所述烘烤的时间为30～50min，所述烘烤的上火为200℃～210℃，下火为220℃～230℃。

优选的，所述加热的温度为100℃～120℃，所述加热的时间为20min～30min。

优选的，所述发酵的温度为30℃～50℃，所述发酵的时间为48h～72h。

优选的，所述调味剂包括白砂糖、果汁和柠檬酸中的一种或多种。

优选的，得到大豆蛋白发酵饮料的步骤具体为：

将发酵剂与水混合，将发酵剂以1：（3～5）的比例进行稀释，将稀释后的发酵剂搅拌后过滤；

将白砂糖与过滤后的发酵剂混合，然后加入柠檬酸或果汁调节pH至3～4，搅拌均匀后得到大豆蛋白发酵饮料。

本发明还提供了一种上述方案所制备的大豆蛋白发酵饮料。

本发明提供了一种大豆蛋白发酵饮料的制备方法。在制备大豆蛋白发酵饮料的过程中，本发明首先采用面粉、酵母菌、植物油与水混合，醒发、烘烤后得到类面包物质，所述固体物质具有特殊的面包香气，能够有效遮蔽大豆的豆腥味道；然后将大豆蛋白、葡萄糖、水与上述固体物质混合并加热，使上述混合物发生化学变化，使颜色与口味发生变化，冷却后再加入乳杆菌，促进加热后的物质发酵，得到发酵剂；最后将发酵剂与调味剂、水混合，即得到大豆蛋白发酵饮料。本发明首先通过制备改善大豆风味的类面包物质，将其与大豆蛋白、葡萄糖、水混合并加热，再次改善大豆的风味及口感，从而使制备的大豆蛋白发酵饮料具有较好的口感。

具体实施方式

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。

本发明实施例公开了一种大豆蛋白发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：