[发明专利]一种蓝莓果酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蓝莓果酒的制备方法，将现代生物技术应用于蓝莓果酒的生产，属于农产品精深加工技术领域。

背景技术

蓝莓果实不仅营养价值高，而且果味酸甜，风味独特，被誉为“浆果之王”，有防治高血压、疏通毛细血管和缓解视疲劳的特殊作用，是上等的保健食品，并且非常适于加工，用蓝莓加工的食品含有高水平的抗氧化物，有助于提高免疫力，帮助肌体抵抗疾病。但由于蓝莓属浆果，又不耐贮运，因此研究发展蓝莓的深加工利用，特别是发酵蓝莓果酒，具有较高的经济价值和广阔的开发前景。

目前，蓝莓果酒生产沿用葡萄酒生产工艺，采用二氧化硫抑制蓝莓自身所携带的各种杂菌，在雨水较多的年份，杂菌，特别是霉菌污染严重，影响到蓝莓发酵和产品品质，如果用高温杀菌处理后发酵，会破坏蓝莓汁中的热敏性营养成分，降低产品品质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种蓝莓果酒的制备方法，针对蓝莓果酒生产中存在质量不稳定问题，提高发酵果酒的品质。

为解决上述技术问题，本发明的思路是，采用现代加工技术，利用大功率脉冲微波处理，以微秒级持续和毫秒级停断时间周期性地切断连续波微波功率，使细胞肌体受到周期性的连续作用，造成谐振状态，导致微生物细胞膜振破致细菌死亡。由于每周期的作用时间和停断时间为1:1000，由于作用于微生物细胞功率高，时间短，在有效杀灭微生物时，蓝莓汁温度略有升高，很好地保持蓝莓汁原有的营养和风味。将蓝莓汁灭菌后，接种优良发酵剂，进行纯种发酵，可以保持发酵蓝莓果酒的品质一致，确保蓝莓果酒的品质，该方法可以推广到其他果酒的生产，有广阔的应用前景。

具体的技术方案如下：

一种蓝莓果酒的制备方法，它包括如下步骤：

(1)蓝莓鲜果用自来水清洗，冰水预冷后，用带式压滤机处理得到蓝莓汁，在蓝莓汁中加入白砂糖，搅拌，溶解；

(2)步骤(1)处理后的蓝莓汁通过管道输入脉冲微波设备，处理1～5min；

(3)将步骤(2)处理后的蓝莓汁通入已灭菌的发酵罐，在发酵罐中加入蓝莓汁质量的0.003～0.008%的复合酶制剂和蓝莓汁质量的0.002～0.008%的酿酒酵母，20～28℃发酵至蓝莓汁中含糖量以葡萄糖计低于4g/L；

(4)用真空转鼓硅藻土过滤机过滤，得清液为蓝莓原酒，在蓝莓原酒中加入0.03～0.08wt%的复合絮凝剂；

(5)步骤(4)处理后，静置2～4个月，用真空转鼓硅藻土过滤机进行过滤，清液再经孔径为0.1μm的微滤设备处理后通入脉冲微波设备处理1～5min，即得蓝莓果酒。

步骤(1)中，白砂糖的加入质量为蓝莓汁的质量的6～12%。

步骤(2)和(5)中，脉冲微波设备处理时，瞬时输出功率为320～380kw，输出脉冲宽度为2～4μs，占空比1:1000。步骤(2)通过脉冲微波设备处理后，蓝莓汁中细菌总数低于10cfu/g。

步骤(3)中，所述的复合酶制剂由如下重量百分比的组分组成：果胶酶78～84%、木聚糖酶10～14%和纤维素酶4～8%。果胶酶的酶活优选为30000～80000u/g、木聚糖酶的酶活优选为10000～120000u/g，纤维素酶的酶活优选为10000～80000u/g。

果胶酶的酶活力定义：1U果胶活力单位指在50℃，PH4.8条件下，一分钟分解果胶产生1微摩尔葡萄糖等量物，所需要的酶量为1个国际单位。

木聚糖酶的酶活单位(U)定义：在50℃、pH5.0条件下，每分钟水解木聚糖产生1μg还原糖所需要的酶量定义为1个酶活力单位。

纤维素酶的酶活单位定义（U）：在50℃、pH4.8条件下，1分钟水解底物CMC-Na产生1μg还原糖（以葡萄糖计）所需的酶量定义为1个酶活单位。

步骤(3)中，所述的酿酒酵母菌种保藏号为CGMCC No.5083，菌种保藏日期为2011年7月18日。该菌株是发明人于2011年4月在本实验室从黑莓自然发酵果酒中分离，命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisae），菌株号为FM-sc-08，并于2011年7月18日包藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。

步骤(4)中，所述的复合絮凝剂由如下重量百分比的组分组成：羧甲基壳聚糖16～20%、单宁10～14%、皂土66～72%。