[发明专利]用于制备糖果和由此获得的糖果的方法

说明书

发明领域

本发明总体上涉及一种糖果。更确切地，本发明涉及一种用于制备新颖的无糖糖果的方法，这些糖果具有一个胶状中心和一种分层型的多层包衣。本发明还涉及通过进行该方法获得的糖果。

技术背景

长期以来，甜食或糖果产品是特殊场合保留的昂贵消遣。长期以来，甜食店里展示的甜食依旧是一种旨在炫富的奢侈食物。逐渐地，软焦糖、果泥、糖果锭剂、充气糖果、杏仁糖和烤杏仁出现在市场上。直到19世纪末，家庭手工业作坊才制造糖果产品。这种情况一直持续，直到产生出烹调机、揉面机、切碎机和调理机（conditioning machine）并且采用工业生产。糖逐渐失去了其作为奢侈食物的地位，并且变得大众化。糖果产品现在遍及所有工业化国家。

产品的主要类别尤其包括烹调的糖制甜食、软糖、糖包衣产品、片剂、糖果锭剂、口香糖、胶制甜食、甘草制的糖果、方旦糖、充气糖果（例如草棉糖）、巧克力牛轧糖、碳酸粉以及基于糖的产品、杏仁或坚果（例如杏仁糖、牛轧糖等）。

糖果属于一个食品家族，它具有大量多样性的质地、形式、颜色以及能诱惑各类人群的味道。它们几乎都共同具有或多或少大规模烹调的糖和/或糖替代品，这些糖或糖替代品与其他成分混合，这些成分为它们提供自身的吸引力以及口味以及感官特征。很多质地是可获得的，它们由特异性针对不同家族物品的技术引起。因此，借助于高烹调温度和低残留含水量所烹调的糖具有一种玻璃状质地。相反地，其他糖果（例如果冻）得益于通过凝胶作用和更高的含水量而获得的柔软质地。然而其他产品（例如糖包衣的产品）是通过辊碾包衣制造的，以便为一个中心包衣一个脆层的糖和/或糖替代品。通过这些很少的实例，可以快速理解生产这些熟知甜点的糖果制造商可供使用的方法的全部内容。

在大概最近10年，糖果市场已经停滞。这种销售下降似乎与日益增加的消费者对健康的关注有关：关注更加平衡的膳食以及防止儿童肥胖和蛀牙是阻碍糖果购买的所有因素。为了刺激销售，制造商采用有趣的形式和表现、出奇的颜色和口味，并且还使用消除消费者负罪感的“无糖”糖果的外观来增加新颖性。

因此，制造商在感官参数（寻找新颖的口感、新颖的口味等）以及营养参数（例如少糖少或无糖、对牙齿有益等）方面，不断寻找满足消费者期望的新颖类型的糖果。

发明概述

鉴于本观察，并且在广泛的研究以后，值得称赞的是，本申请人公司已经成功地满足了所有需要的要求，并且已经发现了一种用于制造糖果的新颖方法，该方法使获得新颖的糖果成为可能，这些糖果具有迄今为止从未在现有技术中说明的相当特别的质地。

此外，该制造方法的确是杰出的技术业绩，因为它使得在一个食用中心周围交替放置不同类型的的包衣层成为可能。更具体地，所述制造方法允许在水相中产生的一种包衣层与在油相中生产的一个包衣层的更迭，并且这样连续进行若干次，以便获得具有一种层状类型的结构，该结构在一个食用中心周围具有某量值的脆度。_<0}

本发明涉及用于制备一种糖果的新方法，该方法在于通过交替放置一个水层和一个油层，在一个食用中心周围产生一系列至少两个包衣层，其特征在于它包括使用包衣糖浆的至少一个硬包衣步骤和使用脂肪和/或熔化的脂肪的一个“脂肪”或“油包衣”步骤。此外，该新方法特征在于该硬包衣步骤是一个无糖硬包衣步骤。

该新方法的特点还在于用于在一个中心的表面上产生一种硬包衣的硬包衣步骤包括在5个和30个之间的连续循环，每个循环由以下阶段组成：一个喷雾包衣糖浆的阶段、一个将所述糖浆进行分布的阶段，以及一个干燥阶段。此外，该新方法中使用的包衣糖浆含有尤其选自下组的多元醇，该组包括：山梨醇、木糖醇、原藻醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、α-D-吡喃葡糖糖基-1,6-山梨醇（=1,6-GPS）、α-D-吡喃葡糖糖基-1,1-甘露醇（=1,1-GPM）和α-D-吡喃葡糖糖基-1,1-山梨醇（=1,1-GPS）、以及它们的混合物。此外，该包衣糖浆中所含的多元醇主要是麦芽糖醇。

该新方法还具有以下特征：在硬包衣阶段中使用的多元醇糖浆是一种糖浆，相对于它的可溶固体含量，按重量计，该糖浆是由至少80%的多元醇组成。