[发明专利]臭氧冰在水产品加工和物流中的应用方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工和物流中的贮藏过程中臭氧冰的应用。

背景技术

臭氧的分子式为O₃, 是氧气(O₂) 的同素异形体。臭氧不稳定, 容易分解为氧气, 它在水中解的半衰期主要取决于水质和温度,当水温降到0 ℃时, 臭氧变得相当稳定。臭氧具有很强的氧化能力, 既可以和无机物如Fe、M_n、H₂S、硫氰化物、氰化物、氯等发生反应，也可以和烯烃类化合物、芳香族化合物、核蛋白(氨基酸)及有机氨发生反应，具有很强的杀菌、消毒、除臭、去色和降解有机物的效果.

臭氧灭菌或抑菌作用, 通常是物理的、化学的及生物学等方面的综合结果。其作用机制可归纳为： (1) 作用于细胞膜、导致细胞膜的通透性增加、细胞内物质外流，使细胞失去活力；(2) 使细胞活动必需的酶失去活性。这些酶既包括基础代谢的酶，也有合成细胞重要成份的酶；(3)破坏细胞质内的遗传物质或使其失去功能。臭氧杀灭病毒是通过直接破坏RNA(核糖核酸) 或DNA(脱氧核糖核酸) 物质完成的；而杀灭细菌、霉菌类微生物则是臭氧首先作用于细胞膜，使细胞膜的构成受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透破坏膜内组织， 直至死亡。

利用臭氧进行食品灭菌具有以下几个方面的优点：(1) 臭氧的氧化消毒能力比最常用的杀菌剂氯更强，可以使许多微生物包括最顽固的芽孢、病毒等失活； (2)臭氧与化学合成品不同，其处理食品后分解为氧气， 不残留任何有害物质， 也不会影响人体健康， 即使在安全性要求很高的美国也被批准为“GRAS”(一般认为安全)；(3)臭氧避免了热灭菌， 这样既保存了食品原来的营养成分(维生素、矿物质等)， 同时又有效地避免了热处理给食品带来的质地、风味以及口感的破坏；(4) 臭氧容易制备，只需臭氧发生器即可，成本低。

臭氧用于水产品保鲜大致有三种方式： 臭氧水、臭氧冰以及臭氧气体。臭氧水具有极强的氧化能力， 用它处理可以减少水产品的原始细菌数，但对于能否延长其贮藏期，研究者的结论不尽一致的，所以这方面的研究工作还有待于进一步深入。定期通臭氧气体来保藏水产品，也取得了较好的保鲜效果。臭氧冰中的活性臭氧可以随冰融化缓慢释放出来，对鱼体体表粘液里的细菌有很大的抑制作用， 因此用它来保藏水产品，可以取得良好的保鲜效果。

发明内容

本发明所要解决的问题是臭氧冰在沼虾等水产品加工和物流中的应用。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：采用臭氧冰的制取方法，由臭氧发生器产生的臭氧与水进入高效涡旋泵气水混合装置，经混合形成高浓度的臭氧水，并持续地送入快速制冰机制成臭氧冰。新鲜的沼虾等水产品用相同体积的臭氧冰装入泡沫保温箱内，并在最上面铺一层与水产品体积相当的臭氧冰，然后置于3～5℃的恒温箱中冷贮运输即可；在贮藏保鲜期间，为保持保鲜效果，当恒温箱上层所铺臭氧冰融解体积≥80%时，可再次添加水产品一半体积量的臭氧冰；该方法操作简单，效果良好，适用于机械冷酷或移动式机械冷藏车中进行水产品的贮藏保鲜，适用于新鲜鱼、虾、蟹水产品或由新鲜鱼虾蟹水产品制得的半成品。

在冷藏过程中，pH值，水分含量，挥发性盐基氮（TVB-N），细菌菌落总数，感官评价为重要的水产品新鲜度指标，对空白对照组和臭氧组进行对比。用臭氧冰冷藏的沼虾有明显的抑菌保鲜的作用，1）其pH分别在第11d和13d开始回升，分别比空白组延后了4d和6d；2）水分含量表现为略有下降，变化趋势基本较相同，说明用臭氧冰保藏沼虾对肌肉水分含量的影响不大；3）臭氧冰试验组分别保存11天和13天达到国家卫生标准的限量，比空白组延后了3天和5天；4）臭氧冰试验组菌落总数为3.2×10⁵，比对照组减少了91％；5）按6 分为感官评价良好的界限，则臭氧冰试验组为约12天后达到此界限，比空白组延后了4天。同时，通过试验结果表明，臭氧浓度较低的臭氧冰对沼虾等水产品在加工和物流中的抑菌保鲜效果最佳。

附图说明

附图1臭氧冰制取工艺流程图

附图2臭氧冰对虾加工物流过程中pH的变化

附图3沼虾加工物流过程中水分变化

附图4沼虾在加工物流过程中挥发性盐基氮(TVB-N)的变化

附图5沼虾加工物流过程中菌落总数的变化

附图6沼虾加工物流过程中的感官质量变化评分

具体实施方式

实施例1pH测定