[发明专利]肉脂渣的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种肉脂渣的制作方法。

背景技术

肉脂渣是以鲜冻畜肉为主要原料，经食用油炼制，散装或压制成型直接销售的肉制食品。在上世纪物资匮乏年代，大多数人都有家中炼制猪大油，食用炼油剩下残渣的经历和喜好。随着人民生活水平的提高，特别是各方高度关注食品安全问题的今天，人们对食品的要求已不再仅满足于温饱，而是要求食品绿色、健康、环保，对食品的色、香、味、形提出了更高要求。目前，市场上普遍存在的肉脂渣食品，多选用各种牲畜的碎肉或不经检疫的病死牲畜肉，采用高温油炸的方法，添加各类抗氧化剂、人工合成香精，用工业盐和味精长时间腌制并通过长时间加压压榨而制成的脂渣。由于这种脂渣的制造工艺存在缺陷，长时间食用高温油炸食品不利于身体健康，长时间加压使食用时太硬失去应有的脆嫩口感，味道不够天然鲜美，而且各种添加剂影响人体健康。另外，它也同样存在色泽不佳，影响食欲的缺点。

发明内容

本发明的目的旨在提供一种工序简单、易于操作、质量好、生产效率高的肉脂渣的制作方法，以克服现有技术中的不足之处。

按此目的设计的一种肉脂渣的制作方法，其特征是包括以下步骤：

1）家畜鲜冻肉以全手工切割成适当大小的肉条，长宽规格为（8～13）×（1~1.5）cm；

2）将切割好的肉条放入水油比例为1：2的油水混合液中加热提炼，于100~140℃加热提炼30~40分钟制得熟肉条；

3）提炼好的熟肉条出锅，加入味精、食用盐搅拌均匀，其中味精添加量为0.1~0.2克每千克肉条，食用盐的添加量为30~120克每千克肉条；

4）搅拌均匀的肉条迅速装入压榨模具，在1.8~2MPA压强下保持2~3分钟即可压榨出残留大部分油水，制得肉脂渣。

所述步骤1中家畜鲜冻肉采用脂肪厚度为0.2~0.8cm的横纹肌肉，通过刀具按横纹肌肉的纹理进行全人工切割。

所述步骤2中水混合液的水油比例为水和油的体积之比。

所述步骤4制得的肉脂渣进行辐照杀菌处理，然后直接食用；或是步骤4制得的肉脂渣进行辐照杀菌处理，然后在无菌环境中进行真空包装，最后在-4~-10℃低温冷藏。

本发明与传统加工相比突出点：采用新技术、新设备，不经过腌制过程，制作出的肉脂渣仅含味精、食用盐，不含其他添加剂及防腐剂，缩短生产流程，保证产品质量并节约、健康、环保。采用水油混合制作工艺和低温可调温提炼，符合节能、环保、绿色健康的概念，一方面省油，另一方面煮炸过程中残渣会自行沉淀，定期排出残渣，油可多次循环再用。其具有工序简单、易于操作、质量好、生产效率高的特点，可制造出具有味道鲜美、营养丰富、绿色健康，具备肉品质感的肉脂渣。

附图说明

图1为本发明的制作工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图及实施例对本发明作进一步描述。

参见图1，一种肉脂渣的制作方法，包括以下步骤：

1）采用脂肪厚度为0.5cm的新鲜猪横纹肌肉，通过刀具按横纹肌肉的纹理进行全人工切割，切割出长宽规格为10×1.5cm的肉条，保证肉的纤维没受破坏；2）将切割好的肉条放入水油体积比例为1：2的油水混合液中加热提炼，于100~140℃加热提炼30~40分钟制得熟肉条；3）提炼好的熟肉条出锅，加入味精、食用盐搅拌均匀，其中味精添加量为0.2克每千克肉条，食用盐的添加量为80克每千克肉条；4）搅拌均匀的肉条迅速装入压榨模具，在2MPA压强下保持2分钟即可压榨出残留大部分油水，制得肉脂渣。步骤4制得的肉脂渣进行辐照杀菌处理，然后直接食用；或是步骤4制得的肉脂渣进行辐照杀菌处理，然后在无菌环境中进行真空包装，最后在-4~-10℃低温冷藏。