[发明专利]速溶紫薯粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种速溶紫薯粉的制备方法，属于果蔬加工技术领域。

背景技术

紫薯（学名：Solanum tuberdsm）又叫黑薯，英文名称Purple Potato，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素、花青素、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。紫薯是富含花青素的主要原料之一。另外，研究证明，紫薯中的紫色素有较强的脱除氧自由基的功能，能延缓衰老，适合用来开发保健食品和功能性食品。紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。

近年来，我国通过引进和自我培育相结合的方法，产生了许多新的紫色甘薯新品种，如山川紫、夏引1号等，被各地广泛种植。紫色甘薯在种植过程中不需施农药，属天然绿色蔬菜。然而，随着紫色甘薯的大面积种植，产量不断增加，但我国对甘薯的加工却相对滞后。目前，甘薯的加工产品常见的有薯脯、薯片及薯条等，日本还将紫薯用在果汁调配上。

我国对甘薯的消费是以自消食用为主，用于加工食品的仅占3～4%。对于紫心甘薯的开发利用目前主要集中于对其中色素的研究，并且还只是处于试验阶段，对紫心甘薯休闲食品的开发，不仅可以提高甘薯的附加价值，还促进甘薯种植地区的经济发展。目前现在市场上还没有速溶紫薯粉产品开发。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中存在的不足，提供一种速溶紫薯粉的制备方法，开发利用了具有丰富营养的紫薯，解决了紫薯粉冲调效果不理想的问题。

按照本发明提供的技术方案，一种速溶紫薯粉的制备方法，特征是，包括以下工艺步骤：

（1）选取无病变、无腐烂的新鲜紫薯；

（2）洗去紫薯表面的泥沙杂物，去除表皮；

（3）蒸煮：将步骤（2）处理后的紫薯放入蒸锅内进行蒸汽蒸煮10～30分钟，蒸煮温度为100～110℃，使紫薯蒸熟；

（4）磨浆：将蒸煮后的紫薯放入打浆机上，向打浆机中加入水，紫薯与水的质量比为1:5～10，打浆时间为5～10分钟，打浆机转速为600～800转/分钟，得到薯浆；将薯浆在胶体磨上进行磨浆1～2分钟；

（5）包埋：步骤（4）处理后的薯浆中加入β-环糊精，β-环糊精加入量为薯浆质量的2～5%，混合均匀； 

（6）将包埋处理后的薯浆进行均质处理，均质压力为80～100MPa，均质压力为40～60MPa，温度为50～70℃，时间为5～10分钟；

（7）浓缩干燥：将薯浆在旋转蒸发仪上浓缩至紫薯的质量浓度为36～40%，浓缩温度为95～105℃，浓缩时间为60～120分钟；浓缩后再在120～170℃的条件下进行喷雾干燥，干燥时间为1～2小时，得到所述的速溶紫薯粉。

在所述步骤（6）和步骤（7）之间，还包括：向步骤（6）处理后的薯浆中加入相对薯浆质量5～10%的奶粉和1～5%的三氯蔗糖，混合均匀；再将薯浆进行二次均质处理，均质压力为40～60MPa，温度为50～70℃，时间为5～10分钟。

所述速溶紫薯粉的含水量为5～10%。

本发明具有以下优点：（1）本发明为消费者提供了一种天然健康、口感良好、色泽均匀，并且具有一定保健作用的速溶紫薯粉；（2）本发明所述的紫薯粉具有紫薯固有的天然香味，呈自然紫色，色泽均匀，口感良好，健康营养；（3）本发明将紫薯粉、β-环糊精按照规定比例进行科学复配，有效保护了紫薯中的花色甙，得到紫薯中花色甙含量较高、香味较好、冲调效果好的紫薯粉；（4）本发明采用先浓缩后干燥的方法，能有效降低干燥成本；（5）本发明根据使用比例，可以与其他蔬果汁制成果蔬饮料，或冲调成紫薯糊，供消费者直接食用，应用广泛。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例一：一种速溶紫薯粉的制备方法，包括以下工艺步骤：

（1）选取无病变、无腐烂的新鲜紫薯；

（2）洗去紫薯表面的泥沙杂物，去除表皮；

（3）蒸煮：将步骤（2）处理后的紫薯放入蒸锅内进行蒸汽蒸煮20分钟，蒸煮温度为105℃，使紫薯蒸熟；蒸煮过程主要是为了充分糊化紫薯演粉，钝化紫薯中的酶；