[发明专利]一种莲雾果冻的制作方法

权利要求书

1.一种莲雾果冻的制作方法，其特征在于：

1）莲雾果汁的制取：取新鲜莲雾果洗净，沥干后送入破碎机中反复破碎2 - 3 次，以利于压榨取汁，将碎果料压榨取汁，在压榨后的果渣中再加入相当于果渣重量10 -20%的无菌水,拌匀进行二次压榨；将两次榨取的果汁合并，搅拌均匀，将果汁泵入瞬时高温灭菌机,在120℃下灭菌2-5 秒钟,冷却至50-70℃流出，然后在果汁中加入10-20% 重量的无菌水,搅拌均匀后,用用干净的200目滤网过滤,取液去渣，其时加入果汁重量0.02-0.06% 的抗坏血酸,迅速搅拌均匀进行护色,并持原汁风味；

2）银耳细粉的加工：选干燥松脆洁白的银耳在其3-5倍质量的清水中浸泡2-4h,使银耳充分溶胀，置于组织捣碎机中捣碎，形成浆液，直到银耳固体颗粒直径为0.5-1.5mm, 在捣碎的银耳浆中调入银耳干重2.0-3.5%的麦芽糊精作为的喷雾干燥助干剂来调节物料的特性；调配后的银耳浆送入胶体磨中进行胶磨2-5min后，再送人高压均质机中处理1-3min, 进行第二次细微粉碎，最后将均质得到的悬浮液送入喷雾干燥器进行喷雾干燥，设置进风温度为120-140℃，物料流量为 2.5-5.0 L／h ，出口温度为60-80℃，获得银耳细粉；

3）选取食品级200目魔芋微粉与食品级结冷胶干粉剂；

4）果冻的配方为（%，w/w）：莲雾果汁10 - 25, 银耳细粉2.0-3.5，魔芋细粉0.3-0.7，结冷胶0.2-0.5，白糖5-20，柠檬酸0.1-0.3，补充纯净水至100；

5）果冻的制作：按配方的比例将结冷胶、魔芋细粉、银耳细粉三者混合均匀，缓缓加入冷水中，不断搅拌使其充分溶胀20-40min后，加热煮沸3-6min，使其变为透明的胶状体，然后加入白糖，保持充分搅拌，以免焦糊，继续加热煮沸5-10min，即得澄清透明、光滑黏稠的糖胶液；待胶糖液冷却至 70-80℃时，取已制备好的莲雾果汁加入到糖胶液中，持续搅拌混合5-10min，当温度下降到50- 60 ℃时加入柠檬酸，搅拌均匀1-30min后立即灌注倒经消毒后的果冻杯模中，及时封口，然后静置成冻；封口之后的果冻产品进行巴氏杀菌，杀菌温度为80-85℃，杀菌时间为8-12min，杀菌后的产品用冷水喷淋法尽快冷却至35℃以下，最后果冻盒外表的水分用 40-50℃的热风干燥即可。