[发明专利]一种新型粗纤维保健月饼及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种月饼食品，尤其是涉及一种新型粗纤维保健月饼及其生产方法。

背景技术

月饼形如满月，象征着团圆，是中秋佳节必食之品。月饼起源于唐朝，在我国已有千年历史，发展到今天，品种繁多，花样各异。月饼大多具有皮薄、松软、香酥，风味诱人、回味无穷的特点，令社会不同阶层的消费者垂涎，部分月饼甚至出口到国外。

随着人们生活质量的提高，社会对月饼提出了更高的要求。现有月饼的配方中使用了大量的猪油、冰糖等原料，其饱和脂肪酸的含量和热量都很高，会增加血液稠度，使血糖升高，而且其含油脂多，易氧化变质和受潮，保存时间短；此外，月饼营养单一、易增肥增脂、容易诱发心脑血管疾病。因此现有月饼不能多吃，若要成为大众食品，很有必要对现有烘焙食品结构和制作工艺进行改良。

发明内容

本发明的目的是提供一种新型粗纤维保健月饼及其生产方法，以改善现有月饼食品中猪油、冰糖比例过高，油脂多，热量高，保存时间短、防腐剂含量高、缺乏营养保健、容易诱发心脑血管疾病等技术问题。

本发明主要是通过下述技术方案解决上述技术问题的：一种新型粗纤维保健月饼，包括馅芯，所述馅芯外包裹有纤维营养层，纤维营养层外包裹有韧性层，韧性层外包裹有面皮层，面皮层外包裹有蛋液层。

作为优选，所述纤维营养层包括以下组分按重量比配置而成：高筋面粉80-100份、米糠80-90份、玉米粉8-10份、黄油6-8份、苏打0.3-0.5份、水22-30份、纤维素酶0.6-1份、枯草芽孢杆菌0.02-0.04份、乳酸杆菌0.001-0.002份、鲜酵母0.2-0.3份。

作为优选，所述韧性层包括以下组分按重量比配置而成：变性淀粉30-50份、海藻胶0.4-0.8份、鸡蛋清10-16份。

作为优选，所述面皮层包括以下组分按重量比配置而成：低筋面粉100份、荷叶粉4-8份、山茶油8-12份、蘑菇多糖10-15份、苏打0.3-0.5份、水22-30份。

作为优选，所述馅芯包括以下组分按重量比配置而成：白腰豆50-60份、大豆肽4-6份、山茶油20-24份、麦芽糖浆20-24份、蘑菇多糖60-70份、荷叶粉2-2.5份、高筋面粉3-4份、水150-180份。

一种新型粗纤维保健月饼的生产方法包括以下步骤：

A. 将米糠、玉米粉和水按所述重量比放入固体发酵反应罐中，于95-105℃蒸煮灭菌1-2分钟，冷却至22-30℃后向罐内接种纤维素酶、枯草芽孢杆菌、乳酸杆菌、鲜酵母，经搅拌后于PH值4.5-6、22-32℃中发酵6-8小时，将所得的反应物A过滤后，与高筋面粉、黄油、苏打混合后，揉制成皮并经过多次折叠后，再揉制成面皮B备用；

B.将变性淀粉、海藻胶、鸡蛋清混合，制成面糊C备用；

C.将蘑菇多糖用水溶解制成蘑菇多糖溶液后，与低筋面粉、荷叶粉、山茶油、苏打缓慢混合和成面团后，再制成面皮D备用；

D.将白腰豆和水按1：3的比例混和，煮烂后碾碎备用，将大豆肽、山茶油、麦芽糖浆、蘑菇多糖、荷叶粉、高筋面粉在炒锅内于120-150℃炒制，并逐渐加入碾碎的白腰豆，直至锅内炒干得到馅芯E；

E.在馅芯外包裹一层面片B后放入木模内成型，然后送入烤箱内于280℃烘烤2-3分钟，待面片B形成纤维营养层后，放入压缩模内压缩至原体积60-70%大小，制成饼坯；

F.将在饼坯外包裹一层面糊C，取面皮D将饼坯包裹住，然后放入模具内压模成型，取出后在其表面喷上一层清水后放入烤箱内，在220-240℃下烘烤7-8分钟，于是饼坯外形成韧性层，韧性层外形成面皮层，随后拿出并在面皮层表面刷上一层蛋液，再次放入烤箱，在180-200℃烘烤10-12分钟，在月饼表面形成蛋液层，取出月饼待其冷却即可。

本发明配料中，米糠是稻谷加工的副产品，蛋白质、不饱和脂肪酸和维生素、微量元素的含量较高，它具有将胆固醇、清除结石、润肠通便的效果。

纤维素酶在分解纤维素时起生物催化作用，将难以消化的纤维素分解为单糖或多糖的蛋白质，提高纤维素的消化率。

枯草芽孢杆菌广泛应用于食品、饲料发酵，它能消耗环境中的游离氧，促进厌氧菌的生长，它也能合成乳酸，能合成维生素B1、B2、B6、烟酸等多种B族维生素，能抑制体内有害微生物的生长。

乳酸杆菌是对人体有益的益生菌群，它能使糖类发酵产生大量乳酸，它能维持肠道内的微生态平衡，预防和抑制肿瘤的发生，增强机体免疫力，促进消化，帮组合成氨基酸和维生素，降低胆固醇。