[发明专利]毒素吸附剂在葡萄酒发酵中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及酵母提取物技术领域，具体而言，涉及一种毒素吸附剂在葡萄酒发酵中的应用。

背景技术

葡萄酒是世界三大酿造酒（啤酒、葡萄酒、黄酒）之一，按照国际葡萄酒组织OIV的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁经完全或部分酵母酒精发酵后获得的饮料酒，其酒精度一般为8.5°～16.2°之间。按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

巴斯德曾有一句名言：没有酵母就没有葡萄酒！是指葡萄或葡萄汁中的糖经过酵母的酒精发酵完全或部分转化为酒精、二氧化碳和其他副产物，因此酵母酒精发酵在葡萄酒生产中必不可少。通常情况下，酒精发酵除了生成酒精、香气和美妙的香气物质，同时也伴随一些酵母代谢毒素或生存抑制物的产生，如多链脂肪酸（辛酸、癸酸）、代谢毒素及赭曲霉毒素，甚至是某些附着在葡萄皮表面的农药残留，同样具有负面效应。这些物质的存在会引起酵母中毒，造成发酵缓慢或停滞，甚至发酵中止，进而影响生产安全，如葡萄酒挥发酸值升高、产酒率低或残糖不符合工艺要求或行业标准，造成生产事故。因此现代葡萄酒工业生产中，如何避免出现发酵迟缓或停滞或停止，甚至如何去除葡萄酒发酵醪中的发酵毒素、农药残留是有很有必要的。

目前常规的解决方法是在发酵过程中添加主要以硫及磷的无机盐为主的营养剂，或当出现发酵异常后，再次接种酵母并添加营养剂重新启动发酵，需要逐级培养、缓慢放大，需要较高的专业操作技能，过程比较繁琐，难以把控，有时甚至不能重启成功，酿酒师就会直接做成低档的甜酒或勾兑酒，降低产品价值，造成经济效益的损失。

发明内容

本发明旨在提供一种毒素吸附剂在葡萄酒发酵中的应用，以解决现有技术中存在的酵母发酵迟缓及停滞的技术问题。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种毒素吸附剂在葡萄酒发酵中的应用，将毒素吸附剂添加到待发酵或发酵异常的葡萄酒中。

进一步地，毒素吸附剂的添加量占待发酵或发酵异常的葡萄酒总重量的0.02%～0.04%。

进一步地，毒素吸附剂包括以下组分：总氮含量以干基计为1.5%～8.0%，多糖以葡聚糖和甘露糖总合计为15～65%，脂肪含量为7～57%，矿物质含量为1.5～7.0%，水分≤6.0%，灰分≤8.0%，将毒素吸附剂配制为2%的水溶液时，水溶液的pH值为2.5～5.0。

进一步地，毒素吸附剂包括以下组分：总氮含量以干基计为3.0～6.8%，多糖以葡聚糖和甘露糖总合计为30～60%，脂肪含量为25～50%，矿物质含量为3.0～5.0%，水分≤4.0%，灰分≤6.0%，将毒素吸附剂配制为2%的水溶液时，水溶液的pH值为3.5～4.5。

进一步地，毒素吸附剂包括以下组分：总氮含量以干基计为5.6%，多糖以葡聚糖和甘露糖总合计为45%，脂肪含量为38.4%，矿物质含量为4.0%，水分为3.0%，灰分为4.0%，将毒素吸附剂配制为2%的水溶液时，水溶液的pH值为4.0。

进一步地，毒素吸附剂的制备方法包括：S1、以酿酒酵母为原料配制干物质浓度为10%～18%的酵母细胞壁悬浮液；S2、将酵母细胞壁悬浮液升温至50℃～80℃，调pH至3.5～6.0，加入酸性或碱性蛋白酶，得到酶解液；S3、对酶解液进行灭酶处理，离心分离，得到上清液，对上清液进行真空浓缩；以及S4、将真空浓缩后的上清液进行膜分离，收集透过液，喷雾干燥，得到毒素吸附剂。

进一步地，酸性或碱性蛋白酶在酵母细胞壁悬浮液中的重量含量为0.1%～4.5%。

进一步地，灭酶处理的步骤包括将酶解液加热至85℃~100℃，持续30~90分钟。

进一步地，离心分离步骤在离心力为3500g~4500g的条件下进行，步骤S4中采用剪切分子量为400KD的膜进行膜分离。

进一步地，步骤S3中对上清液进行真空浓缩的步骤中将上清液真空浓缩至原体积的10%~40%。

本发明将以酵母为原料制备的毒素吸附剂应用于待发酵或发酵异常的葡萄酒中，由于毒素吸附剂可吸附葡萄酒中的多链脂肪酸与农药残留，有效预防或解决了葡萄酒代谢毒素引起的酵母中毒、发酵缓慢或停滞甚至发酵中止的问题，确保了发酵顺利进行，避免了生产事故，达到安全顺利生产的目的。添加的毒素吸附剂同时为葡萄酒提供了丰富的生存因子，刺激酒精发酵和苹果酸乳酸发酵，有利于重启或二次发酵，改善了葡萄酒的外观品质和结构感，提升了葡萄酒的稳定性。