[发明专利]一种利用外源酶加工普洱熟茶的方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种利用外源酶加工普洱熟茶的生产方法，属普洱熟茶加工技术领域。

背景技术：

普洱茶是云南农业的重要经济支柱之一，占云南茶叶总产量的一半以上。根据GB/T 22111-2008规定，普洱茶是指以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两类。

在普洱熟茶的加工过程中，发酵是关键工序，其是形成普洱熟茶品质特征的关键工序。

目前，随着劳动力的短缺及采摘成本的提高，不少地区开始采用机械采摘茶树鲜叶，这不可避免地使加工原料的晒青茶中粗老叶及老梗比例增高。一般而言，含老叶及老梗高的晒青茶中的粗纤维素含量较高，而可溶物的比例相对较低，一般加工后的普洱熟茶由于内含的可溶性物质偏少，致使茶汤滋味偏淡，汤色偏浅。因此，在利用较为粗老的晒青茶原料进行普洱熟茶发酵时，如何促进物质转化，改善茶叶品质，提升经济效益显得非常必要。

纤维素酶属于多糖水解酶类，能催化纤维素水解成小分子的糖类物质．从而增加茶汤的甜醇度。蛋白酶能将茶叶中的蛋白质水解成各种氨基酸，不仅能改善茶叶的香气，还可以增加滋味的鲜爽度，使茶叶品质整体提升。

本方法是一种利用外源酶进行普洱茶发酵的方法，应用于现代普洱茶熟茶加工过程。经文献检索，未见与本方法相同的公开报道。

发明内容：

本的目的在于克服现有粗老晒青茶本身可溶性物质较低，加工后的普洱熟茶产品质量较差的不足，而提供一种利用外源酶加工普洱熟茶的生产方法。

本发明解决技术问题所采用的方案是：在普洱茶熟茶加工过程中，利用外源酶溶液对晒青毛茶进行潮水处理，从而加速了粗老原料中粗纤维等不溶性物质的转化，使茶叶中的可溶性物质增加，进而达到改善茶叶汤色及滋味的目的，对提升茶叶品质有一定的积极作用。

本发明在普洱熟茶加工方法的基础上改进而成。本发明方法包括：

外源酶溶液的配制、待发酵茶样的潮水、后发酵、翻堆、通沟及干燥工序，其中：

a. 外源酶溶液的配制：选取规格为2×105u/g的纤维素酶及规格为8×105u/g蛋白酶作为外源酶，并加入适量的葡萄糖或蔗糖，其需要量根据将要发酵茶的总量而定，具体计算方法为：纤维素酶与待发酵茶叶的比例为1：1000；蛋白酶与待发酵茶叶的比例为1：1200；糖与茶样的比例为1：500；将外源酶及糖放入洁净的容器中，按潮水量的10%加入符合国家食品用水卫生标准或生活饮用水卫生标准的水，搅拌均匀；

b.潮水：首先将晒青茶摊开至厚度±30厘米，得配制好的外源酶溶液均匀喷洒于待发酵的晒青毛茶上，同时选择食品用水对晒青毛茶潮水，最终使茶叶含水量在40%~45%；注意边洒水边拌匀，待拌匀后将待发酵茶筑为堆高1米～1.2米，插入温度计，将清洁的麻布覆盖于整堆茶叶上，使其与茶叶紧密接触，开始后发酵；

c.后发酵：时间为35-40天，渥堆过程中根据渥堆茶样的中心温度升高情况，翻堆３－5次，每次翻堆即将茶样摊开散热，滩开茶叶高度为16-20厘米，翻堆过程要符合清洁化生产要求，渥堆时茶样的中心温度控制在60℃以下；

d. 通沟及干燥：当茶叶的发酵程度达到普洱茶品质要求后，将茶叶摊薄，成波浪形，波谷厚度10厘米～12厘米，波峰厚30厘米～40厘米，隔3-4天翻一次，使其自然风干至含水量低于13%，如采用机械设备干燥，烘干温度低于60℃。

本发明的方法与传统方法相比，其优点在于：

1、本方法生产的普洱熟茶产品中的可溶性物质增加，进而达到改善茶叶汤色及滋味的目的，对提升茶叶品质有一定的积极作用；

2、本方法操作简单易懂，尤其适用于机械采茶后的较老原料加工普洱茶的需要，也能广泛用于普洱熟茶的生产。

具体实施方式：

本方法所用外源酶溶液的配制筒、翻堆机械、及干燥设备均为市场购买，或市场购材料并按常规的方法制备。

本方法的生产环境及及操作过程按照食品卫生规定要求设定。

本发明在普洱熟茶加工方法的基础上改进而成。本发明方法包括：

外源酶溶液的配制、待发酵茶样的潮水、后发酵、翻堆、通沟及干燥工序，其中：