[发明专利]鲜切菜减压冷藏保鲜链方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品冷藏链技术方法，尤其涉及鲜切菜减压冷藏保鲜链方法。

背景技术

公知生鲜果蔬冷藏链(简称冷链)为“以制冷技术为手段，使果蔬在采后处理、冷藏、运输、配送、销售等环节中保持适宜温度的流通系统。”其环节依次为“采后处理、预冷、冷藏、冷藏运输、配送、销售、消费。”其中，“销售包括冷库冷藏或冷藏陈列柜冷藏”。可见，食品冷藏链的技术特征是冷链流通系统中始终“保持适宜温度”；可见，冷库或冷藏陈列柜是冷链所有环节中的最后一个环节，即处于冷链末端；可见，从冷链末端到消费之间的环节因无法保持适宜温度而存在冷链末端断链现实状况。冷链末端断链被商家称为最后一公里难题。

鲜切菜(Fresh-cut vegetables)是将生鲜蔬菜清洗后切割成所需条、片、块等形态，有的直接可食用(ready-to-eat)，有的直接可烹饪(ready-to-cook)。鲜切菜具有自然、新鲜、安全、卫生、方便、环保等特点，故受消费者青睐和政府关注。生鲜蔬菜在清洗、切割后，原始防护表面被大量破坏，切面大量增加给微生物污染提供了更多机会，加之鲜切菜外表面含水量很高，给微生物提供了更好的繁衍环境，因此导致鲜切菜极易腐败变质。此外，切面大量增加造成鲜切菜组织的自由水失水几率增加，故鲜切菜尤其是鲜切绿叶菜极易因失水而萎蔫、黄化乃至产生生理病害，从而极易丧失商品价值。总之，鲜切菜的保鲜期比其原菜的保鲜期短得多。目前，公知果蔬冷链不能满足鲜切菜冷链流通系统要求，原因之一是冷藏保鲜期(或冷藏货架期)短，之二是冷链末端断链期间保鲜期更为短暂或无法维持其新鲜度。目前，鲜切绿叶菜早上进入超市或连锁门店的冷藏陈列柜，当天晚上全部下架作不合格品处理。否则，在冷库或冷藏陈列柜存放到第二天早上就丧失商品价值。高温季节的鲜切菜即使进行气调包装，离开冷藏环境也无法维持2小时的保鲜期或在最后一公里能维持其新鲜度。气调包装的鲜切菜必须存放在低温环境中才能延长其保鲜期。可见，现存的鲜切菜保鲜流通系统存在的冷藏货架期短的缺陷，不能满足生鲜电子商务营运的基本需要；现存的鲜切菜保鲜流通体系存在的末端断链无法继续保鲜的障碍，尤其是夏天居民自行采购时难以克服的末端断链保鲜障碍，成为制约鲜切菜市场发展的瓶颈。

发明内容

本发明的目的，是为鲜切菜冷链流通系统提供先进的有效的实用的技术方法案，弥补鲜切菜流通系统中冷藏货架期短的缺陷和解决其末端断链无法继续保鲜的障碍，突破制约鲜切菜流通系统市场发展的瓶颈。

为实现上述目的，本发明的技术方法是：在鲜切菜冷链流通系统的环节中采用减压冷藏设备，生鲜蔬菜原菜在减压冷藏设备内减压冷藏处理一段时间，然后取出清洗，再切割成销售所需要的形态和大小，最后放入塑料袋或进行简单包装。减压冷藏处理时间不少于10小时，最高压力不大于10kPa，最低温度为生鲜蔬菜的冰结点温度。

本发明提供的鲜切菜的保鲜方法，具体包括如下步骤：将生鲜蔬菜进行减压冷藏，完成所述鲜切菜的保鲜。

上述方法的所述减压冷藏步骤中，压力为10kPa以下，具体的，压力为400Pa-10kPa，更具体的，为1.8kPa、1.4kPa、1.1kPa、0.72±0.06kPa、0.97±0.06kPa、0.86±0.06kPa、1.38±0.06kPa、1.39±0.06kPa、2.04±0.08kPa、0.66-2.12kPa、0.91-1.45kPa、1.1-1.8kPa、1.1-1.4kPa或1.4-1.8kPa；

温度为所述生鲜蔬菜的冰结点以上，具体的，温度为所述生鲜蔬菜的冰结点以上10℃内，也即冰结点至10℃。该温度因所用生鲜蔬菜种类不同而有所不同；如具体可为1.3±0.6℃、1.8±0.6℃、2.0±0.6℃、5.1±0.6℃、6.1±0.6℃、6.6±0.6℃、0.5-7.2℃、1.2-6.7℃、1.4-5.7℃或0.5-7.2℃；

时间为10小时以上，具体的，该时间可为10-120小时，更具体为16、24、27、48、16-48、16-27、16-24、24-48、24-27或27-48小时。

所述减压冷藏步骤中，相对湿度为85-97％，具体为88±3％、89.5±2.5％、91±3％、91.5±3％、93.5±3％、85-96.5％、85-95％、87-97％或91-97％；